こんにちは、ショコラティエのきょうこです。ボンボンショコラ専門のチョコレート教室をやっています。
このページではパッションフルーツとホワイトチョコレートを使ったガナッシュレシピを紹介します。
よかったら参考にしてくださいね＾＾
以下、略して「パッションホワイト」と呼びます。
パッションホワイトのボンボンショコラに使う材料
パッションホワイトの材料は４つ。
２４個取れのハート型１枚分の分量です。
- パッションピューレ １２０ｇ
- 水あめ ８ｇ
- ホワイトチョコレート １４２ｇ
- ウォッカ 小さじ１
「２４個取れのハート型」というのは、１枚に２４個のハートがついているチョコレートモールド（型）のこと。
東京は浅草・合羽橋の吉田菓子道具店で買え、１枚３０００円弱の値段です。
パッションピューレ・水あめ・ウォッカについては手に入るものでOK！
ホワイトチョコレートについては、富澤商店のものを使っています。それで十分です。
なぜ水あめとウォッカを入れるの？
一見チョコレートとは関係なさそうなこの２つの素材。
なぜ入れるのかというと・・・
- 水あめはカビの原因となる「水」を吸ってくれる役目を果たす
- ウォッカはホワイトチョコレートの甘さを引き締めてくれる
という理由からです。
水あめではなく転化糖を加えるのでもOKです。
ウォッカを入れると不思議とホワイトチョコレートの甘さが引き締まります。
料理で言う「少々の塩」的なポジションです。
パッションホワイトのボンボンショコラのポイント
パッションホワイトには大きいポイントが２つあります。
ポイント１、パッションフルーツは煮詰める
フルーツピューレを使ってチョコレートを作るとき、ピューレを煮詰めてからチョコレートと混ぜます。
水分が少なければ少ないほど、チョコとの一体感が味に出るからです。ポイント２、時間をかけて固める
このレシピで作ると、完成形はかなりしゃばしゃばです。
ホワイトチョコレートはカカオ分が低いため、固まる力が弱め。
そこに、しゃばしゃばなパッションフルーツピューレを入れるから、仕上がりはまるでチョコレートじゃないようです(笑)
カカオ分が少ないゆえに固まるまでも時間がかかりますが、いずれちゃんと固まりますのでご安心を。（１日はかかります）
ということで急いでいるときに作らないほうがいいです。
さぁ、作り方を見ていきましょう。
パッションホワイトのボンボンショコラの作り方
準備として、ホワイトチョコレートは湯せんにかけて溶かしておきます。
湯せんが熱すぎると必要以上にホワイトチョコレートも温度が上がり傷んでしまうので、湯せんは５０～６０℃くらいにしておきましょう。
１、パッションピューレを煮詰める
鍋にパッションピューレと水あめを入れ、火にかける。
火加減は、鍋からはみ出ない程度の強火にします。
最初の全体量から２５ｇ前後少なくなったら火を止め、湯気が弱くなるまで少し待ちます。
２、パッションフルーツピューレとチョコレートを混ぜる
煮詰めたパッションフルーツピューレと溶かしたホワイトチョコレートを混ぜていくのですが、ピューレを３回に分けてチョコレートに加え、その都度中心から少しずつ円を描くようにゆっくり、慎重に混ぜていきます。
水分×油分の組み合わせなので、慎重に混ぜてしっかり「乳化」させないと味に一体感が出ません。
しゃばしゃばなゆえ、ちゃんと混ざっているのかわかりにくいというのが厄介なところですが、大事な部分なので慎重に作業を進めていきましょう。
なお、混ぜ方については、ボンボンショコラの作り方徹底解説！で写真を載せていますので参考にしてください＾＾
もしうまく乳化ができていない場合は、食べたときにざらざら感が出ちゃいます・・・
３、最後にウォッカを入れる
パッションフルーツピューレとホワイトチョコレートが混ざったら、ウォッカを入れて混ぜます。ここはそんなに慎重じゃなくても、混ざればOKです。
これで完成～！手順少ないですね(笑)
完成形です、ゆるめな仕上がりです
これをモールドに流していくのですが、流す前にモールドは型取りをしておきます。
型取りとは、ボンボンショコラの外側になる部分を作っておくことです。
詳しくは次の章で見ていきます。
パッションホワイトのボンボンショコラ・外側はこうなっています
実は、パッションホワイトは以下のように４つのパートからできています。
ボンボンショコラの外側になる部分とは、黄色い部分とそのすぐ下のホワイトチョコレートの壁のことです。
型に塗った黄色いカカオバターの上にホワイトチョコレートを流すことで、冷やしたあとくっついて１つのハート型として出てきます。
黄色いカカオバターでハートを塗ったあとホワイトチョコレートで壁を作る前の状態
ホワイトチョコレートで壁を作ったあとの状態
１列目と３列目はパッションホワイトを流したあとの状態です
パッションホワイトの中身は比較的シンプルな手順でできるのですが、そのまわりを作るのに少しだけ、手間がかかるんですよね・・・
でもこれが上手にできたときは、とっても達成感を感じます。
違う色のときですが、ハートチョコが出てくる瞬間です。
まとめ
いかだでしたか。
今日は、パッションフルーツ×ホワイトチョコレートのボンボンショコラレシピをお伝えしました。
最後までお読み頂きありがとうございました！
