美味しいボンボンショコラのレシピを知りたい!

ボンボンショコラのレシピを検索して作ってみたけど美味しくできなかった・・・

ボンボンショコラはどういう風に作られるの?

このページでは、プロ並みに仕上がるボンボンショコラの作り方を画像を交えながら徹底的に解説します。

材料はたったの4つでOK、道具もほぼ自分で用意できるものばかり。

こだわるところにはこだわりつつも、全体的にシンプルな作り方です。

ここで紹介したボンボンショコラを作るレッスンに参加した生徒さんからは、

材料も道具も明日にでも買いに行けそうなものばかりでびっくり!
家で試したくなるほど、シンプルな作り方でした。

と感想を頂いていますので、ぜひ参考にしてください。

それでは、早速いきましょう!

動画で見たい方はYoutubeでどうぞ♪
記事内でも写真付きで解説しています。

ボンボンショコラの作り方1、必要な材料

ここでお伝えするボンボンショコラの材料は4つ。

材料

ボンボンショコラ約2.5cm角×16個分

※型は10×10cmの専用のものを使っていますが、似た大きさであればOKです!

  • 製菓用チョコレート(カカオ分55~58%)90g←ガナッシュ分
  • 生クリーム 60g
  • 水あめ 14g
  • バター 20g

※コーティング用に、別途好みのチョコを用意します。300gあれば十分です。

使う材料についてそれぞれ詳しく解説していきますね。

チョコレート

製菓用チョコレートは製菓材料店やネットで買うことができます。スーパーに売ってることも。

  • チョコレートはカカオ分55~58%のものを使
  • 製菓用チョコレートなら、クーベルチュールと書いてあるものじゃなくてもOK

カカオ分が異なるもの(=55~58%以外のもの)の場合、生クリームの量を調整する必要があります。
ですのでまずはカカオ分55~58%のチョコレートを探してみてくださいね。

クーベルチュールとは?

これは一般のチョコレートよりもカカオバターが多く含まれているものと解釈すればOKです。
カカオバターの含まれている量が多いほど、溶かしたときの状態がサラサラ。

だから混ぜたりコーティング(上がけ)したりする製菓用に向いています。

カカオバターとは?

カカオバターとは、カカオの種子から取れる脂肪のことです(大辞泉引用)。

きょんちょこ
上記2つのチョコはガナッシュにもコーティングにも使えるので、万能です!

生クリーム

生クリームはスーパーに色々売ってるので迷いますが、以下の条件を満たすものを使ってください。

動物性生クリーム35~36%のもの

・植物性や乳脂肪タイプではない

植物性生クリームの方が安価で手に入りますが、似て非なるものなので残念ながら代用はできません。
35%や36%というのは生クリームの中の乳脂肪分の割合を指します。

生クリームの種類については、生クリームの動物性、植物性の違いは?で詳しく解説しているので、気になる方はご覧ください。

水あめ

水あめを入れる理由は日持ちを良くするため、つまり防カビです。

このボンボンショコラは2週間ほど日持ちするのですが、水あめを入れないと3~4日の日持ちになってしまいます。

カビは、水があるところに生えます。

しかし

水が砂糖などと結合していればカビは生えません。


水あめは結合していない水を吸ってくれるので、防カビ効果となるわけです。

水あめを同量のはちみつに置き換えることも可能ですが、はちみつの味によって仕上がりの風味が変わってしまうので最初は水あめを用意するのがオススメ。

「水あめを増やせばその分日持ちが伸びる」というわけではないので、紹介している分量で作るなら、14g入れればOKですよ!

バター

バターで気を付けることは以下の2つです。

・食塩不使用のものを用意する

・有塩バターやマーガリンは使わない

有塩バターだとボンボンショコラの風味が変わってしまいますので避けましょう。

バターの代用品としてマーガリンがありますが、これも植物性生クリーム同様、似て非なるもの。

乳脂肪のみから作られるものがバター

・植物性油脂を使って作られたものがマーガリン

違いをおさえておきましょう!

このボンボンショコラの作り方レシピにおいてバターを入れるのは、

  • 食べたときの口どけ(融点)を下げるため
  • しっかり固めるため

詳しくは、作り方の途中で解説します。

ボンボンショコラ作り方2、必要な道具

では次にボンボンショコラ作りに使う道具をお伝えします。

ボンボンショコラ作りに必要な道具
  • 鍋(生クリーム60ccが入る大きさならOK)
  • ゴムベラ(耐熱のものだとなお良し)
  • ボウル
  • 泡立て器
  • バターを柔らかくするための耐熱容器(少し深いお皿ならOK)
  • 10cm×10cm程度の型(私はチョコを固める用のカードルという枠を使います)
  • 型を入れるバット(底がある型を使う場合は不要)
  • スケッパー(コルヌ、カードともいいます)
  • 包丁
  • 湯煎
  • 氷水とそれを入れるもの(チョコレートを入れるボウルと同じ大きさだと◎)
  • ふきん
  • フォーク
  • クッキングシート
  • L字パレット(バター用パレットでもOK)

揃えるものが多そうですが、ほぼ家にあるものまたは100均で買えるものですよ^^

チョコを固める用のカードルは東京の合羽橋で購入可能です。
やはりこれがあるときれいに固まりますが、3000円前後します。

↓これがカードル。手前が15cm角、奥が10cm角です

同程度の大きさのタッパーを使ったり、牛乳パックを切ったりクッキングシートを折って枠を作ったりといろいろ代用できますので、四角に流せて、ある程度高さが出る入れ物ならOKです^^

ボンボンショコラの作り方3、全体の流れ

このボンボンショコラのレシピには大きなこだわりポイントが2つあります。

  • 生クリームを3回に分けて加える
  • 乳化
  • クリーム状のバターを入れる

です。

この3つにこだわることで、他とは違う極上のボンボンショコラが作れます。

こだわる理由のそれぞれは作り方の中で解説しますので、まずは全体の流れを見てみましょう。

ボンボンショコラ作り方~全体の流れ~
  ガナッシュ作り

  1. 50~60℃くらいの湯せんでチョコレートを溶かしておく(チョコが45℃くらいになるまで温めるのがおすすめ)
  2. 生クリームと水あめを鍋に入れ火にかけて、沸騰直前まで温める(グツグツさせる必要なし)
  3. チョコレートに3回に分けて加えてチョコレートと生クリームを泡立て器で静かに丁寧に混ぜる
  4. ゴムベラに持ち替えて引き続き混ぜ、乳化させる
  5. クリーム状にしたバターに、チョコレートを少量加えてよく混ぜる
  6. 混ぜたバターをチョコレートに入れ混ぜる
  7. 型に流して冷やす
    仕上げ
  8. ガナッシュを型からはずす
  9. チョコレートを溶かし片方の表面に薄く塗る
  10. 塗ったチョコが乾いたら、お好みの大きさにカットする
  11. テンパリングを取ったチョコレートでコーティング、仕上げ

ガナッシュとはチョコレートと水分を乳化させて作るもののこと。

食べたときの食感や味に大きく影響するので、丁寧に作っていくことが大事です。

道具のほか、作業する部屋の温度も大事です!
冬場の場合、寒すぎるところで作ると逆に作りにくくなるので、暖房入れるなどして部屋を20℃くらいにするのがおすすめです。

ボンボンショコラの作り方4、【前半】ガナッシュ作って冷やすところまで

ますはガナッシュ作りからスタートです。

1.50~60℃くらいの湯せんでチョコレートを溶かしておく

最初にチョコレートを溶かします。

チョコレートを溶かさずに刻むだけでガナッシュを作るレシピもありますが、混ぜやすさを考えると、溶かしておいた方がいいですね!

なぜ50~60℃のお湯なんですか?
チョコレートは高温になりすぎると焦げるからです。
舌触りが悪くなる原因にもなるので、50~60℃くらいの湯せんでじっくり溶かしていくのがベスト。
なんですが・・・私は時間短縮のため、70~80℃くらいのお湯で溶かしています。
要は溶かすチョコレート全体が52℃を超えなければ、多少熱いお湯でもOKです。
慣れてなかったら、時間をかけて溶かすのがおすすめ。

2.生クリームと水あめを鍋に入れ火にかけ、沸騰直前まで温める

チョコレートがほぼ溶けてきたら、お鍋で生クリームと水あめを沸騰直前まで温めます。

  • 火加減は鍋からはみ出ない程度の強火でサクッと温める
  • 生クリームがフツフツいったら火を止めてOK!

