こんにちは、ショコラティエのきょうこです。ボンボンショコラ専門のチョコレート教室をやっています。

今日は、ミラクル!偶然できたボンボンショコラの中身の記事に登場した、パッションフルーツ×ホワイトチョコレートのボンボンショコラレシピをお伝えします。

よかったら参考にしてくださいね^^

以下、略して「パッションホワイト」と呼びます。

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パッションホワイトのボンボンショコラに使う材料

パッションホワイトの材料は4つ。

24個取れのハート型1枚分の分量です。

  • パッションピューレ 120g
  • 水あめ 8g
  • ホワイトチョコレート 142g
  • ウォッカ 小さじ1

「24個取れのハート型」というのは、1枚に24個のハートがついているチョコレートモールド(型)のこと。

東京は浅草・合羽橋の吉田菓子道具店で買え、1枚3000円弱の値段です。

パッションピューレ・水あめ・ウォッカについては手に入るものでOK!

ホワイトチョコレートについては、富澤商店のものを使っています。それで十分です。

なぜ水あめとウォッカを入れるの?

一見チョコレートとは関係なさそうなこの2つの素材。

なぜ入れるのかというと・・・

  • 水あめはカビの原因となる「水」を吸ってくれる役目を果たす
  • ウォッカはホワイトチョコレートの甘さを引き締めてくれる

という理由からです。

水あめではなく転化糖を加えるのでもOKです。

ウォッカを入れると不思議とホワイトチョコレートの甘さが引き締まります。

料理で言う「少々の塩」的なポジションです。

パッションホワイトのボンボンショコラのポイント

パッションホワイトには大きいポイントが2つあります。

ポイント1、パッションフルーツは煮詰める

フルーツピューレを使ってチョコレートを作るとき、ピューレを煮詰めてからチョコレートと混ぜます。

水分が少なければ少ないほど、チョコとの一体感が味に出るからです。

ポイント2、時間をかけて固める

このレシピで作ると、完成形はかなりしゃばしゃばです。

ホワイトチョコレートはカカオ分が低いため、固まる力が弱め。

そこに、しゃばしゃばなパッションフルーツピューレを入れるから、仕上がりはまるでチョコレートじゃないようです(笑)

カカオ分が少ないゆえに固まるまでも時間がかかりますが、いずれちゃんと固まりますのでご安心を。(1日はかかります)

ということで急いでいるときに作らないほうがいいです。

さぁ、作り方を見ていきましょう。

パッションホワイトのボンボンショコラの作り方

準備として、ホワイトチョコレートは湯せんにかけて溶かしておきます。

湯せんが熱すぎると必要以上にホワイトチョコレートも温度が上がり傷んでしまうので、湯せんは50~60℃くらいにしておきましょう。

1、パッションピューレを煮詰める

鍋にパッションピューレと水あめを入れ、火にかける。

火加減は、鍋からはみ出ない程度の強火にします。

最初の全体量から25g前後少なくなったら火を止め、湯気が弱くなるまで少し待ちます。

2、パッションフルーツピューレとチョコレートを混ぜる

煮詰めたパッションフルーツピューレと溶かしたホワイトチョコレートを混ぜていくのですが、ピューレを3回に分けてチョコレートに加えその都度中心から少しずつ円を描くようにゆっくり、慎重に混ぜていきます。

水分×油分の組み合わせなので、慎重に混ぜてしっかり「乳化」させないと味に一体感が出ません。

しゃばしゃばなゆえ、ちゃんと混ざっているのかわかりにくいというのが厄介なところですが、大事な部分なので慎重に作業を進めていきましょう。

なお、混ぜ方については、ボンボンショコラの作り方徹底解説!で写真を載せていますので参考にしてください^^

もしうまく乳化ができていない場合は、食べたときにざらざら感が出ちゃいます・・・

3、最後にウォッカを入れる

パッションフルーツピューレとホワイトチョコレートが混ざったら、ウォッカを入れて混ぜます。ここはそんなに慎重じゃなくても、混ざればOKです。

これで完成~!手順少ないですね(笑)

 

 

完成形です、ゆるめな仕上がりです

これをモールドに流していくのですが、流す前にモールドは型取りをしておきます。

型取りとは、ボンボンショコラの外側になる部分を作っておくことです。

詳しくは次の章で見ていきます。

パッションホワイトのボンボンショコラ・外側はこうなっています

実は、パッションホワイトは以下のように4つのパートからできています。

ボンボンショコラの外側になる部分とは、黄色い部分とそのすぐ下のホワイトチョコレートの壁のことです。

型に塗った黄色いカカオバターの上にホワイトチョコレートを流すことで、冷やしたあとくっついて1つのハート型として出てきます。

 

黄色いカカオバターでハートを塗ったあとホワイトチョコレートで壁を作る前の状態

 

ホワイトチョコレートで壁を作ったあとの状態

 

1列目と3列目はパッションホワイトを流したあとの状態です

パッションホワイトの中身は比較的シンプルな手順でできるのですが、そのまわりを作るのに少しだけ、手間がかかるんですよね・・・

でもこれが上手にできたときは、とっても達成感を感じます。

違う色のときですが、ハートチョコが出てくる瞬間です。

まとめ

いかだでしたか。

今日は、パッションフルーツ×ホワイトチョコレートのボンボンショコラレシピをお伝えしました。

最後までお読み頂きありがとうございました!

