2017/04/06

すべてを左右する。パスタを茹でるときに塩をしっかり入れる3つの理由【必要量も解説】

 

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空港で約7年働いたのち、まったく異なる大手料理教室へ転職し、料理・ケーキ講師の経験を積む。

それと並行してチョコレートを学び、現在はショコラティエとして東京・二子玉川を中心にチョコレートイベントやレッスンを開催。

好きな場所は宮古島とパリ、得意技は美味しそうに食べること・気持ちよさそうに眠ること。
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パスタを茹でるときに大事なこと、それは茹で時間よりも塩の量です。

 

こんにちは、きょうこです。

家で作ったパスタの味が何か決まらないなぁ・・・そんなことありませんか。

もしかしたらそれは、茹で湯に入れる塩の量が少ないからかもしれません。

理想の茹で加減と言われるアルデンテ。実はこれは表示時間より1分短く茹でればいいわけではないんです。
しっかり塩を入れることで茹で時間を短くせずともアルデンテに、つまり美味しく茹でることができるんです。

ということで、今日はパスタを茹でるときになぜ塩を入れるのか、そしてどのくらい入れればいいのかを解説していきます。

パスタの茹で具合で全体の美味しさが決まるといっても過言ではありません。

まずは塩を入れる理由から見ていきましょう。

 

【塩を入れる理由①】パスタの表面を固めるため

 

デュラムセモリナ粉で作られているパスタ。つまり小麦粉、タンパク質です。
塩はタンパク質を固める働きがあるので、しっかり塩を入れることでパスタの表面を固めてくれます。
表面が固まればパスタの中の小麦は出ず、仕上がりは表面がだらっとしない=コシがある状態に。

パスタは塩を使わずに作られています。なので真水もしくは塩分が低いお湯で茹でると、パスタの粉がお湯に溶け出してしまい表面も内部もグダグダ・食感の悪い仕上がりになってしまいます。

しかし、しっかり塩を入れればパスタの表面が固まるのでお湯に溶けだす心配はなくなり、弾力ができてコシが出ます。

うどんやそうめんは塩を使って作られているから真水で茹でてもべちゃべちゃにはなりません。

 

 

【塩を入れる理由②】お湯の温度を高く保つため

 

ご存知のように真水は100℃で沸騰します。沸騰したらその後100℃以上にはなりません。

ところが塩を入れると沸点(お湯の温度)が102~103℃に上がります。
温度が高いことでお湯が対流し、お湯が対流すると麺に均一に熱が伝わります。パスタに均一に熱を伝えることが美味しく茹でるポイントのひとつなんです。

ちなみに温度を高く保つことが重要ということは、パスタを茹でている間の差し水(お水を足すこと)は絶対NGです。

沸騰する前にパスタを入れることも避けましょう。パスタを入れるのは、地獄鍋のようにしっかり沸騰してからです。

 

【塩を入れる理由③】パスタに適度な味をつけるため(つまり、味付け)

3つめは単純な理由に見えて実は重要です。

いくらソースが美味しくても、パスタに塩気がないと全体のバランスが狂います。

かの有名な落合務シェフも本で言っていますが、料理はちょうどよい塩味をつけて初めて“美味しい”といえます。

それくらいお料理する上で欠かせない塩。
パスタを茹でるとき以外にも、野菜を茹でるときや料理の味がパッとしないときなどにも塩は役に立ちます。

 

ここまでがパスタを茹でるときに塩を入れる3つの理由です。
これらの効果を得るには、“塩をどのくらい入れるか”がとても重要。

パスタのレシピを見ると、“塩:適量”と書いてあることがたまにありますが、適量ってどのくらい??これ、レシピあるあるです(笑)

この“適量”を勘違いすると、パスタがイマイチな茹で具合になる原因になってしまいます。
なぜなら、“適量”は決して“少々”や“ひとつまみ”ではないからです。

ということで、次からパスタを茹でるときの塩の量を解説していきますね。

 

パスタを茹でるときのお湯は、1.2%~1.5%の塩分濃度にする

 

1Lのお湯に12g~15gの塩を入れてOK

 

1.2%~1.5%の塩分濃度と聞いてピンと来るかというとなかなか難しいかもしれません。具体的に見てみましょう。

 

例えば1Lのお湯で茹でる場合。

1000(ml)×0.012=12(g)
1000(ml)×0.015=15(g)