グツグツにならないように気をつけてくださいね。

グツグツしてしまうと必要な水分が飛んでしまってチョコレートとうまく混ぜられなくなります。

なぜ生クリーム&水あめを温めるのですか?
理由が2つあって、
・チョコと混ぜやすくするため
・念のための殺菌
です。

3.生クリームをチョコレートに3回に分けて加え、乳化させる。

生クリームを3回に分けて加え、その都度チョコレートと丁寧に混ぜていきます。

生クリームは水分主体、チョコレートは油分主体で、相反する素材のため、何となく混ぜたのではおいしく混ぜ合わせることはできません。

丁寧に混ぜることで融合させてあげることが大事で、これを乳化といいます。

生クリームを加えたら泡立て器で混ぜていきますが、ポイントは3つ。

  • いきなり全体を混ぜない
  • ガシャガシャ混ぜない
  • 最初は手首をあまり動かさず同じ場所で混ぜ、慎重に中心から外側へ円を広げていくように混ぜる
  • 2回目以降の生クリームを入れるときは前に入れた生クリームが混ざってから

以上のことに気を付けて混ぜてください^^

乳化の過程を写真解説すると

▽1回目の生クリーム入れたところ▽

※ビビッて少ししか入れないと逆に混ぜにくくなりますので、4分の1~3分の1程度の生クリームを入れてください。

▽混ぜている途中▽

生クリームにチョコレートが浮かんでいますね。これはまだうまく混ざっていない状態です。

▽一部乳化した状態▽

泡立て器のまわりだけ、ちょっとツヤっとしているのがわかりますか?
この真ん中部分が乳化できている状態です。
ここから徐々に円を大きくして言って全体を混ぜます。

▽1回目が混ぜ終わったところ▽

徐々に円を広げていくとやがてこのように全体がツヤっとします。
生クリームの姿ももうないので、2回目を入れて大丈夫です。
(※2回目以降生クリームを入れるときは、その前に入れた生クリームがなくなってからでしたね)

これを繰り返していきます。

▽泡立て器を上から持ち、垂直にして混ぜましょう▽

このようにして、生クリームとチョコを丁寧に混ぜていきます。

空気を入れるような混ぜ方はしないでくださいね。

4.ゴムベラに持ち替えて引き続き混ぜ、乳化させる

生クリームをすべて加え混ぜたら、今度はゴムベラに持ち替えて混ぜていきます。

3の工程が終わった時点で、見た感じはチョコレートと生クリームが混ざっているのですが、分子レベルで言うと実はまだちゃんと混ざっていない(乳化していない)んです。

泡立て器で混ぜ続けると空気が入りやすくなってしまうので、ゴムベラに持ち替えて混ぜ続けていきます。

ゴムベラの先をボウルの底に押し付けて「キュッキュッキュ」といった感じで混ぜていってください。

乳化してくると、

  • 全体の色がワントーン明るくなる
  • 味見すると舌触りがなめらか
  • 味見すると味に一体感出てくる

といった変化が出てきます。

リアルレッスンでも味見しながらその変化を感じてもらうようにしているんですが、ちゃんと乳化すると「最初と味が違う!」と皆さんおっしゃいます。
生クリームとチョコの味に一体感が出てくるまで丁寧に混ぜましょう~!

5.クリーム状にしたバターに、チョコレートを少量加えてよく混ぜる

しっかり乳化させたら、次はクリーム状のバターを加えていきます。

「クリーム状のバター」の目安は、指で押した跡が残るくらいです。

理想は室温に置いたままにして自然に柔らかくなることですが、急ぎの場合は電子レンジ500Wで10秒ずつかけて様子を見ながら慎重に柔らかくしてくださいね。

ちなみに、溶かしバターを再度固めてももとのバターと同じ状態にはなりません。

うっかり溶かしてしまったときは潔く諦めて、ホットケーキやオムレツ作るときにでも使いましょう・・・

混ぜるときはバターをそのままチョコレートに入れてもいいのですが、それだとダマができやすいです。
極上の仕上がりにするのにバターのダマがあっては困りますから、最初少量のチョコレートとバターを混ぜて均一にしておきます。

▽こんな感じで少量のチョコレートと混ぜてダマができないようにします▽

ここでの混ぜ方はゴムベラや泡立て器でぐるぐる混ぜて大丈夫です。

▽混ぜたあとこんな感じになります▽

バター跡がなくなるまでしっかり混ぜてくださいね。

なぜクリーム状のバターを入れるのですか?
クリーム状のバターを入れることで、「食べた瞬間に溶ける口どけ」「濃厚な味」を実現するためです。
これは溶かしバターではできないことなので、ぜひクリーム状のバターを使ってくださいね♪
ちなみに、溶かしバターを入れても普通に美味しくはできます。少しでも手間を省きたい場合は、工程1で生クリーム・水あめと一緒にバターも溶かしちゃってください。
実際に作って実証済みですので、ご安心を。

6.混ぜたバターをチョコレートに入れ混ぜる

少量のチョコレートとバターが均一に混ざったら、チョコレート全体に戻してまた混ぜます。

ここもぐるぐる混ぜで問題ないです。

バターが入るので全体の色が少し薄くなりますね。

7.型に流して冷やす

出来上がったガナッシュを型に流して冷やします。

全量型に流すと出来上がりのボンボンショコラが大きくなるので、3分の2くらいでOK。

型の中に流したら、コルヌ(スケッパー、カードとも言います)やゴムベラで平らにならしてくださいね。

空気が入ってるとガナッシュの間に空洞ができてしまうので、型に流したらトントン空気抜きをします。

冷やす時間について、理想は15~18℃・湿度65%くらいの環境で24時間。

しかし、なかなかそのような環境を用意するのは難しいので、冷蔵庫で最大24時間(24時間以内に型から外す)をおすすめします。

チョコレートは徐々に体積が少なくなっていくので、24時間固めることで仕上がり後時間が経っても空気が入りにくいのですが、自分が食べる分には冷蔵庫で1時間でもOKです。

固める時間が短いからといって極端に危険になるということではないです。

ここまでで前半は終わり。

後半は次の日にするなど、日をまたいでもOKです




ボンボンショコラの作り方5、【後半】カットから仕上げ

さて後半、仕上げの部分の解説に入ります。

インスタライブで後半部分を解説した動画があるので、動画で見たい方はこちらをどうぞ!

8.ガナッシュを型から外す

ガナッシュが冷え固まったら、型から外します。

9.溶かしたチョコレートを表面に薄く塗る

溶かしたチョコレートをガナッシュの表面に薄く塗りパレットで伸ばします。これを下塗りといいます。

この作業をすることで、コーティングの作業をしやすくします。

きょんちょこ
専門用語ではシャブロネといいます^^

この作業での注意点は3つ。

・チョコを乗せたらすぐに広げる

・厚くしすぎない【食感が変わるから】

・塗る前にガナッシュを冷蔵庫から出しておく

冷蔵庫から出しておくのは、ガナッシュが冷たいとチョコを乗せたときすぐ固まってしまいチョコをきれいに伸ばせないからです。

どのくらい前に出すかは季節や室温によって変わってくるので一概には言えませんが、冬場なら10分程度、夏場は3分くらいでしょうかね!

10.お好みの大きさにカットする

カットする前に、全体をきれいな四角に整えます。

言い方悪いですがチョコのくずがついていたら除いてください。

そうすることでのちのちの手間を省きながらきれいに仕上げていくことができますよ^^

お好みの大きさにカットしますが、オススメは2.3cm~2.5cm角

細かい数字ですが、この大きさが食べやすいんです。

とはいえ、形や大きさは自由なので、お好みの大きさにどうぞ♪

テンパリングを取ったチョコレートでコーティング、仕上げ

カットしたら、あとはテンパリングを取ったチョコレートでコーティングし、お好みの模様をつけます。

コーティングはガナッシュのチョコと同じチョコでもいい?

よく聞かれる質問なんですが、ガナッシュのチョコとコーティングのチョコは同じでも変えてもどらでもOKです。

ただし、コーティングに向いてるチョコ・向いていないチョコがあるので、どのOKというわけではないです。

私が実際に試したチョコでおすすめを併記しておきますので、参考にしてください♪

ガナッシュにもコーティングにも使えるチョコレート♪
○苦み少なめでほどよい甘さで仕上げたいとき
○少し大人な味に仕上げたいとき
中身と外側同じチョコにしても問題ないですよ~!
上記2つのチョコよりコーティングに使いやすいもの
○サラサラしていて一番コーティングしやすいチョコ→
4kg単位でしか売っていないんですが・・・、サラサラしていてコーティングが本当にしやすいです。
○次にコーティングにおすすめのチョコ→

飾りつけはお好みで!

転写シートという模様がつけられるシートをのせたり、アラザンやフォークで模様をつけるなどバリエーションはたくさん。

おすすめの転写シートは

転写シートは季節感を表すものもあるのでとても便利。

基本的にお好みの柄を選んでOKですが、今まで使ってみて地味~に「柄がつきやすい」「つきにくい」の差があるので、きれいに柄がつくものをご紹介します。

転写シートは事前に小さくカットしておきます。ボンボンショコラよりひとまわり大きくなるくらいにカットしましょう。(わたしはいつも3cm角に切っています)

テンパリングを取ったチョコレートは常温で固まりますが、最後に冷蔵庫で5~10分冷やします。転写シートは最後にはがせばOK。

きょんちょこ
冷凍庫では冷やさないでね!

