2017/11/06

ボンボンショコラを作るときに板チョコを使ってもいいんでしょうか?

 

この記事を書いている人 - WRITER -

空港で約7年働いたのち、まったく異なる大手料理教室へ転職し、料理・ケーキ講師の経験を積む。

それと並行してチョコレートを学び、現在はショコラティエとして東京・二子玉川を中心にチョコレートイベントやレッスンを開催。

好きな場所は宮古島とパリ、得意技は美味しそうに食べること・気持ちよさそうに眠ること。
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板チョコレートと製菓用チョコレートの特徴の違いを比べながら結論出したいと思います^^

こんにちは、ショコラティエのきょうこです。

今日は、板チョコレートと製菓用チョコレートの違いについて解説します。

手作りが増えるこれからの季節、ぜひ押さえておきたいポイントですね!

 

 

製菓用チョコレートはクーベルチュールチョコレートとも言います。

同じ意味です^^

 

質問!ボンボンショコラを作るときに板チョコレート使ってもいいんですか?

先日、「ワイン飲みながら料理教室スイーツ編」ということで、ワイン飲みながらボンボンショコラのコーティング作業を体験するイベントを開催しました。

そのコーティング体験のときに、参加者さんから

  • ボンボンショコラを作るときに板チョコレート使ってもいいんですか?

と質問を頂きました。

その質問に対する私の回答はというと・・・

やっぱり「製菓用チョコレートを使ってほしい!」です。

板チョコレートがダメというわけではなく、製菓用チョコレートの方がやっぱりお菓子作りに向いてるようにできているのです。

 

きょうこ

…って「製菓用」だから当たり前なんですけど(笑)

 

では製菓用チョコレートは何が違うんでしょうか。

それを、

  • 製菓用チョコレートの定義
  • 一番多く使われている材料

のこの2つに焦点を当てて解説していきます。

製菓用チョコレートの定義とは?

チョコレートを作る原材料には、

  • カカオマス
  • 砂糖
  • カカオバター
  • 植物油脂
  • バニラ
  • 粉乳やレシチン

などがあります。

詳しくはこの記事で解説しています。

 

製菓用チョコレートについては「コーデックス規格」という国際規約のなかで上記の材料の割合についてその基準が定められているのですが、その内容を抜粋すると、

  • カカオ分が35%以上
  • カカオバターが31%以上
  • カカオバター以外の代用油脂が5%未満

というのがあります。

そのなかでポイントは「カカオバターが31%以上入ってなければいけない」という点です。

 

カカオバターが31%以上入っているとどんないいことがあるの?

カカオバターとは、カカオ豆のなかの油脂分。

このカカオバターが入っていればいるほど、「溶かすと流動性が高くなる」という特徴があります。

ということは、

  • 流動性が高い=ケーキやボンボンショコラの表面に薄く美しい上がけをすることが可能

なんです。

ドロッとしているチョコレートだと流れていく速度が遅いので、薄いコーティングや混ぜるときなどにやりにくさや完成度に影響が出てしまいます。

なので、流動性が高い、つまり溶かしてもサラサラ流れていく方がお菓子作りに適しているというわけです。

食べる点においても、カカオバターが多く含まれているほど口どけがなめらかでスーッと溶けていくんですよ^^

これがですね、同じ製菓用チョコレートでもメーカーや商品によって全然違うので、おもしろいんです。

お手頃な板チョコレートはカカオバターではなく植物油脂が使われることも

カカオバターはカカオの中の油脂分と言いましたが、カカオバターを使う分、材料費がかさんでしまうのが実際のところ。

そこで考え出されたのが、植物油脂を代用にするということです。

これが上記で紹介した国際規格で使用5%未満と定められている「代用油脂」のこと。

他の材料で言うと、植物性クリームやマーガリンもそうですが、植物油脂を使うことでコストダウンが可能になります。

しかし、カカオバターと植物油脂では溶けるスピードが異なりますので、その分質感にも影響が出てくるんですねぇ。

板チョコレートは口の中に入れてしばらくしてから溶けますが、あれは植物油脂の性質が出ているのです。

では続いて板チョコレートの基準を見てみましょう~。

板チョコレートの基準は?

製菓用チョコレートは先ほど紹介したように、国際規約で成分の割合に基準が設けられているとお話しました。

一方、板チョコレートを含む「チョコレート」には国内規約にこんな基準があります。

  • カカオ分35%以上
  • うち、カカオバターが18%
  • 代用油脂の使用可(量に規定はナシ)

同じくカカオ分35%以上と定められていますが、カカオバターの量は少なくなっていますね。

なので、板チョコレートを溶かしたときの流動性は低い=お菓子には扱いにくくなるのです。

それぞれの商品に何がどのくらい入っているかは企業秘密だからです。

 

きょうこ
多く使っている順に材料は表示されているので、どれが一番多く使われているかはわかります!

 

一番多く使われている材料に着目すると・・・

製菓用チョコレートだと、一番多く使われているのはカカオマスのことが多いですが、板チョコレートの場合、一番多く使われている材料は砂糖なのがほとんど。

ボンボンショコラは他の生クリームやバターなどを混ぜるため、カカオ風味が少ないと完成したときにチョコの味そのものが薄くなってしまいます。

ハイカカオがいいというわけではなく、同じカカオ分でも材料の配合に注目したいということですね!

そういった意味でも、板チョコレートよりも製菓用チョコレートを使った方がいいということです^^

ちなみにハイカカオチョコレートとは?こちらで解説しています。

 

きょうこ

ちなみに、製菓用チョコレートとして販売されているものでも、砂糖を一番多く使っているものはあります。

でもその分流動性に優れていたりするので、砂糖を一番多く使っている=NGではありません!

まとめ

いかがでしたか。

今日はボンボンショコラに板チョコレートを使っていいのか?という質問について解説しました。

復習すると、カカオバターの基準から、製菓用チョコレートを使った方が扱いやすくてメリットあり!

という結論です。

よかったら参考にしてくださいね^^

 

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空港で約7年働いたのち、まったく異なる大手料理教室へ転職し、料理・ケーキ講師の経験を積む。

それと並行してチョコレートを学び、現在はショコラティエとして東京・二子玉川を中心にチョコレートイベントやレッスンを開催。

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