ストロベリーボンボンショコラの作り方

このページは、「ストロベリーボンボンショコラ手作りキット」をご購入いただいた方限定のレシピページです。

この度はきょんちょこSHOPのストロベリーボンボンショコラ手作りキットをご購入いただきありがとうございます。

当ページで作り方のご案内をいたしますので、この手順通りに作ってみてください。

ご不明点がありましたら、遠慮なくきょんちょこまでメールを送ってくださいね!

材料
  • ガナッシュ用チョコ1袋(ヴァローナ インスピレーションフレーズ138g&カカオバター9g)
  • 生クリーム(乳脂肪分35%):73g
  • 水あめ:25g
  • コーティング用ホワイトチョコレート:1袋(300g)←あとで使います

用意する材料・道具

まずは用意する材料・道具を確認しましょう。

キットに含まれているもの

キットに入っているもののうち、以下のものを用意します。

  • 「ガナッシュ用チョコ」と書かれた袋に入っているチョコレート&カカオバター

ご自身で用意する材料

ご自身で用意して頂く材料は以下の通りです。

  • 生クリーム 乳脂肪分35%:73g
  • 水あめ(スーパーで手に入るものでOK):25g

用意する道具

用意する道具は、以下の通りです。

  • ボウル×1(直径15cmくらいのものが理想)
  • チョコレートを溶かすためのお湯を入れるお鍋または同じ大きさのボウルどちらか×1
  • 生クリームを温める用の小鍋
  • スケール(計量器)
  • ゴムベラ×1
  • ガナッシュを冷やし固める用の型もしくはタッパー

準備イメージ

以下の写真のようなイメージで用意します。

準備すること

材料・道具を揃える以外に準備することは2つ。

  • 小鍋に生クリーム73gと水あめ25gを計って入れておく
  • ガナッシュ用チョコレート1袋をボウルにあけ、お湯を用意して湯せんで溶かす

↓わかりにくいかもしれませんが、生クリームと水あめを鍋に入れたときの状態です。

チョコの溶かし方

「ガナッシュ用チョコレート」の中には、ストロベリーチョコレートとカカオバターの2種類が入っています。

  • ストロベリーチョコレート:主役
  • カカオバター:きれいに固めるための補佐役

といった位置づけで、両方とも一緒に溶かしてOKです。

一緒にボウルに入れたら、お湯を沸かして湯せんにして溶かしていきます。

理想は50~60℃のお湯でじっくり溶かしていくのですが、かなり時間がかかってしまうため、70℃~80℃弱のお湯で溶かします。

比較的低いお湯で溶かしていくのは、チョコレートを焦がさないようにするためです!
なので多少高い温度のお湯で溶かしてもさほど問題はありません。

お湯がこんな感じになったら火を止めてください。

チョコレートを入れたボウルに対して「小さすぎるお鍋」は避けて、同じくらいの大きさお鍋が理想です。

もしちょうど良い大きさのお鍋がなければ、大きめのお鍋でも良いです。

いずれの場合でも、チョコにお湯が入らないように気を付けましょう。

わたしはいつもこんな感じでボウルがすっぽり入るお鍋で溶かしています。

ずっとボウルを当てっぱなしだと底の方だけしか溶けないので、時々ゴムベラで混ぜてください。

目安ですが、40℃前後にしておくとあとあと作りやすいです。

(わたしは表面温度計を使っていますが、もちろん棒状の温度計でOKです)

ここまでできればOKです!

ボンボンショコラを作る環境について

作り方の解説をする前に、ボンボンショコラを作る際の環境について少しお伝えします。

まず、理想の室温は12~18℃・理想湿度は60%くらいと言われています。

湿度60%は家では叶うときとそうでないときがあるのでひとまず置いといて、室温は

  • 冬なら寒すぎない温度で
  • 温かい季節ならしっかり冷房をかけて

作業しましょう。

とくに冬場は「寒ければ寒いほど良い」というわけではありません。

寒すぎるとチョコレートが固まっていって逆に混ぜにくくなるので、体感で「寒いっ」と思う温度よりは室温を上げておきます。

前半:ガナッシュを作る

では、ボンボンショコラの中身であるガナッシュを作っていきましょう。

まずは生クリームと水あめを温めます。

温める理由は「水あめをやわらかくする」「チョコと混ぜやすくする」「念のための殺菌」の3つです。

鍋からはみ出ない程度の火にかけ「生クリームがフツっとする」まで温めます。

グツグツさせる必要はありません。(必要な水分が飛んでいってしまうため)

↓このくらいで火を止めてOKです。(一部だけフツッとしているイメージ)

フツっとしたら火から下ろして・・・

生クリームをチョコレートに少しずつ加え、その都度ゴムベラで混ぜていきます。

目分量で構いませんが、最初は10gずつくらい生クリームを入れていくイメージで小出しにしていきます。

ホワイトチョコレートは、最初に生クリームを入れすぎると乳化しづらくなります。
そのため、生クリームを少~しずつ加えて「あえて分離させる方法」を取り、見た目で乳化がわかるようにしていきます!