ボンボンショコラのまわりに余計なチョコレートがついていたら包丁で切り落としましょう。

これで完成です!

このレシピ通りに作ったボンボンショコラ(クリーム状のバターを入れる作り方)は、口に入れた瞬間パリ、すぐにとろ~っととろけますよ。

まとめ&過去にあった質問

いかがでしたか。
今日はどこよりも詳しく!ボンボンショコラの作り方【徹底解説】についてお伝えしました。

最後に、材料と全体の流れをおさらいしましょう。

材料
チョコレート(カカオ分55%)90g
生クリーム(動物性36%)60g
水あめ 14g
バター(食塩不使用) 20g
全体の流れ
  1. 50~60℃くらいの湯せんでチョコレートを溶かしておく
  2. 生クリームと水あめを鍋に入れ火にかけて、沸騰するまで温める
  3. 生クリームを3回に分けてチョコレートに加え、泡立て器で丁寧に混ぜる
  4. ゴムベラに持ち替えて引き続き丁寧に混ぜ、乳化させる
  5. クリーム状にしたバターに、チョコレートを少量加えてよく混ぜる
  6. 混ぜたバターをチョコレートに入れ混ぜる
  7. 型に流して冷やす
  8. 冷やし固めたらガナッシュを型からはずす
  9. 表面に溶かしたチョコレートを薄く塗る
  10. お好みの大きさにカットする
  11. テンパリングを取ったチョコレートでコーティング、仕上げ

ぜひ試してみてくださいね。
もし正解がわからないところやうまくいかなかったところがあれば、下のコメント欄にご記入ください^^

過去に頂いた質問はこのあとまとめているので、そちらもあわせて参考にしてください。
美味しいボンボンショコラが作れますように!

お読みいただきありがとうございました!



過去に頂いた質問まとめ!

過去に頂いた代表的な質問をここでまとめていますのでよかったら参考にしてください^^

生クリームは40%のものでもいいですか?
このガナッシュはモールド(型)に入れてもOKですか?
このガナッシュにキルシュやブランデーを入れたいのですが分量は?
2倍量で作る場合は材料は全部2倍でいいですか?
カカオ75%のチョコレートを使う場合の生クリームの量は?
40%のミルクチョコで作りたい場合は?
カカオ60%のチョコを使う場合の分量は?
水あめを転化糖に置き換える場合の量は?
コーティング用に使うチョコは市販のものでもいいですか?

ここの質問とかぶらない内容でしたら、コメント欄にてお気軽に質問どうぞ♪




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コメントや質問はこちらにどうぞ^^
  1. 梅山佳奈子 より:

    テンパリングをするという作業が分かりません。
    テンパリングを取り、とったチョコレートで作業をするいう意味がわからないので教えてください。

    • きょうこ より:

      梅山さま
      コメントありがとうございます。
      後日、記事に詳しく追記しますが、ここでざっと説明します。
      チョコレートは、溶かしたものをそのまま固めてもきれいに固まらず、ツヤも出ません。
      そのため、チョコレートを溶かした後、混ぜながら一旦温度を下げて行き、チョコレートの中の分子(細胞)を
      ととのえる作業が必要になります。これが「テンパリングを取る」です。
      チョコレートの中の分子(細胞)をととのえると、きれいに固まり、ツヤが出るようになります。
      「テンパリングを取り、とったチョコレートで作業をする」というのは、「チョコレートをテンパリングし、とったチョコレートで
      ガナッシュ(記事で紹介している中身)をコーティングする」ということを表します。
      以上、なんとなくおわかり頂けたら嬉しいです。

  2. てつ より:

    最後のコーディングをしたら厚くなってしまいます。薄くするためにはどうすればいいでしょうか?

    • きょうこ より:

      てつさま
      コメントありがとうございます。
      薄くするための1つの方法として、テンパリング取ったチョコレートを32℃くらいまで上げてみるのはいかがでしょうか。
      よく、最後は31℃にするとありますが、少し温度あげることで流動性が一気によくなったりします。(それまでにテンパリングがちゃんと取れていれば、
      32℃にしても崩れません)
      よかったらお試しください。
      ご存知かもしれませんが、チョコレートによってももともとの流動性が異なるので、コーティング向きのチョコレートを選ぶのもおすすめです。

  3. さくぱん より:

    丁寧なレシピありがとうございます!
    質問なんですが、材料欄に記載されている分量はガナッシュだけのものですか?

    • きょうこ より:

      さくぱんさま
      レシピをご覧いただきありがとうございます。
      記事に追記しましたが、
      材料に記載しているチョコはガナッシュ分のみです。
      コーティング用に、別途300gほどご用意ください。
      ※余りますが、作業のしやすさ、テンパリングの取りやすさを考えると300gくらいあったほうがよいです^^
      どうぞよろしくお願いします。

  4. のの より:

    ガナッシュにするチョコと、コーティング用のチョコの分量を教えてください!!( ;​; )

    • きょうこ より:

      のの さま
      コメントありがとうございます!
      記事に追記しましたが、ガナッシュ用に90g、コーティング用に300gご用意ください^^

      よろしくお願いします。

      • のの より:

        ご丁寧にありがとうございました!
        バレンタインに作らせていただきます♡♡

        • きょうこ より:

          上手に作れますように!(*^^*)
          レシピ参考にしていただきありがとうございます♪

  5. まつこ より:

    こんにちは。生クリームが40パーセントのものを大量に買ってしまっています。ガナッシュの分量は変えた方が良いでしょうか?

    • きょうこ より:

      まつこ さま
      コメントと質問、ありがとうございます。
      40%の生クリームをお持ちということで以下、解説いたしますね!

      生クリームの%が高いと、その分、水分が少なくなります。
      なのでレシピ通り生クリーム60gで作ると、乳化しきらない可能性が出てきます。
      そのため、生クリームを65〜75gくらいに増やした方が作りやすいかと思われます。
      (最初は65gにし、ツヤツヤにならなければ5gずつ足していってください)
      ただし、生クリームの乳脂肪分が40%台だったり量を増やすと、その分チョコの風味は弱くなります。
      (生クリーム感がどうしても出てしまう)
      もったりした仕上がりになることはご了承ください。

      40%でも上手に作れますように!

  6. あよ より:

    はじめまして!
    こちらのガナッシュは、モールドチョコに絞り入れることは可能ですか?
    また、購入したクーベルチュールが
    ベリーズエクストラビターのカカオ75%なのですが
    どうしてもこれを使いたいので
    その場合の生クリームの分量を教えていただけませんでしょうか・・・

    • きょうこ より:

      あよ さま
      レシピをご覧頂き、また、コメントありがとうございます。
      モールドチョコに絞り入れるのももちろん可能です。
      ただし、固まるのが比較的早いため、ガナッシュを作ったらすぐに絞り入れた方が作業がしやすいかと思います。
      75%のチョコを使う件について、生クリームを82gにして作ってみてください。
      ツヤっとならないようでしたら5gずつ足して様子見るとよいかと思います。

      参考にして頂けたら嬉しいです!

      • あよ より:

        お返事ありがとうございます!
        大変助かりました、早速作らせていただきます♪

      • あよ より:

        生クリーム増やして作ってみたのですが、
        3分の1入れて混ぜ始めてすぐ(くるくる3回~5回目くらい)に、
        泡立て器の真下からボソボソと固まってしまいました・・・。
        その後残りを混ぜて温度下げてバターも混ぜて
        どうにかガナッシュにはなったものの、
        絞り入れているうちに、絞り袋の上部にバターがにじんでしまいました。
        やっぱり乳化がうまくいって無かったということですよね?

        原因と対策を教えていただけると嬉しいです(T_T)。。。

        • きょうこ より:

          あよ さま
          ボソボソと固まってしまったのですね・・・!
          実物を見ていないので推測になりますが、おそらく乳化できていなかったと思われます。
          考えられる原因は
          1、1回目の生クリームが少なかった(1/3入れたつもりでも実際は少なかった)
          2、生クリームを沸騰させすぎた(水分が飛んで少なくなってしまった)
          いずれも、水分不足によるものです。
          チョコと生クリームがちゃんと乳化していないと、バター入れた時点で分離っぽくなるので、絞り袋の上部がにじんだということは
          おそらく乳化不足と考えられます。
          対策として
          1回目に生クリーム入れるとき、半分近くまで入れてみる・3回に分けて加えて混ぜたあと味見してなめらかな食感か?を確認する
          というのを試してみてください。

          よろしくお願いします!

          • あよ より:

            ありがとうございます!
            もしかしたら、3分の1より少なかったかもしれません。
            ビビってしまってw
            足りなくてもダメなのですね・・・。

            ただ、うまく言えないのですが、
            本当に混ぜ始めてすぐのことなので
            量の問題でも無いのかなぁと思ったのです。
            一時的に、部分的に、ボソっとすることは良くあることなのでしょうか?
            混ぜ過ぎると滑らかにならないというのが気になって、
            全体の混ぜ方も足りなかったのかもしれません。

            動画で拝見したら、
            中心を20回転+少し外側を10回転+外側10回転
            くらいで終わっていたと思いますが、
            どうやったらそんなに素早く綺麗に混ざるのでしょう?
            中心3回転目くらいで泡だて器が動かなくなってしまったので・・・。

            チョコレート化学は奥が深い・・・!