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コメントや質問はこちらにどうぞ^^
  1. 深山真一 より:

    パッションとホワイトチョコレートのボンボンショコラの作り方は参考になりました!
    今、オレンジピュレ入りのホワイトチョコレートガナッシュを作っていたのですが固まらず、急遽パヴェに変更した所です。
    ホワイトチョコレートの分量が少なかったのとピュレや牛乳含めた水分量が多かったので
    今日の夜に作り直します!また乳化も曖昧にしてしまったので(苦笑)固まったらスィートチョコレートでトランペし転写シートで飾ってみます!

    • きょうこ より:

      コメントありがとうございます!ちょっとマニアックな記事なので、読んで頂きさらにコメントもくださって嬉しいです^^
      乳化をきちんとすると口当たりがとても良いチョコレートになるので、ぜひこだわってください。
      ホワイトチョコレートのガナッシュは固まらなくて大変だと思いますが・・・作り直しはいかがでしたでしょうか。
      また報告頂けたら嬉しいです!
      きょうこ

      • 深山真一 より:

        回答ありがとうございます!一昨日の台風の影響で停電、冷蔵中ですがまだ固まりません。
        ホワイトチョコレート 122g
        オレンジピュレ 90g
        水あめ 20g/バター 10gの分量でガナッシュは作りました

        煮詰めはあまりしませんでしたが乳化は忘れずにしました、中心から混ぜて重くもったりしていたのでツヤも出ていたので2.5×2.5×1㎝の枠をクッキングシートを敷いたバットに置き流し入れました。

        ラップは一応してますがラップが固めるのに邪魔でしたか?今は冷凍庫で様子見して明日固さを確認します。

        それでも固まらなかったら両面にテンパリングしたチョコレートを塗りカットして冷凍、トランペします‼

  2. 深山真一 より:

    結局、シッカリと固まらなかったので両面に薄くスィートチョコレートを塗り固めてカットして再度冷凍。仕上げにトランペし転写シートで飾る予定です!

    • きょうこ より:

      深山さま
      コメントありがとうございます。
      ちゃんと固まらなかったのですね・・・、
      配合を拝見するとチョコの量に対して水分が多いように思いますが、ホワイトチョコレート自体固まる力が
      弱いのでボンボン用に配合を考えるのが難しいかもしれません。
      なので私は、ホワイトチョコのガナッシュはモールド向けだと思っています(笑)

      中心から混ぜて重くもったり、ツヤが出ていたなら乳化がちゃんとできていたのではないでしょうか!
      なお、固める際のラップは不要です。跡がついてしまうので!

      • 深山真一 より:

        固まらなかったですね~後から判った事ですがホワイトチョコレートの場合はカカオバターを別に加えないとダメらしいのと、ピュレを合わせる時は生クリームは要らないみたいです。それぞれ作り方も違うので自分も成功する作り方で作ってみます!
        固まらなかったのは残念ながら廃棄しました。ちょっと失敗が続いてるので体験で習った作り方に原点回帰してチャイのボンボンショコラ作りました!カットする時、真四角にならなかったりと歪でしたが様にはなりました(笑)色々アドバイスありがとうございます!
        所でインスタグラムされてますか?チラッと見たのでもしかしたらと思いフォロー致しました!

        • きょうこ より:

          深山さま
          何回もお試し頂きありがとうございます。
          固まらなかったということについてですが、当記事でも書いてはいるのですが、型取り用のレシピでして、四角いボンボンには不向きなのです・・・
          はっきり書いておらずすみません!
          目立つように追記しますね(今さら・・・)
          ホワイトチョコで四角いボンボンにするときは、たしかにカカオバターを足したほうがいいです。むしろそういうレシピがほとんどです。
          ただ、カカオバターを入れすぎるとロウのような味になってしまうので、量にはお気をつけください。
          チャイのボンボンショコラいいですね♪
          無事完成したようでよかったです。
          インスタグラム、やっています!フォローありがとうございます^^
          今後も当ブログをどうぞよろしくお願いします。

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