↓まずはこのくらい入れます。

↓すると水分が少なすぎるゆえにすぐに重くなります。

↓このように、混ぜ始めるとすぐにモタッとしてきます。

↓(光を当てて少しアップ)

そしたらすぐ次の生クリームを、同じように目分量で構いませんので10gほど入れていきます。

1回目と同じように混ぜていきます。

↓2回目、まだ重みがあり、見た目もザラザラ感があります。

↓混ぜると本格的に分離し始めますが、そのまま混ぜていきます。

↓ゴムベラの先をボウルの底につけ「キュッキュッ」とするようなイメージで混ぜます。

意外と力を入れて混ぜていますよ!

少し混ぜていくと(30秒程度)、だんだんつながっていきます。

この段階でこのようにならなくても、いずれそうなるので大丈夫。

上記の写真のようにならなくても、次の生クリームを加えていきましょう。

3回目もそれまでと同じように少し入れ・・・

混ぜていきます。

このあたりで、少しずつサラサラになっていきます。

サラサラになってきたら、一度に加える生クリームの量を増やしてOKです。

わたしはここで残りを全部入れますが、明らかに表面がザラザラしている状態でしたら引き続き少しずつ生クリームを加えていきましょう。

↓生クリーム全量を加えて混ぜると、このような感じになります。

ここまで終わったら、一旦味見をしましょう。

好みのスプーンで構いませんが、個人的おすすめはプラスチック製のスプーンです。(金属に左右されないため)

ここで、

  • 舌触りがなめらか
  • 味に一体感がある(いちごと生クリームの味が一緒に感じる)

ようであればガナッシュ完成!ですが、大体の場合、この段階ではまだ味に一体感が出ていないことの方が多いです。

いちごの味が強く感じる、もしくはいちごの味と生クリームの味を感じるのに時間差があるようでしたら、もう少し混ぜて乳化を進めていきます。

生クリームを加えていく段階でしっかり混ぜていても、そこで乳化しきるとは限りません。
乳化完了の目安
  • 舌触りにザラザラ感がない
  • いちごと生クリームの味に一体感を感じる

最初に味見して「美味しい」と思っても、引き続き混ぜると変化を感じるかもしれませんので、試してみてください★☆

↓ちなみに、舌触りや味の変化のほかに、乳化してくると色がワントーン明るくなるという特徴もあります。(些細な変化ですが!)

↓生クリーム加えるときと同じように、ゴムベラの先端をボウルの底につけながら押し付けるように混ぜてください。

↓とろ〜っとしてきたらOKです!

参考までに・・・
生クリーム加え終わってから「乳化OK」となるまで、7〜8分かかるので、結構混ぜ続けるイメージです。

ガナッシュが完成したら、型もしくはタッパーに流していくのですが、

  • 温度が25℃前後である
  • 流動性がある(ゴムベラですくって落としたときにすぐ跡が消えるイメージ)

この2つをクリアしてから、次に進みます。

流動性は意外と大事で、型・タッパーに流したときすぐに表面が平らになり、きれいに仕上げるポイントとなりますので、ヘラですくって落とした跡がすぐに消えるか、確認してください。

↓なおわたしの場合、ガナッシュ完成時の表面は24.5℃でした。

ガナッシュ完成したら、型もしくはタッパーに100g前後流します。

下記画像のように100均で売っている小さいタッパーにクッキングシートを敷いて流すと便利です。

↓その際、敷いたクッキングシートの端っこがガナッシュの重さで歪むので・・・(みどりの丸で囲っている部分)

↓ラップを少し詰めて、ガナッシュが極力まっすぐになるように修正します。

↓この時の場合、わたしは左右は大丈夫だったので、上下だけラップの詰め物をしました^^

ここまで終わったら、冷蔵庫に入れて冷やし固めていきましょう。

早ければ30分ほどで表面が固まります。

後半:仕上げ

ガナッシュが固まったら仕上げのパートに入ってOKですが、時間に余裕があるようでしたら次の日に作業するのがおすすめです。

チョコレートは24時間かけて結晶化していくと言われているので「丸1日置くのが理想」ですが、そこまで経たずに仕上げのパートに入っても、さほど問題はないです。

使う材料

  • 作ったガナッシュ
  • コーティング用チョコレート:1袋(300g)