          • きょうこ より:

            あよ さま
            混ぜ始めて本当にすぐにボソッとなったということは・・・もしかしたら生クリームかチョコの温度が低かったかもしれません。
            チョコ自体が20度を切ると容赦なく固まってしまうので、その現象かなぁとも思います。
            ・生クリームを沸騰させたけど→混ぜ始めるまでに時間が経ってしまった
            ・チョコを溶かしたけど→冷め始めていた/そこにあまり温かくない生クリームが入った

            とかが考えられる気がします。
            それが当てはまらないようでしたら、チョコ自体が劣化していたことも否めません。

            乳化させる過程で一時的に分離することは普通にあるんですが、そのときはどちらかというとオイリーな感じになるので、あよさんに起きた現象とはまた異なるものかと思います。
            どうやったら素早くきれいに混ざるか・・・は慣れですかねぇ(笑)
            これに懲りず、また挑戦して頂けたら嬉しいです。

  7. もも より:

    はじめまして♬
    ここにキルシュやブランデーを入れたいのだすが、その時の分量を教えて頂けますでしょうか?

    • きょうこ より:

      もも さま
      コメントありがとうございます^^
      お酒は、種類にもよりますが小さじ1/2から始めてみてください。
      少量でもけっこう存在感を感じるものもあるので、少しずつ足していくのがおすすめです。
      最後に香り付けで使ってみてください^^

      参考にして頂けたら嬉しいです。

      • もも より:

        ありがとうございます♬
        他のものの量を減らしたり増やしたりしなくても大丈夫なのですね♬
        お酒の量が増えたら加減すべきでしょうか?

        • きょうこ より:

          香り付け(大さじ1くらいまで)程度のお酒なら、他の材料を加減しなくて大丈夫ですよ^^
          ただ大さじ1入れると結構アルコール感が出るので、お気をつけください・・・!

          • もも より:

            いつも早々のお返事ありがとうございます。
            着々と進んでおりますが、ガナッシュを型に流し終え、硬化を待って1日経ちました。寒い室内だからと冷蔵庫に入れていないのですが、固まり方が遅いようや気がします。冷蔵庫に入れなかったからですね。。急いで冷凍庫に入れたりすると食感に支障が出てしまうでしょうか?先生の仰る通りしなくてすいません(>_<)

          • きょうこ より:

            もも さま
            さっそく作ってくださりありがとうございます!
            寒い室内でそのまま置いておくと、硬化は遅いもののいずれは固まるので気にしなくて大丈夫ですが、もう冷凍庫に入れましたかね?

            本来は、寒い室内でゆっくり時間をかけて冷やすのがベストなので、間違ってはいませんよ^^

            ただ作業のしやすさを考えると、カットする前に数十分冷蔵庫に入れた方がいいかもしれません。

            室内で固めてそのあと冷凍庫に入れる、というのはやったことがないのではっきり言えませんが、食感自体に影響ないと思いますよ!

  8. かおり より:

    こんばんは☆こちらのレシピ参考に作りたいと思っているのですが2倍量で作る場合は材料すべて×2で良いのでしょうか??

    • きょうこ より:

      かおり さま

      初めまして!
      コメントありがとうございます^^
      2倍量にする場合、材料すべて×2で大丈夫です。
      ただ、もしかしたら生クリームだけ少し増やした方がいいかもしれません。
      一旦純粋に2倍量でチョコと生クリーム&水あめを混ぜて、ツヤツヤになりきらなかったら生クリームを小さじ1ずつ足していってください(※少量なら温めなくても問題ないです)

      レシピを参考にしていただき、ありがとうございやす!

      • 流れ星 より:

        初めまして。
        カカオ60パーセントのものを買ってからこのレシピを見つけてしまいました…
        もしよろしければ60パーセントでも作れる方法聞いてもよろしいでしょうか…?

        • きょうこ より:

          流れ星 さま
          コメントありがとうございます^^
          60%カカオでしたら、生クリームだけ66gに増やして作ってみてください。
          それ以外は、同じ分量で大丈夫です。
          よろしくお願いします!

      • かおり より:

        こんばんは!ご返信頂きましてありがとうございました!2倍量とレシピ通りで作ってみました!とてもわかりやすく勉強になるレシピで、ものすごーく美味しいガナッシュができました!きょうこさんに感謝です☆明日お友達にチョコを食べてもらうのが楽しみです!ありがとうございました!!!

        • きょうこ より:

          かおり さま
          わー!ご丁寧に報告頂きありがとうございます^^
          美味しくできたとのこと、とっても嬉しいです!

          お友達に喜んでもらえますように♪

  9. ゆい より:

    はじめましてm(__)m
    ボンボンショコラの日持ちついて質問です。
    いろんなレシピを調べると、日持ちしても4,5日の物が多いようで、こんなに日持ちしないのか、保存をどうしようか悩んでいました。
    このページを読ませていただいて、2週間も日持ちするということがわかりましたが、なぜこんなに日持ちの期間がちがうのでしょうか?

    • きょうこ より:

      ゆい さま

      はじめまして!
      コメントありがとうございます^^

      日持ちについて、
      ①安全を考えて4,5日と言っている
      ②わたしのレシピの場合は水あめを入れている

      この2つがあります。
      順に解説しますね。
      ①ゆいさんが他にご覧になったレシピを見ていないので推測にはなりますが、安全を考慮して「4,5日」と言っている可能性はあります。

      とはいえ実際、生クリームとチョコを混ぜただけだと日持ちは4,5日なので、このあとの②の解説につながりますが、日持ち効果がある材料を入れていないのかもしれません。

      ②このレシピでは水あめを入れているので、日持ちを2週間と言っています。
      水あめは吸湿効果があって、ガナッシュの中の余計な水分を吸って、防カビに貢献してくれます。
      (※ガナッシュの中に水分が残ってると、カビの原因になります)

      ほかには転化糖やはちみつなども同じ効果があり、これを入れるのと入れないのでは大きな違いなんです。

      売ってるボンボンショコラを見ると、1ヶ月とか2ヶ月日持ちするものもありますよね、
      それは、配合が日持ちするものになっているのと、転化糖か水あめかを入れているからなんです。

      また、「しっかり乳化させる」ことも日持ちに大事な要素となってきますので、混ぜ方を気をつけて、味見した時ザラっと感がなくなるまで混ぜてくださいね!

      参考にして頂けたら嬉しいです。

      • ゆい より:

        こんなにご丁寧お返事いただいてありがとうございます!!2週間くらい悩み調べていたので本当にうれしく、参考になりました(*゚▽゚*)
        ちなみにまた質問して申し訳ないのですが、クーベルチュールストロベリー、カカオ40%の物を使用した場合、他の分量はどうしたらいいでしょうか?

        • きょうこ より:

          ゆい さま
          お悩みの解決につながったならわたしも嬉しいです^^
          さて、クーベルチュールストロベリーを使う件ですが・・・
          たぶんホワイトチョコレートベースのものだと思うんですが、ホワイトチョコの場合、固まりにくい可能性があります。
          というのも、カカオ40%とひと口にいっても、中身が「カカオマス」なのか「ココアバター」なのかによって固まる具合が変わってくるからです。
          材料に「カカオマス」という表記がなければ、固めるのが難しいかもしれません。
          一旦カカオマスが入っているかどうかを確認していただいて、その上でボンボンにしたい!ということであれば、配合を考えましょう!
          よろしくお願いします。

          • ゆい より:

            お忙しところ私事で申し訳ありませんm(_ _)m
            カカオマス入ってます。
            よろしくお願いします!

          • きょうこ より:

            あら、カカオマス入っているものなんですね!
            そしたら、以下の配合はいかがでしょうか。

            クーベルチュールストロベリー 90g
            ビターチョコレート(カカオ70%) 20g
            生クリーム55g
            水あめ10g
            バター10g

            固めるために、カカオ70%を入れることをおすすめします(意外と味は出ません)
            ただ、またチョコを買わなくちゃいけなくなってしまうかもなので、用意が大変でしたら、
            ストロベリーを125gにして作ってみてください。←少し柔らかい仕上がりになるかと思いますが、冷やし時間を長く(1日以上)取れば
            何とかなります。

            クーベルチュールストロベリーを使って作ったことがないので、理論での回答になっていることをご了承くださいませ。
            参考にしていただけたら嬉しいです。

          • ゆい より:

            見間違いです。入っていませんでした(T_T)
            ボンボンにするには難しいでしょうか?

          • きょうこ より:

            ごめんなさい、コメントを見逃しておりました。。
            その後、ストロベリーで作ってみましたでしょうか?
            ホワイトチョコだとカカオバターという油分を追油しないとボンボンにするのは難しいかもしれません。
            もし作っていたら、経過を教えて頂けると今後の参考にします!

