ゼラチンを使わずにチョコレートムースって作れるの?

美味しいチョコレートムースを作りたい。コツを教えて!

こんにちは、東京・神奈川のチョコレート教室・きょうこ です。

冷たいデザートといえばゼラチンを使うイメージですが、チョコレートムースはゼラチンを使わなくても作れるということをご存知ですか?

ということでこの記事では、ゼラチン不使用のチョコレートムースの作り方をお伝えします。

ビターチョコ×フランボワーズ(ラズベリー)という王道の組み合わせですが、お店に負けないクオリティのものを作りましょう^^

ショコラティエならではの、おいしくなめらかに作るポイントも解説しているので、レシピで迷われているようでしたらきっと参考になりますよ。

それではどうぞ!

ポイント「乳化」を意識することで、美味しさは格段にアップする!

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ゼラチンなしでチョコレートムースを作るときの材料

まずは必要な材料をご紹介しましょう。

スーパーでも買えそうな材料ばかりですよ~。

材料(2~3人分)
・ビターチョコレート(カカオ分55~58%) 80g
・生クリーム(36%) 48g
・牛乳 36g
・フランボワーズ(ラズベリー)ピューレ 30g ←なくてもOK
計量の補足
▷チョコレートのカカオ分は55~58%のものを使う(もしカカオ分が上がる場合はアレンジ編をご覧ください)
▷牛乳は1㏄=1gではないので、計量カップだと若干の誤差が出ますが許容範囲です^^

そもそもなぜゼラチンなしでチョコレートムースが作れるの?


なぜチョコレートムースはゼラチンなしで作れるのか?っていう理由について、これはチョコレートは20℃を切ると固まり始めるからです。

なので、その固まる力だけを使ってムースにするという感じです。

ゼラチンを使えば早く固まりますが、あえて使わないことで、余計な味のしない濃厚なチョコレートムースになるんですよ~。

  • チョコレートの濃厚さを楽しみたい
  • ゆるくやわ~い感じのムースにしたい

という方にこのレシピはぴったりです^^

今回は急いでない時向けのレシピですので、固まるまでにのんびり待てるときに作ってください。

ゼラチンを使ったときと不使用のときの違い

ちなみに参考までに、チョコレートムースにゼラチンを使ったときとゼラチンなしのときの違いを簡単にまとめました。

以下のような違いがあります。

良い点 悪い点
チョコレートだけで固める 濃厚になる・チョコの味が生きる 固まるまでに時間がかかる
ゼラチンを使う 固まるまでが早い 多少なりゼラチンの味が目立ってしまう
ちなみに・・・
寒天やアガーは無味無臭ですが、常温で固まり始める(冷蔵庫がなくても固まる)性質ゆえ、チョコレートより高い温度で固まり始めてしまうので不向きです。

ゼラチン不使用チョコレートムースの作り方

ではゼラチン不使用のチョコレートムースの作り方を解説します。

下準備
・チョコレートは溶かしておく(あまり高温で溶かさないように)
・生クリームは鍋に入れておく
・フランボワーズピューレは冷凍の場合、解凍しておく

手順としては、

  1. 生クリームを沸騰させる
  2. チョコレートに3回に分けて加え、その都度よく混ぜ乳化させる
  3. 牛乳を少しずつ加え、静かに混ぜる
  4. フランボワーズピューレを入れ、合わせる
  5. 器に入れて冷やし固める

という感じで、順に材料を混ぜていけばOKです。

ただし、チョコレートと生クリームを混ぜるときの「乳化」がとっても大事で、この乳化をちゃんとやるかどうかで口当たりが変わってきます。

チョコムース作りには乳化が大事!

このレシピで美味しく作るために、チョコレートと生クリームを混ぜるとき「乳化」に重点を置きます。

乳化とは、水分と油分をしっかり混ぜ合わせること。

このチョコレートムースのレシピにおいて、

・水分=生クリーム

・油分=チョコレート

水と油、仲の悪いこの2つをきちんと混ぜると、口当たりがなめらかに仕上がります。

逆に、テキトーにがしゃがしゃ混ぜるとザラザラな口当たりのものになってしまいます。

    乳化のポイントは

    生クリームを火にかけ沸騰したら火を止めて、溶かしたチョコレートに3回に分けて加え混ぜます。

    1回にどばっと入れるとうまく乳化ができないためです。

    混ぜ方としては

    1. 泡立て器を垂直に持つ
    2. まずはボウルの中心で小さい円を描きながら混ぜる
    3. 中心部分にツヤが出てきたら徐々に大きい円にし、全体を混ぜる
    4. 3回に分け入れる過程で都度、この混ぜ方をする

    この4つのステップで混ぜていきます。

    最初は小さく、徐々に大きく混ぜるということがとっても大事です。

    1.5倍速で混ぜていく過程をご紹介する動画を撮ったので、参考に混ぜてみてください。

    ちょっと手間かもしれませんが、この混ぜ方をすることでチョコレートと生クリームをしっかり乳化させることができ、それが仕上がりのなめらかさに大きく貢献します。

    ガシャガシャ混ぜてしまうと、なめらかな口当たりになりませんのでご注意!

    生クリームとチョコを混ぜるときのこのポイントは、ボンボンショコラなど他のお菓子でも同じですので、覚えておくといいですよ♪

    まとめ

    いかがでしたか。

    この記事ではゼラチン不使用のチョコレートムースの作り方をお伝えしました。

    材料はいたってシンプルなので、混ぜ方を意識して美味しいものを作ってくださいね!

    参考にして頂けたら嬉しいです。

    最後までお読みいただきありがとうございました。

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