 

どうでしょう。1回パスタを茹でるのに12~15gの塩を入れる・・・ちょっと多く感じませんか?
大さじ1の塩が約16gなので、それに近いくらい入れるということですね。

なぜこんなに入れるかというと、茹で上がったパスタの塩分が1%前後だと美味しいと感じられるからです。
じゃぁ塩分濃度1%のお湯を用意すればいいかと思いますが、そうではありません。

パスタには塩が使われていませんので、パスタを入れることでお湯の中の塩分が薄まる、つまり塩分濃度が低くなります。
ということは塩分濃度1%のお湯だと、仕上がりの塩分は1%より低くなってしまいます。
そのことも考えて、茹で始めの際に1.2%~1.5%の塩分濃度にするわけです。

こんなに塩を入れていいの!?と思うかもしれませんが、いいですよ~(笑)
ちなみに私は1.2%の塩分濃度で茹でています。

 

お湯と塩の量を計ることが美味しくパスタを茹でる第1歩

1.2%~1.5%の塩分のお湯で茹でるということは、
お水も塩もきちんと計量しなくてはいけません。
正直、めんどくさいです(笑)

でも逆を言うと、ちゃんと計量すればパスタを美味しく茹でることができます。
慣れてきたら大体どのくらいかわかってくるので、そしたら計量するのを卒業すればいいのです。
それまでは多少面倒でも計量することを心がけてくださいね。

そうだ、お湯を沸かすときにはふたをするのを忘れずに。ふたをしないと水分が蒸発して塩分濃度が高くなり、逆にパスタがしょっぱく仕上がる原因になってしまいます。

 

【おまけ】塩以外の要素。お湯の量と火加減について

 

お湯の量も火加減もレシピによって様々です。おいしく茹でるためのお湯の量と火加減を解説します。

 

お湯の量は決して2L必須ではない

 

大きなお鍋にお湯をたっぷり沸かせたらもちろんその方がいいですが、寸胴鍋がある家庭って少ないでしょう?
“たっぷりのお湯”に隠された意味は、パスタが全部お湯に隠れる状態で茹でたいってことなんです。

だから、パスタが全部お湯に浸かるなら大きめのフライパンで茹でたっていいんですよ。
私は1人分のときは直径18cmのお鍋を使いますし、主人は直径26cmくらいの大きめのフライパンで茹でています。
寸胴鍋がないとダメなわけではありません、ご安心を。

 

火加減はパスタが気持ちよさそうな状態をキープできればOK

家庭によって火力が全然違いますので火加減もまた難しいところですが、実はお湯が対流していればOKです。
お鍋の中のお湯がぽこぽこ、パスタがくるくるってなっている状態をキープしてください。

茹でている間は地獄鍋ほどの強火にし続ける必要はありませんが、かといって吹きこぼるのを恐れて弱火にしてはいけません。
塩をちゃんと入れれば吹きこぼれることはないんです。

吹きこぼれというのは、パスタの粉がお湯に溶け出しそれがお湯の表面に膜を張ってしまうことから起こる現象です。
塩をしっかり入れれば吹きこぼれることはないのです。

 

まとめ

 

いかがでしたか。
今回はパスタを茹でるときに塩を入れる理由をご紹介しました。
その理由をおさらいしましょう。

理由①パスタの表面を固めるため

理由②お湯の温度を高く保つ(=お湯を対流させる)ため

理由③パスタに適度な味をつけるため(=味付け)

そして、塩分濃度は1.2%~1.5%を目安にすると良いです。

これで、ご自宅でパスタを茹でるとイマイチ・・・という問題を解決することができます。

レシピはあくまで表現の手段のひとつにすぎないです。
レシピに書かれている本当の意味を知ることで美味しい料理ができますし、そのレシピが自分に合っているのか判断することもできます。

美味しいパスタができますように。

ぜひ参考にしてみてくださいね!

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空港で約7年働いたのち、まったく異なる大手料理教室へ転職し、料理・ケーキ講師の経験を積む。

それと並行してチョコレートを学び、現在はショコラティエとして東京・二子玉川を中心にチョコレートイベントやレッスンを開催。

好きな場所は宮古島とパリ、得意技は美味しそうに食べること・気持ちよさそうに眠ること。
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