  10. うにこ より:

    先程こちらのレシピで人生初のボンボンショコラ作りにチャレンジしました!
    無事、冷蔵庫で冷やすところまで終わりました。
    とても丁寧なレシピで助かりました♪ありがとうございました!

    後半のテンパリングですが、色々調べて調べすぎてどれが一番いいレシピ(やり方)なのか分からなくなってしまいました…。
    そこでテンパリングはこれを参考にしたほうがいいよ!や、もし過去に記事として載せてくださってたらそのページを教えていただけないでしょうか(。>д<)

    • きょうこ より:

      うにこ さま
      初めまして!コメントありがとうございます。
      レシピを参考にして頂き、また無事に前半部分が終わってよかったです^^

      テンパリングについては文字で表現するのが難しく、やり方を書いたページを作っていないのですが、
      成功したかどうかを見極める方法でしたら書いています→テンパリングに成功した?温度計に頼らない2つのポイント
      ちなみにご自宅でやるのでしたら、水冷法(氷水で冷やしていくやり方)が一番やりやすいかと思います。
      参考にしていただけたら嬉しいです。

  11. ゆー より:

    レシピありがとうございます!
    近くのお店にカカオ56%しかないのですが、その場合はどのようにして作ればいいですか??

    早めの返信お願いします!

    • きょうこ より:

      ゆーさま
      早めのリクエストに関わらず、日中レッスンだったため、返信遅くなってしまいごめんなさい。
      56%と1%しか変わらないなら、記事に載せているのと同じ分量で大丈夫です。

      どうぞ、よろしくお願いします。

  12. さと より:

    初めまして!とても詳しいレシピで、なぜバターや水あめを入れるかなどの理由も書かれていてとても勉強になりました!ありがとうござます。55%カカオで作らせてもらいましたが、40%カカオのチョコでも作りたいと思っています(倍量で)。その場合、他の材料の分量はどうしたらよいでしょうか?教えていただけると助かります。よろしくお願いします!

    • きょうこ より:

      さと さま
      はじめまして!
      レシピ参考&さっそく作ってくださりありがとうございます。
      40%のミルクチョコでも使ってみたいとのことで、分量を掲載します。
      他の方からの同様の質問にて詳細を回答しているので、参考にしてください。

      ミルクチョコ 90g
      ビターチョコレート(カカオ70%) 20g
      生クリーム55g
      水あめ10g
      バター10g

      ※これをこのまま2倍量で作ってください。

      よろしくお願いします!

      • さと より:

        ありがとうござます!早速作ってみます!
        丁寧なレシピ&お返事に感謝です(^-^)

  13. つじ より:

    はじめまして。
    お忙しいところ失礼致します。
    日持ちするためにいれるという水あめを
    転化糖に置き換える場合の分量を
    教えていただくことは可能でしょうか?
    あと、いちごのガナッシュを作りたいのですが、
    ピューレを使って作っていますが、
    酸っぱさが欠けてしまいます(;_;)
    レモン汁などを入れた場合の
    日持ちはどれくらい変わりますか?

    よろしくお願いします。

    • きょうこ より:

      つじ さま
      コメントありがとうございます^^
      転化糖に置き換えるなら割合として17gにしてみてください。
      いちごピューレはチョコに出にくいので難しいですよね・・・
      わたしは酸味を出すのににレモン汁を使わないので、残念ながら日持ちに変化があるかどうかはお答えが難しいです。
      この点についてお力になれず申し訳ありません。

      ひとつ言えるなら、いちごよりラズベリーピューレを使ったほうがチョコには合います。
      どうぞよろしくお願いします!

      • つじ より:

        ご丁寧にお答えいただきほんとうにありがとうございます!
        他の方のコメントも読ませていただいたのですが、
        スイートチョコベースに比べてホワイトチョコやミルクチョコの水飴の量が少ないのはどうしてでしょうか?
        人にプレゼントしたくても日持ちのことを理解していないと不安で(;_;)

        • きょうこ より:

          つじ さま
          鋭い質問ですね!
          水あめの量について、実は特に深い意味はありません。
          ただ、水あめを入れると粘性が出るという特徴があるということがやや関係してきます。
          ミルクチョコやホワイトチョコって乳成分が入っているので、生クリームと混ぜると乳成分同士が結びついてねっとりしやすいんです。
          そこに水あめをたくさん入れるともっとねっとりしてコーティングがしにくくなるんじゃないかという影響を考えてちょっと少なくしています。
          水あめの量が少し少ないから腐りやすくなる、というわけではないです。
          しっかり乳化させることも大事なので、味見してざらっとした舌触りがないことを確認してくださいね!
          長くなりましたが、参考にして頂けたら嬉しいです。

          • つじ より:

            大変参考になりました(;_;)
            お忙しいところ本当にありがとうございます。
            お近くだったら勉強しに行きたいくらいです!
            ありがとうございました。

  14. ちはる より:

    コーティング用に使うチョコレートは市販のものでも大丈夫ですか?
    市販のものでもよれけばオススメのカカオの量(%)を教えていただきたいです。

    • きょうこ より:

      ちはる さま
      コメントありがとうございます!
      コーティング用に使うチョコについて、できれば市販のものよりも製菓用のものを使っていただいた方がよろしいかと思います。
      市販のものを使ってコーティングしたことがないので使い心地などはっきりしたことは言えないのですが、そのまま食べる用として作られているので、製菓用とは原材料がちょっと異なるんです。
      テンパリングして使うことはできるとは思いますが、コーティングしにくかったりする可能性もゼロではないです。
      ということで、カカオ●●%がいい、と言うのも少し難しいです。
      それでも市販のものがいいということであれば、明治の板チョコ(茶色いパッケージのミルクチョコ)を使ってみてください。
      よろしくお願いします。

  15. ゆきこ より:

    こちらで質問するには邪道すぎるかもしれませんが、宜しくお願い致します。

    歯の状態が良くない年配の知人が、ガナッシュにテンパリングしたチョコレートでコーティングしたものは歯ごたえが固くて食べにくいといリクエストがありました。

    パリっとしていない、柔らかい食感のチョコレートのコーティング方法ってありますでしょうか?

    よく、チョコレートにサラダ油を少し混ぜて溶かすと、柔らかくなるとありますので、
    製菓用チョコレート50gにサラダ油4gを、テンパリングは取らずに湯煎で溶かしただけのものでコーティングしましたら、低い温度の室温でしっかり固めて一日経つと、普通にテンパリングに失敗した時のようなブルーム現象とは若干異なる感じで表面がブツブツ模様になり、食べてるとなんとなくボソボソした感じになりました。

    チョコレートにサラダ油を入れて溶かしただけのチョコレートは、ちゃんとした結晶構造になっていないのでやはり駄目なのでしょうか?

    しかし、ガナッシュや生チョコは、テンパリングを取らなくてもちゃんと美味しい状態のなりますのに、
    何故、サラダ油だけを混ぜたものは失敗するのでしょうか?

    サラダ油の代わりに、生クリームのみ、バターのみ、も試してみましたが、全て表面がブツブツになりました。

    ミスタードーナツのチョコがけのチョコのように、艶やかで柔らかい食感のコーティングになると思ったのですが見た目も食感もほど遠かったです。

    沢山書かせて頂きましたが、スミマセン、質問させて頂きたいのは、

    1.ミスタードーナツのチョコレートのような、パリっとしていない柔らかいチョコレートコーティングの方法はありますでしょうか?
    2.なぜ生チョコやガナッシュはテンパリングしなくて平気なのに、サラダ油のみ、バターのみ、生クリームのみのものはダメなのでしょうか?この時、乳化はきちんと出来ていて、しっかり艶やかな状態にはなりましたが、固まって一日過ぎるころには表面がブツブツでした。
    3.方法をガラリと切り替えて、固めの生チョコをつくり、ガナッシュにコーティングする方法が良いのでしょうか?そうなれば、もうガナッシュのままだけで良いのでは、、、とも思いますが、ガナッシュの周りにコーティングされているものを望みます。
    4.使用しているチョコはカカオ70%のものです。これを使って、柔らかい食感のチョコレートコーティングのアイデアがありましたら、是非教えていただけますでしょうか?

