こんにちは、東京・神奈川のチョコレート教室・きょうこ です。
ボンボンショコラやチョコレート菓子を作ろうとするときにふと浮かんでくる疑問、「板チョコレートを使ってもいいの？」
気になりますよね。
そこでこの記事では、市販の板チョコレートを使っていいのか、製菓用チョコレートとの違いを解説します。
もしもあなたが、
・板チョコで代用しようかな・・・でもいいのかな？
・製菓用チョコレートって何が違うの？
といった点が気になるようでしたらきっと参考になりますよ。
それではどうぞ！
製菓用チョコレートはクーベルチュールチョコレートとも言います。
同じ意味です。
質問！ボンボンショコラを作るときに板チョコレート使ってもいいんですか？
ボンボンショコラやチョコレート菓子を作ろうとするとき「板チョコレートを使ってもいいの？」といった疑問がふと浮かんできますよね。
ざっくり結論を言うと、「やっぱり製菓用チョコレートを使ってほしい！」です。
これは市販の板チョコレートがダメというわけではなく、製菓用チョコレートの方がお菓子作りに向いてるようにできているからです。
見た目はほとんど変わらないだけにどこに違いがあるの？を、
- 製菓用チョコレートの定義
- 一番多く使われている材料
のこの２つに焦点を当てて解説していきます。
製菓用チョコレートの定義とは？
チョコレートを作る原材料には、
- カカオマス
- 砂糖
- カカオバター
- 植物油脂
- バニラ
- 粉乳やレシチン
などがあります。
製菓用チョコレートについては「コーデックス規格」という国際規約のなかで材料の割合についての基準が定められているのですが、その内容を抜粋すると、
- カカオ分が３５％以上
- カカオバターが３１％以上
- カカオバター以外の代用油脂が５％未満
というのがあります。
ちょっと難しいですね。なので押さえるものを１つに絞りましょう。
「カカオバターが３１％以上入ってなければいけない」という点がポイントです！
カカオバターが３１％以上入っているとどうなるの？
カカオバターとは、カカオ豆のなかの油脂分。
このカカオバターが入っていればいるほど、「溶かすと流動性が高くなる」という特徴があります。ということは、
・流動性が高い=ケーキやボンボンショコラの表面に薄く美しい上がけをすることが可能
なんです。
ドロッとしているチョコレートだと流れていく速度が遅いので、薄いコーティングや混ぜるときなどにやりにくさや完成度に影響が出てしまいます。
流動性が高い、つまり溶かしてもサラサラ流れていく方がお菓子作りに適しているというわけですね。
食べる点においても、カカオバターが多く含まれているほど口どけがなめらかでスーッと溶けていくんですよ＾＾
カカオバターがどのくらい含まれているかは、どのメーカーも非公開なのではっきりわかりませんが、同じ製菓用チョコレートでも商品によって全然違うので、商品説明などを参考に選びます。
市販の板チョコレートはカカオバターではなく植物油脂が使われることも
カカオバターはカカオの中の油脂分と言いましたが、カカオバターを使う分、材料費がかさんでしまうのが実際のところ。
そこで考え出されたのが、植物油脂を代用にするということです。
これが上記で紹介した国際規格で使用５％未満と定められている「代用油脂」のこと。
他の材料で言うと、植物性クリームやマーガリンもそうですが、植物油脂を使うことでコストダウンが可能になります。
板チョコレートは口の中に入れてしばらくしてから溶けますが、あれは植物油脂の性質が出ているのです。
植物性油脂も溶かすとさらさらになるので、市販の板チョコレートを使っても作業するうえではもしかしたらあまり変化を感じないかもしれません。
でも美味しさは変わってくるんですよ～。
板チョコレートの基準は？
製菓用チョコレートは先ほど紹介したように、国際規約で成分の割合に基準が設けられているとお話しました。
一方、板チョコレートを含む「チョコレート」には国内規約にこんな基準があります。
- カカオ分３５％以上
- うち、カカオバターが１８％
- 代用油脂の使用可（量に規定はナシ）
同じくカカオ分３５％以上と定められていますが、カカオバターの量は少なくなっていますね。
その代わり、代用油脂の使用量に制限がないので、製菓用チョコレートと似たような感じにすることはできます。
ただ、先ほども言いましたが、美味しさは変わってきますよ～。
一番多く使われている材料に着目すると・・・
製菓用チョコレートだと、一番多く使われているのはカカオマスのことが多いですが、板チョコレートの場合、一番多く使われている材料は砂糖なのがほとんど。
ボンボンショコラは他の生クリームやバターなどを混ぜるため、カカオ風味が少ないと完成したときにチョコの味が際立たないものになる可能性があります。
高カカオチョコレートがいいというわけではなく、同じカカオ分でも材料の配合に注目したいということですね！
そういった意味でも、板チョコレートよりも製菓用チョコレートを使った方がいいということです。
ちなみに、製菓用チョコレートとして販売されているものでも、砂糖を一番多く使っているものはあります。
砂糖を一番多く使っている=NGではありません！
まとめ
いかがでしたか。
今日はボンボンショコラに板チョコレートを使っていいのか？という質問について解説しました。
板チョコレートを使ったレシピもたくさんあるので、結局はお好みで選んで頂いて良いですが、チョコレート感をしっかり感じたいのなら、やはり製菓用チョコレートを使うことをおすすめします。
参考にして頂けたら嬉しいです。
最後までお読みいただきありがとうございました。
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