使う道具

  • 冷水と氷2~3個を入れたボウル(できれば、チョコレートを入れたボウルと同じ大きさ)
  • ゴムベラ
  • チョコを入れたボウルと同じくらいの大きさのお鍋(湯せん用)
  • まな板
  • 包丁
  • パレット(チョコを塗れればゴムベラでもOK)
  • 温度計(表面温度計でも棒状の温度計でも)
  • フォーク(大きくなくてOK)
  • 転写シート
  • クッキングシート
  • 板状のもの(おすすめはA4サイズのバインダー2枚):コーティングしたガナッシュを置くための道具です。
  • クッキングシート(上記板状の大きさに合わせて切る)

準備すること

後半に入るにあたり、

  • コーティング用チョコレートを溶かしておく
  • 転写シートを切っておく

手順(1)

ガナッシュを冷蔵庫から出したら、5分ほど室温に置きます。

5分置く理由は、このあとカットしやすくするためにガナッシュを若干柔らかくしたいから。

そのため、暖かい季節はこれをしなくてOKです。

ガナッシュが固いと切った時にひびが入ってしまうので、5分経ってもがっちり固い場合はもう少し時間を置いてみてくださいね。
暖房が効きすぎていると結露が発生するので、室温は20℃以下にしておくのがおすすめです。

手順(2)

冷やし固めた型・タッパーからガナッシュを外します。

必要あれば、型とガナッシュの間に包丁を入れ、外しましょう。

手順(3)

ガナッシュの片面に溶かしたホワイトチョコレートの一部を塗ります。

ゴムベラひとすくいでOKです。

これをすることで、コーティング作業時、フォークがガナッシュに刺さるのを防ぎます。

手順(4)

表面に塗ったホワイトチョコレートが乾いたらガナッシュの上下をひっくり返し、ホワイトチョコレートを塗った面を下にしてから16分割します。

手順(5)ホワイトチョコのテンパリングを取る

16分割が終わったら、溶かしておいたホワイトチョコレートのテンパリングを取っていきます。

テンパリングの手順はこちら:

テンパリングの手順
  1. ホワイトチョコレートを溶かし、40~45℃にしておく(結晶を溶かしきるため一旦、この温度にする)
  2. 氷を2~3個と冷水を入れたボウルにチョコのボウルを重ね、ゴムベラで絶えず混ぜる
  3. もし、下が固まってきた気配を感じたら、ボウルから外す
  4. 下の固まってきた部分が取れたら、再度氷水のボウルに重ね、引き続き混ぜていく
  5. できれば底に固まりができないように氷水に当てる時間を調整しながら混ぜ続け、冷やしていく
  6. 30℃切ったあたりで重みが出てくれば良いサインです!
  7. 25℃まで温度を下げる
  8. 70℃くらいの湯せんに5秒ほどつけ(湯せんにつけている間、チョコは混ぜない)温度を少しずつ上げていく
  9. 湯せんに5~6秒つける→ゴムベラで軽く混ぜる(1~2秒)→温度を確認する の手順を繰り返し、29~30℃にする
  10. (9)の温度になったことが確認できたら、チョコレートを2分ほど混ぜる→混ぜることでチョコ内の結晶を均一にします

手順(6)

テンパリングを取り終わったら、いざコーティング!

手順は以下の通りです。

  1. フォークの上にガナッシュを1つ乗せてホワイトチョコにくぐらせる
  2. すこし振動を与え、余分なチョコを落とす
  3. クッキングシートに着地し、そのまま転写シートを表面に乗せる
  4. 転写シートを指で軽く押さえ、上面のチョコレートにつける
  5. 1~4を繰り返す
  6. 3~4個コーティングしたら、ボウルにあるチョコレート全体をゴムベラで少し混ぜましょう、そうするときれいな仕上がりが続きます!

手順(7)

コーティングがひととおり終わったらそのまま室温で乾かし、表面が乾燥したら冷蔵庫に5分ほど入れ少し冷やします。

手順(8)

転写シートがすんなりはがれるようになったら冷蔵庫から出し、ペリペリ転写シートをはがしていきます。

もし底面にひどくチョコが広がっていたら、ガナッシュに接触しない程度に包丁で切り落とします。

これで完成です。

まとめ

以上、ストロベリーボンボンショコラの作り方をひと通りお伝えしました。

わからない点があれば、お気軽にメールまたはLINEで質問してくださいませ!

上手にできますように♪