    大変ながくなり申し訳ございません。
    宜しくお願いいたします。

    • きょうこ より:

      ゆきこさま
      はじめまして。コメント頂きありがとうございます。
      以下、お答えしますね。

      ①まず先に結論をお伝えすると、カカオ70%で柔らかめのコーティングをする方法については
      大変恐縮ですがわかりません・・・
      というのも、テンパリングを取ったチョコレートの特徴は「パリッとする」からです。
      ミスタードーナッツのチョコ掛けドーナッツを久しく食べてないので記憶があいまいなのですが、
      たぶんあれも若干パリッとはしているような・・・。ドーナッツにくっついてるから柔らかくなっているのかなという気はしますが!
      知人にミスドの元スタッフがいるので、何使ってるか聞いてみますね^^

      ②1日固めたら表面がぶつぶつというのが写真を見てないのでなんとも言えませんが、表面にかけるチョコはテンパリングをして
      結晶を安定状態にしないときれいにならないと思います。(サラダ油を入れていても)
      ガナッシュなら美味しいのになぜコーティングとなるとだめなのか、という点については配合の違いじゃないでしょうか。
      生クリームをどのくらいの割合で入れたのか、差し支えなければ教えて頂ければもう少し判断できるかもです。
      なお、ガナッシュも本当はテンパリングが必要だったりします。
      家で食べる分には差し支えないので、一般向けレシピには書かれていませんが(^^;)
      ③コーティングしたものをお望みでしたら、ミルクチョコレートでコーティングはいかがでしょうか?
      カカオ70%のものより甘くはなりますが、柔らかい仕上がりにはなると思います。
      ④私がパキっとしたコーティングが好きなので、サラダ油を入れようと思ったことがなく・・・お力になれずすみません。
      近日講習会行くので、そのとき聞いてみて有力なアイデアがあったらシェアしますねー^^

      以上回答になったかどうかわかりませんが、参考にして頂けたら嬉しいです。
      あっ。サラダ油入れると確かに柔らかくなりますが、それは仕上げの食感の話ではなく作業の点だと思います!

      • ゆきこ より:

        お忙しい中、ご丁寧な回答をありがとうございます!

        1.もしも機会がありましたら、ミスタードーナツのチョコ掛けの情報を教えて下さい。

        2.サラダ油を入れた時もテンパリングしないとダメなのですね?!サラダ油を入れたら、チョコレートの結晶は出来なくなるのかと思ってました。しかも、ガナッシュも本当はテンパリングが必要っていうのには驚きました!ということは、チョコレートに生クリームやバター、水あめを入れてもチョコレートの結晶は構成されるということでしょうか?ガナッシュもテンパリングすると、より滑らかな口あたりになるのでしょうか?そもそもチョコレートとは、ガナッシュになろうが何になろうが、テンパリングが必要ということは必ず結晶体があるということでしょうか?でもなぜガナッシュはテンパリングしなくても口当たり滑らかで、ブルームが発生しないでしょうか?ガナッシュの時の結晶構造はどうなっているのでしょうか?

        3.スイートよりミルクチョコの方が柔らかい仕上がりになりますよね、ありがとうございます。

        4.講習会で、何かアイデアが得られましたらシェアして下さるとのこと、どうもありがとうございます。。。

        いろいろと貴重な事を教えて頂きましてどうもありがとうございます。
        宜しくお願い致します。

        • きょうこ より:

          ゆきこさま

          お返事が遅くなりすみません!
          1.ミスタードーナツのチョコがけの件→話を聞いた感じですと、テンパリング取っている感じではなかったので、おそらくコーティングチョコかな?という気がします。
          チョコがしっとりしてるのは、チョコがドーナツの水分を吸ってしまうからのようなので、チョコそのものがしっとりしているわけじゃなさそうです!

          2.ガナッシュをテンパリングすると、固まるときにより安定する、という感じです。
          切りやすい・カビが生えにくいとかそういった観点ですね。
          ガナッシュが滑らかなのは、生クリームと混ぜ合わせることで「水中油滴」の分子構造になるからです。→チョコのカカオバターが細かくなって、生クリームの水分に混ざる状態。
          ※このへんは話すと複雑なので、「お菓子こつの科学」を読むとおもしろいですよー!

          チョコに何入れてもチョコの結晶がなくなるわけではないので、基本的にはテンパリングが必要となりますが、舌触りをそこまで気にしない、見た目に影響しない場合はテンパリングしない場合もあります。
          それは、仕上げるものによって変えていきます^^

          4.70%カカオのコーティングについて聞いてみたところ、柔らかく仕上げるのは難しいみたいです。
          どうしても柔らかくしたいなら、グレーズ(チョコカスタード)などにしてまったくの別物をコーティングするしかないんじゃないか?とのことでした。

          ちなみに、70%のチョコそのものはあまりコーティングに向かないらしいです・・・!
          カカオ分高くてひび割れの原因になるためとのことですが、家で食べる分には気にならないなら引き続き使ってもいいかと思います^^

          以上長くなりましたが、よろしくお願いします!

          • ゆきこ より:

            お忙しい中、再び詳しいお返事をどうもありがとうございました!

            読ませて頂いて、わくわくしながら鳥肌が立つ感じでした。
            全てが素人ではなかなか知り得ない情報ばかりで、貴重な内容を本当にありがとうございます。
            「お菓子こつの科学」、探して読ませて頂きます。
            今回、教えて頂いたことを参考に、無駄にせずいろいろと挑戦させて頂きます。

            70%のチョコのコーティングの難しさ、コツなど、聞かせて頂いて納得しました。
            すっきりしました。
            ありがとうございました。

            ミスタードーナツのチョコがけ情報もありがとうございます。

            まずは一番ワクワクしたテンパリングしたガナッシュをやってみます!

            どうもありがとうございました。

  16. りんこ より:

    こんにちは。
    いつも楽しく読ませて頂いて勉強させて頂いてます!

    ホワイトチョコでガナッシュを作り、ホワイトチョコでコーティングしたチョコレートボンボンは作れますか?

    ホワイトチョコは溶けても流動性があまりない印象があり、綺麗にコーティング出来なかった経験があります。

    ベリーズのホワイトチョコ、28%と、
    大東カカオのスペリオールのソワブラン 35%
    の、どちらかで考えていますが、
    その他にもおすすめのホワイトチョコはありますでしょうか?
    流動性がありコーティングのしやすさ、甘さ控えめのホワイトチョコで作りたいと思ってます。
    あまり高価すぎず。。。

    またその際の、ガナッシュの、生クリーム、水あめ、バターの配合はどうなるか教えて頂くことは可能ですか?

    あと、きょんさまが使っているクーベルチュールチョコレート55%は、どこのチョコレートで、私達一般の者でも買えますか?

    宜しくお願い致しますm(__)m

    • きょうこ より:

      りんこさま
      はじめまして!ブログ読んで頂きありがとうございます^^
      ホワイトチョコについて回答いたしますね。

      1.ガナッシュにする場合、カードルタイプ(四角く仕上げるもの)よりも、トリュフとか型取りの方が向いていると思います。

      理由としては、単純に固まりにくいからです。
      固めるためにカカオバターを足すとあまり美味しくないんじゃないかなーと思います。

      2.前にカードルで仕上げようと試作したときに見事玉砕し、それから配合を考えていないので(^^;;、配合に関してはお答えが難しいです。
      お力になれずごめんなさい・・・!

      3.おすすめのホワイトチョコについて、ホワイトチョコはカカオ○○パーセントの数字の部分が高いほど流動性があります。
      その点でいうとベリーズより大東カカオの方がコーティングしやすいんじゃないかな?という気がします。
      (どちらも使ったことないので、推測ですが)

      流動性があるという点で言うと、富沢商店のクーベルチュールホワイトは使いやすいですが、ちょっと甘めかもです。

      味とコストパフォーマンスの点でいうと、アールスト(カポスドール)というシンガポールの会社のチョコは後味にちょっと塩味があって美味しいですよ〜。しかしこちらはそこまでサラサラしていません。

      っと長くなりましたが、ホワイトチョコで色々兼ね備えているのは私も見つけられていないです。

      もし中身も外側もホワイトチョコがいい場合は、チョコを変えた方がいいかもしれません!

      4.使っている55%のチョコは、ベルコラーデのノワール・セレクシオンで、もちろん、普通に買えますよ〜!
      もしくは、カカオバリーのミ・アメール58%もおすすめです!←(ベルコラーデより苦味があり大人な味)

      以上、参考にして頂けたら嬉しいです。

      • りんこ より:

        とっても参考になりました!
        勉強になりました!
        どうもありがとうございました。
        ホワイトチョコで、ガナッシュとコーティングのチョコを変えるというのは全く気づきませんでした。
        あと、ホワイトやスイートチョコのお勧めも教えて頂きまして、ありがとうございました。
        いろんな種類を買って味見するほどの経済力もなく、、、限界がありましたので、とても参考になります。
        さっそく一つずつトライしてみます。
        どうもありがとうございました!!!

  17. 山田 より:

    こんにちは!
    素敵で分かりやすいレシピサイトですね✨
    作るのがワクワクします。
    友人がリンツのリンドールが好きなのですが、
    リンドールに近いのを自作するのは
    結構難しいでしょうか?
    良かったら教えて下さい。

    • きょうこ より:

      山田さま

      はじめまして。当ブログをご覧頂きありがとうございます!

      リンドールとそっくりを作るのは難しいかもしれませんが、似たようなものを作ることならできます。

      球型なのでクーゲルというトリュフボールを使い、その中にガナッシュを入れます。(クーゲル、バレンタイン前後は富沢商店でも売っています!)

