2017/08/29

ゼラチン不使用!チョコレートムースレシピ~感動的なめらかさの解説付き~

 

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空港で約7年働いたのち、まったく異なる大手料理教室へ転職し、料理・ケーキ講師の経験を積む。

それと並行してチョコレートを学び、現在はショコラティエとして東京・二子玉川を中心にチョコレートイベントやレッスンを開催。

好きな場所は宮古島とパリ、得意技は美味しそうに食べること・気持ちよさそうに眠ること。
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「乳化」を意識することで、美味しさは格段にアップします^^

こんにちは、ショコラティエのきょうこです。

今日は、感動的なめらかさ!なチョコレートムースの作り方をお伝えします。

ビターチョコ×フランボワーズという王道の組み合わせですが、お店に負けないクオリティのものを作りましょう^^

このレシピはこんなときに向いています
  • 濃厚でやわらかいチョコレートムースを作りたいとき
  • 口当たりなめらかなチョコレートムースを作りたいとき
  • 固まるまでの時間が長くても大丈夫なとき
  • ゼラチンを買い忘れたとき(笑)

それでは早速ご紹介します!

チョコレートムースの作り方1、材料と重要ポイント

ゼラチンを使わずにチョコレートの力だけで固めるゆるめのムースです。

フランボワーズピューレは繊維分が多いので、プチプチ感を感じます。

材料

大きめグラス2つ分(器が小さければ4,5個できます)

  • ビターチョコレート(カカオ分55%):160g
  • 生クリーム:75g
  • 牛乳:170g
  • フランボワーズピューレ:100g

こちらのレシピはチョコレートのカカオ分を重要視しているので、カカオ分55%のものを用意してください。(カカオ分が異なると仕上がりが変わってきます)

もしカカオ分が異なるものを使用する場合は、材料の分量が変わってくるので計算し直します。

きょうこ

あと牛乳は1cc=1gではないので、計量カップで計らないでくださいね!

 

重要ポイント

このレシピで美味しく作るために、

  • 乳化

に意識を置きます。

乳化がこのレシピにおけるたった1つの重要ポイントといっても過言ではありません!

大げさと思うでしょう。でも、ホント!

乳化とは、水分と油分をしっかり混ぜ合わせること。

水と油、仲の悪いこの2つをきちんと混ぜると、口当たりがなめらかに仕上がります。

逆に、テキトーにがしゃがしゃ混ぜるとザラザラな口当たりのものになってしまいます。

乳化に意識を置くということは、混ぜ方が重要。

次の章で確認していきましょう。

チョコレートムースの作り方2、レシピ手順

極端に言ってしまうと材料を順に混ぜるだけのレシピなんですけどね、作り方を解説していきます。

下準備

下準備は以下の4点です。

  • チョコレートは溶かしておく(あまり高温で溶かさないようにしてくださいね!)
  • 生クリームは鍋に入れておく
  • 牛乳は生クリームとは別の鍋に入れておく
  • フランボワーズピューレは冷凍の場合、解凍しておく

1、生クリームを沸騰させ、溶かしたチョコレートに加え混ぜる

生クリームを火にかけ、沸騰させます。すぐに沸騰するので目を離さないようにしてください。

沸騰したら火を止め、溶かしたチョコレートに3回に分けて加え、混ぜます。

  1. 泡立て器を垂直に持つ
  2. まずはボウルの中心で小さい円を描きながら混ぜる
  3. 中心部分にツヤが出てきたら徐々に大きい円にし、全体を混ぜる
  4. 3回に分け入れる過程で都度、この混ぜ方をする

この4つのステップで混ぜていきます。

最初は小さく、徐々に大きく。ここがとっても大事です。

文字だけで伝えるのは限界があるので、動画を撮ってみました。

間延びするような作業動画なので1.5倍速にし、チャキチャキ混ぜていく動画にしています(笑)