      中身は、この記事に載せているレシピで、チョコと生クリームの割合を1:1にすると食感的には近くなるんじゃないかな?と思います。
      (例:チョコ90gだったら、生クリームも90g)
      ただ、生クリーム増やすと固まりにくいので時間に余裕を持って作ってください。

      リンドールってたしかいろんな味がありますよね。
      イメージだと、半分くらいミルクチョコ混ぜると近くなるような気がします^^←実際に作ったわけではないので、推測になりますが。

      よかったら試してみてください!

      • 山田 より:

        返信ありがとうございます!!
        作ってみます!楽しみです!
        ありがとうございました!

  18. りんこ より:

    前回ホワイトチョコについて質問させて頂いたばかりで、また次の質問で恐縮ですが!

    こちらでレシピ公開して下さっている「極上アマンドショコラ」に使われている
    ビターチョコレートと、ココアパウダーはどこのものか教えて頂けますでしょうか?

    昨年、こちらのレシピでアマンドショコラを作らせて頂きました!
    美味しかったです(^^)
    その時は手持ちの材料で作りましたが、もしかしたらこちらで使われている材料でしたら、
    もっとバランスよく美味しくできるのかなと思いまして。

    実は、ココアパウダーにも風味以外にもいろんな色があるのだと知らず、、
    昨年、使った物は色味の薄いココアパウダーだったようで、仕上がりの色味がこちらで掲載してくださっている
    色味よりかなり薄くなりました。
    掲載されている写真の色味は深いチョコレート色でこっくりとした感じでとても素敵です。
    最後のココアパウダーでここまで仕上がりの色味、美味しく見える感じが違うのかと、驚きました。

    でもココアパウダーのお値段もピンキリで、あまりにも高価だと手がでませんので、
    その場合でしたら、その他にお勧めのパウダーも教えて頂けますでしょうか?

    あと、チョコレートもこちらではビターを使われているようですが、
    ビター以外にも、少し甘めな仕上がりにするにもお勧めがあれば是非教えて頂けますでしょうか?

    宜しくお願い致します。
    いつもありがとうございます。

    • きょうこ より:

      りんこ様
      アマンドショコラも作ってくださりありがとうございます^^
      この記事にアップしたときに使ったのが、
      ・ベルコラーデ レ・セレクシオン 55%
      ・富澤商店のココアパウダー
      だったと記憶しています。

      ココアパウダーはもしかしたら製菓用だと色が濃いのかも?
      私もそこまで気にしたことないですが、ココアパウダーはいつも富沢商店で売られているものを使っています。
      高級なものを使っているわけではないのでご安心ください^^

      少し甘めな仕上がりにしたい場合、ミルクチョコでコーティングするといいですよ~!
      ただそれだと味に締まりがなくなってしまうので、最後1~2層をビターチョコにするのがおすすめです。
      (テンパリングが面倒だったら取らなくても大丈夫、ココアパウダーまぶすので)
      ミルクチョコでおすすめは、カカオバリーのカカオ38%やベルコラーデのレ・セレクシオンあたりです。

      参考にして頂けたら嬉しいです。
      よろしくお願いします。

      P.S.偶然にも先日ベリーズのホワイトチョコをお裾分け頂いたので、タイミング合うときにガナッシュ作ってみますねー!

  19. りんこ より:

    詳しく教えて下さりいつもありがとうございます!
    今年は教えて頂いたチョコとココアパウダーで作ってみます。
    甘めに仕上げる時のコツも教えて頂きまして、嬉しいです、ありがとうございました!

    ベリーズのホワイトチョコでもしもガナッシュを作られましたら、またアドバイス頂けたら嬉しいです!
    あれもこれもと作ってみたいものや興味が沢山ありすぎまして、その思いと技術や知識が付いていかず、もどかしいですが、
    こちらでいろいろと教えて頂けますことが有難すぎて信じられません。
    本当にありがとうございます。

  20. しずく より:

    こんにちは!いきなり質問失礼します(汗
    カカオ55~58%の製菓用チョコレートがネットでしか見かけないのですが、カカオ50%の製菓用チョコレートなら近くのスーパーなどでも手に入れられるのですが…
    元々お菓子作りが好きでよく作っていたのですが今年は金欠で(泣) でも手抜きはあまりしたくないのでレシピを探していたところこのブログのレシピを見て作りたい!と思って…
    カカオ50%の場合分量はどうしたらいいですか?
    ちなみにコーティングは別のコーティング用クーベルチュールチョコレートを使用するつもりです!

    • きょうこ より:

      しずくさま

      はじめまして!ブログをご覧頂きありがとうございます。

      50%のチョコでしたら、生クリーム50gにして、それ以外は分量同じで作ってみてください(^^)
      もし口当たりがなめらかになりきらなければ、小さじ1/2(2,3cc)ずつ生クリーム足して様子を見ましょう!

      先日カカオ52%でガナッシュ作った時、50ccでいけたので、たぶん足さなくて大丈夫だと思いますが。

      美味しいガナッシュが作れますように!

  21. りんこ より:

    いつも質問させて頂きましてありがとうござます!
    ソルビトールの記事を読ませて頂きました。
    初めて知りました。
    日持ちするガナッシュを作るにあたってソルビトールを使う場合、レシピに書かれてある水あめの分量をそのままソルビトールに置き換えれば良いですか?
    水あめと同じ分量で良いでしょうか?
    また使い方は水あめ同様、生クリームに混ぜて沸騰寸前で火を消してチョコに混ぜ合わせていくので大丈夫でしょうか?
    ソルビトール、富澤商店ラインショップでは見つからず、素人が購入するにはどこにありますでしょうか?
    日持ちに関して、水あめだと2週間、ソルビトールだと2ヶ月、といったところでしょうか?
    仮に、水あめ以上、ソルビトール以下の日持ちするものはありますか?
    よく聞く転化糖がそうでしょうか?
    転化糖は甘みが強いため、水あめの代わりにの場合の分量が分かりません。
    いつもありがとうござます。
    宜しくお願い致します。

    • きょうこ より:

      りんこさん

       
      こんにちは!記事を読んで頂きありがとうございます^^
      回答しますね!
       
      ソルビトールは、たとえば水あめの分量をそのまま置き換えたからと言って、日持ちが2週間から2か月に延びるというわけではありません。
      つまり、単品ではあまり使わないということですね!
       
      水あめにも転化糖にもない、「水分活性値を下げる」という役割がソルビトールにはあります。(←記事でも少し触れています)
       
      なので長期保存したい場合やお店で販売したい場合などに水あめや転化糖とともに使うことがあるのですが、
       
      家庭向けの材料ではないので、手持ちのレシピにソルビトールを使っていなければスルーして大丈夫です。
      (記事も、手持ちのレシピにソルビトールが入っていた場合の代用方法を想定して書いているので^^)
       
      ちなみに、仮にソルビトールを使っても、生クリームの量が多かったらあまり意味がなくて、材料全体のバランスが大事になってきます。
      以上参考にして頂けたら嬉しいです。
       
      ※この回答で混乱するかもしれませんが、レシピ本の配合はだいたい2~6週間日持ちする配合のはずなので、そこまで深く考えずチョコ作りを楽しんでくださいね!

      • りんこ より:

        なるほど、そういうことなんですね!
        どうもありがとうございました!!
        勉強になります。

  22. なのか より:

    はじめまして!
    人生初ボンボンショコラにチャレンジします!
    ラズベリーのボンボンショコラを作りたいのですが、
    ガナッシュをホワイトチョコ+フランボワーズピューレ
    で作りたいと思っています。
    ピューレは生クリームと水あめと合わせて温めてチョコに混ぜようと思っているのですが、この時の水飴の配合で困っています。もしなにかいい配合があれば教えて頂きたいです。
    また、コーティングもピンクにしたいのですが、ホワイトチョコ+ストロベリーパウダーで上手く色づけできますでしょうか…。ルビーチョコは使わない予定です。

    • きょうこ より:

      なのか様
       
      初めまして!手作りボンボンショコラデビューおめでとうございます^^
       
      ホワイトチョコとフランボワーズの組み合わせ、きれいなピンク色になりそうですね!
       
      水あめの配合ですが・・・ピューレと生クリームの合計量の10%くらい入れればいいんじゃないでしょうか。
      (ピューレと生クリームの合計量が100gなら10gって感じです)
      あまり入れるとガナッシュがネチネチしてしまい扱いづらくなります。
       
      コーティングをピンクにするのはですね・・・やったことないからわからないですが、
      ストロベリーパウダーよりもフランボワーズパウダーのほうが色が付くと思います。
      →(1/28追記)ホワイトチョコに油溶性の色素入れたらいいみたいですよ!
      そういえば私も持っていました(笑)
      赤の着色料をちょっと入れるとピンク色になります。参考までに持っているのはこれです→私はネットで買いました^^

      ルビーチョコはあまりコーティングに向いてないので、使わない選択で正解です(笑)
       
      ちなみに、ホワイトチョコ×ラズベリーは四角い形に仕上げる予定でしょうか?
      経験上、ホワイトチョコだと四角で仕上げるのはなかなか難しいので、気になりましたっ!

      • なのか より:

        ご回答ありがとうございます!
        水あめそれでやってみます!!

        なるほど!赤の着色料ですね!!
        確かに綺麗な色が出そうです、試してみます(^^♪
        ルビーチョコが向いてないのは初めて知りました!

        ハート型のモールドがあるので、それでしてみようと思っています!

  23. りんこ より:

    いつもいろいろと質問させて頂いておりますm(_ _)mありがとうございます!

    ボンボンショコラの中身のガナッシュで、生チョコみたいにして大量に作ってみたいと思います!
    この場合、一度に使用するチョコを300gや500gにさしても、全体の配合は同じ比率で増えて、また作り方の工程も同じで生クリーム水あめを3回に分けて乳化させていくのでしょうか?
    大量生産する場合のコツと注意点がありまたら是非教えて下さい!
    明日明後日には作り始めてみたく、急な質問申し訳ございませんが、どうぞ宜しくお願い致します!

    • きょうこ より:

      りんこさん

      こんにちは!いつも質問ありがとうございます^^
      チョコを300gや500gにしても、全体の配合は同じ比率で増やして3回に分けて加えて作っていくので大丈夫です。
      ただ、量が増えると乳化作業が大変になるので、お持ちであればスティックブレンダーを使うのがおすすめです。
      (なかったら、生クリーム5回くらいに分けてもいいかもしれません)

      お酒の量については好みなので何とも言えませんが、増やせば増やすほどガナッシュがやわらかくなりお酒感もきつくなります。
      なので、マックス量を決めるよりも少しずつ入れたほうが良いですよ~。
      1度に入れるのではなく、少しずつ入れて様子を見てください。

      ちなみに以前のコメントで「基本の配合ならマックス大さじ1」と回答していますが、チョコを300~500に増やしても
      ここは比例して多くならないです。たぶん大さじ2くらいでいいんじゃないかなーと思います。(やってみないとわかりませんが!)

      お酒の混ぜ方は、生クリームを混ぜるときと同じように丁寧に混ぜればOKです。
      以上よろしくお願いします。

      • りんこ より:

        いつも回答ありがとうございます!
        スティックブレンダーを持ち合わせていないので、教えてただいたとおりに生クリーム水あめを5回ぐらいに分けてやってみます。お酒の量も様子見ながら丁寧にしていきます!
        どうもありがとうございました(^^)

  24. りんこ より:

    スミマセン、大量生産の続きの質問ですm(_ _)m
    お酒を入れて香り付けしようと思ってます。
    その場合も、レシピ通り、バターを入れて溶かしてから、お酒は一度にいれても大丈夫でしょうか?
    お酒の配合は、別の方のコメントで拝見しましたが、もう少し多く入れたいと思ってます。
    お酒の分量のマックスと、お酒をチョコに混ぜていく時のコツも教えて頂けますでしょうかm(_ _)m
    宜しくお願い致します。

  25. りんこ より:

    毎度申し訳ございません。

    生チョコを生き返らせる方法ってありますでしょうか?

    先日、こちらのガナッシュのレシピで、教えて頂いたアドバイスで大量の生チョコを作りました。お手製の大きな型に生チョコを薄く伸ばしたので、取り出す時に失敗し、一枚だけ割れてしまいました。このままでは綺麗に切り出すことが出来なかったので、もう一度溶かして型に流して、生チョコを作り直しました。ラム酒も入れた生チョコで、バターの融点に気を付けて、30度以上にはならないように溶かし、また型に流して伸ばしたのですが、出来上がったものを食べるとザラつきがありました。味とバターの融点で口の中で溶ける感じはいつも通りでしたが、滑らかさが失われて、かなりザラツキます(;;)
    同じようなトロケル滑らかさが元通りになるような生チョコの再生方法ってありますでしょうか?

    あと、ココアパウダーを付けてしまった場合の生チョコをまた溶かして固めて生き返らせる方法もありますでしょう??

    宜しくお願い致しますm(__)m

    • きょうこ より:

      りんこさん

      こんばんは。
      コメントありがとうございます。

      生チョコの再生方法ですが、すみません。それについては的確なアドバイスを持ち合わせていません・・・
      したがって安価な再生方法もお伝えが難しいです。

      ただ、一度固めたガナッシュを再利用する場合、
      それだけを使うのではなく、新しいガナッシュに足して使うというのは聞いたことあります。

      あと、バターの状態は関係なく、溶かすときに30℃以下にしたのが逆に問題だった可能性もあります。
      チョコの中のカカオバターの分子が溶け切るのは35℃くらいなので、中途半端になってしまったのかも。
      バターはすでにチョコに混ざった状態なので、おそらく35℃くらいにしても溶かしバターにはならないんじゃないでしょうか?
      (バターの専門的知識はそこまでないので、推測ですが)

      もったいないなーと思うようであれば、牛乳混ぜてチョコレートドリンクにしたり、フォンダンショコラの中身にするなどの活用はできますよ。

      あまりちゃんとした返信ができてないですが、参考にして頂けたら嬉しいです。

      • りんこ より:

        そうそうのコメントをありがとうございました!
        新しいガナッシュに混ぜての再利用方法と、
        ココアバターの溶ける温度の35度まで温めた再利用と、両方を実験も兼ねてやってみます。
        どうもありがとうございました。

  26. りんこ より:

    生チョコ再生の続きの質問ですm(__)m
    味重視の再生方法以外に、
    コスト削減の為の安価な再生方法もありましたら併せて願いいたしますm(__)m

  27. ひなちょん より:

    ガナッシュについてですが、チョコを湯煎したあとは湯煎したまま次の工程にいくのでしょうか?それとも湯煎から外して次の工程にいくのでしょうか?無知ですみません⤵️

    • きょうこ より:

      ひなちょんさま

      はじめまして!コメントありがとうございます。
      チョコは湯せんから外して次の工程に進んでください♪
      わかりやくなるよう、記事に追記しますね!

  28. […] お店に負けない!プロ並みボンボンショコラの作り方を徹底解説! […]

  29. […] ブログに掲載しているレシピと同じ分量で作れますが、仕上がりは甘さ控えめで、苦味とのバランスが良い仕上がりになります。 […]

  30. あさり より:

    すみません。質問です。
    ガナッシュをホワイトチョコで作る予定なんですが、配合は前の質問にあったストロベリーチョコの配合と同じでいいでしょうか?
    ボンボンショコラの型に入れる予定です!

    • きょうこ より:

      コメントチェックが遅くなり失礼しました!
      ホワイトチョコのカカオ分や特徴によりますが、チョコの型に入れるなら四角に固まるかどうかそこまで気にしなくていいので、以前のコメントにあったストロベリーチョコの配合で作れると思います。
      頑張って作ってください^^

  31. じゅん より:

    はじめまして
    今から慌てて練習しても無理かもしれませんが、赤いチョコレートとゴールドの模様?のチョコを作りたいのですが、赤い色素とゴールドってどこで買えば良いのでしょうか?
    以前、フレーバーランドまで行ったのですが売っていなくて・・・。
    ネットで売っているのはホワイトチョコに混ぜるのみたいで・・・
    今年は諦めようかと思ってますが、でも、まだ諦めきれない自分がいます。

    • きょうこ より:

      はじめまして!

      ご質問ありがとうございます。

      赤とゴールドのチョコいうのは、型を使うタイプでしょうか?

      それで合っているなら、まず、赤い色素はフレーバーランドの楽天市場店(おかしの森)にあります。
      https://item.rakuten.co.jp/okashinomori/yc-6/

      これを型に塗って、そのあとチョコで型取りすれば赤にはなります。

      ゴールドは何を使うかによるんですが、パウダー系なら、チョコに使うものは日本でレギュラー販売していないので探すの難しいかもです。
      近いものだと金粉スプレーですかね〜。

      回答になれば嬉しいです!

  32. ゆうか より:

    はじめまして。
    はじめて質問します。
    ご丁寧なわかりやすい解説〜とても勉強になります!
    ありがとうございます。

    65%のチョコレートと、生クリーム、水あめでガナッシュを作った際に、仕上がりがゾゾボソした水分が少ないような食感になります。
    最初に作った時はなめらかな食感でした。
    工程が原因だと思うのですが、何が考えられますか?

    泡立て器で3回に分けゆっくりまぜて、最後の仕上げにブレンダーを使いました。

    どうぞよろしくお願い致します。

    • きょうこ より:

      コメントありがとうございます(*^^*)

      ご質問の件、コメント内の「最初に作った時」がブレンダー使う前のことを指すのであれば、ブレンダー使った時に空気が入ってしまったことが考えられます。

      (ブレンダーは正しい使い方をしないと空気が入ってしまうそうです。私も時々やってしまいます、、)

      あとは、寒さを感じる部屋で作業すると、ガナッシュが固くなって空気が入りやすいので、心当たりがあれば次回少し室内を暖かくするといいですね!
      もしこの2つが当てはまらなければ、またお知らせください。

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