ちょっと手間かもしれませんが、この混ぜ方をすることでチョコレートと生クリームをしっかり乳化させることができ、それが仕上がりのなめらかさに大きく貢献します。

ガシャガシャ混ぜてしまうと、なめらかな口当たりになりません。

2、牛乳を沸騰させ、1に2回に分けて加える

牛乳を沸騰させたら、1のチョコレートに少しずつ加え混ぜていきます。

チョコレートはすでに乳化しているので、ここはそこまで混ぜ方にこだわらなくても大丈夫。

ただ、チョコレートと牛乳の固さが違いすぎるゆえいっぺんに入れてしまうと混ぜにくくなってしまうので少しずつ牛乳を加えていきます。

チョコレートが緩んできたら1回に加える牛乳の量を多くしてOKです^^

3、フランボワーズピューレを加えて混ぜ、器に取り分ける

解凍したフランボワーズピューレを加えて混ぜます。

ここも、混ぜ方にはこだわりありません。ピューレ自体も1回や2回で入れて問題ないです。

混ざったら器に取り分けてラップをし、冷蔵庫に入れて冷やし固めます。

固まったらお好みの飾りつけをして完成です!

チョコレートムースの作り方4、チョコレートだけで固める理由

今回ご紹介したこのレシピは、ゼラチンなどを使わずにチョコの固まる力を使って固めています。

そうすることで、余計な味のしない、濃厚なチョコレートムースを作ることができるからです。

  • チョコレートの濃厚さを楽しみたい
  • ゆるくやわ~い感じのムースにしたい

この2つを叶えるために、チョコレートだけで固める作り方を選択しています。

かなりギリギリな感じで固めています。

チョコレートだけで固める場合と、ゼラチンを使う場合を比較すると以下のような違いがあります。

メリット デメリット
チョコレートだけで固める 濃厚になる・チョコの味が生きる 固まるまでに時間がかかる
ゼラチンを使う 固まるまでが早い 原料が豚のコラーゲンなので、どうしてもその味が目立ってしまう

 

今回は急いでない時向けのレシピですので、固まるまでにのんびり待てるときに作ってくださいね。

食べる日の前日に作ると良いかもしれません^^

また、持ち歩きには向きません。

無味無臭の寒天やアガーがあるのだけど、チョコレートには使いづらい

ゼラチン以外に固める素材として、寒天やアガーがあります。

ともに海藻由来の素材で、無味無臭。

なのでこちらを使えばいいんじゃないかと思うのですが、

  • 寒天やアガーは常温で固まり始める(冷蔵庫で冷やしてなくても固まる)

という特徴があります。

つまりチョコレートよりも高い温度で固まり始めるので、チョコレートには混ぜづらいのです。

かといってチョコレートを高温にしすぎるのはよくないので、寒天やアガーではなく、チョコレートの力だけで固めるという結論にしています。

チョコレートムースの作り方3、このレシピができた経緯

こちら、実はあるチョコレートドリンクのレシピがもとになっています。

しかし本の指定よりもカカオ分が高いチョコレートしかなかったので、しょうがなくそのチョコレートでドリンク作りました。

そして冷蔵庫で冷やしてたら、

 

 

という、まぁ失敗ではないけど、あれ!?みたいな展開になったのです。

固まっているのを見た瞬間は「の、飲めない・・・」とびっくりしたのですが(笑)、それがムースっぽく、しかもめちゃ美味しくできたのでレシピ化した次第です。

ミルクチョコレートからビターチョコレートに変えて、もっと濃ゆいムースのレシピにしました!

ということで、もとのドリンクレシピから生まれた、ミルクチョコレートバージョンのムースレシピもご紹介します。(※もとのレシピとはカカオ分やフランボワーズピューレの量が異なるので、載せます)

ミルクチョコレートバージョンの極上チョコレートムースレシピ

ミルクチョコレートバージョンのチョコレートムースの分量はこちら。

大きめグラス2つ分(器が小さければ4,5個できます)

  • カカオ分40%のミルクチョコレート:160g
  • 生クリーム:64g
  • 牛乳:128g
  • フランボワーズピューレ:100g

チョコレートの種類、カカオ分によって生クリームの量が変わってくるのがポイントです。

レシピは算数でできているんですよ^^

まとめ

いかがでしたか。

今日は、感動的なめらかさ!なチョコレートムースの作り方をお伝えしました。

おさらいすると、

  • チョコレートと生クリームを混ぜるときの混ぜ方が重要ポイント

です!

よかったら参考にしてみてくださいね^^

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空港で約7年働いたのち、まったく異なる大手料理教室へ転職し、料理・ケーキ講師の経験を積む。

それと並行してチョコレートを学び、現在はショコラティエとして東京・二子玉川を中心にチョコレートイベントやレッスンを開催。

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