こんにちは、ショコラティエのきょうこです。ボンボンショコラ専門のチョコレート教室をやっています。

美味しいボンボンショコラのレシピを知りたいあなた

ボンボンショコラのレシピを検索して作ってみたけど美味しくできなかったあなた

ボンボンショコラはどういう風に作られるのか興味あるあなた

このページでは、プロ並みの仕上がりになるボンボンショコラの作り方を画像を混ぜて徹底的に解説します。

パリッ×トロ~」の食感を楽しめるとろける口どけが特徴ですが、材料はたったの4つ。

こだわるところにはこだわりつつも、全体的にシンプルな作り方です。

このボンボンショコラを作るレッスンに参加した生徒さんからは、

材料も道具も明日にでも買いに行けそうなものばかりでびっくり!
家で試したくなるほど、シンプルな作り方でした。
と感想を頂いています^^

 

では、早速いきましょう!

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ボンボンショコラの作り1、必要な材料

冒頭で材料は4つとお伝えしました。その4つとは・・・・

材料

ボンボンショコラ2.5cm角×16個分

    • チョコレート(カカオ分55%)90g←ガナッシュ分
    • 生クリーム 60g
    • 水あめ 14g
    • バター 20g

※コーティング用に、別途好みのチョコを用意します。300gあれば十分です。

どれも身の回りで手に入りそうでしょう。
では、材料ひとつひとつについて解説していきます。

チョコレート

チョコレートは製菓材料店で買うことができます。スーパーに売ってることも。

  • チョコレートはカカオ分55%のものを使います。
  • 製菓用チョコレートなら、クーベルチュールと書いてあるものじゃなくても大丈夫です。

カカオ分が異なるもの(=55%以外のもの)の場合、生クリームの量を調整する必要があります。
ですのでまずはカカオ分55%のチョコレートを探してみてくださいね。

クーベルチュールとは?

これは一般のチョコレートよりもカカオバターが多く含まれているものと解釈すればOKです。
カカオバターの含まれている量が多いほど、溶かしたときの状態がサラサラ。

だから混ぜたりコーティング(上がけ)したりする製菓用に向いています。

カカオバターとは?

カカオバターとは、カカオの種子から取れる脂肪のことです(大辞泉引用)。

生クリーム

生クリームはスーパーに色々売ってるので迷いますが、以下の条件を満たすものを使ってください。

  • 動物性生クリーム36%のもの
  • 植物性や乳脂肪タイプは使わない

植物性生クリームの方が安価で手に入りますが、似て非なるものなので残念ながら代用はできません。
36%というのは生クリームの中の乳脂肪分の割合を指します。

生クリームの種類については、生クリームの動物性、植物性の違いは?でお話しています。

水あめ

水あめを入れる理由は日持ちを良くするため、つまり防カビです。

このボンボンショコラは2週間ほど日持ちするのですが、水あめを入れないと3~4日の日持ちになってしまいます。

カビは、水があるところに生えます。

しかし水が砂糖などと結合していればカビは生えません。


水あめは結合していない水を吸ってくれるので、防カビ効果となるわけです。

 

水あめを同量のはちみつに置き換えることも可能ですが、はちみつの味によって仕上がりの風味が変わってしまうので最初は水あめを用意するのがオススメ。

バター

バターで気を付けることは以下の2つです。

  • 食塩不使用のものを用意する
  • 有塩バターやマーガリンは使わない

 

有塩バターだとボンボンショコラの風味が変わってしまいますので避けましょう。

 

バターの代用品としてマーガリンがありますが、これも植物性生クリーム同様、似て非なるもの。

 

  • 乳脂肪のみから作られるものがバター
  • 植物性油脂を使って作られたものがマーガリン

気をつけてください。

 

このボンボンショコラの作り方レシピにおいてバターを入れるのは、融点を下げるためという目的があります。

詳しくは、作り方の途中で解説します。

ボンボンショコラ作り方2、必要な道具

では次にボンボンショコラ作りに使う道具をお伝えします。
材料は4つなのに、道具はそれ以上です(笑)

 

ボンボンショコラ作りに必要な道具
  • 鍋(生クリーム60ccが入る大きさならOK)
  • ゴムベラ(耐熱のものだとなお良し)
  • ボウル
  • 泡立て器
  • バターを柔らかくするための耐熱容器(少し深いお皿ならOK)
  • 10cm×10cm程度の型(私はチョコを固める用のカードルという枠を使います)
  • 型を入れるバット(底がある型を使う場合は不要)
  • スケッパー(コルヌ、カードともいいます)
  • 包丁
  • 湯煎
  • 氷水とそれを入れるもの(チョコレートを入れるボウルと同じ大きさだと◎)
  • ふきん
  • フォーク
  • クッキングシート
  • L字パレット(バター用パレットでもOK)

揃えるものが多そうですが、ほぼ家にあるものまたは100均で買えるものですよ^^

 

チョコを固める用のカードルは東京の合羽橋で購入可能です。
やはりこれがあるときれいに固まりますが、3000円前後します。

なので、牛乳パックを切ったりクッキングシートを折って枠を作って代用するのもアリです。

これがカードル。手前が15cm角、奥が10cm角です

ボンボンショコラの作り方3、こだわるポイントと全体の流れ

このボンボンショコラのレシピには大きなこだわりポイントが3つあります。

  • 3回
  • 乳化
  • バターを入れるタイミング

です。

この3つにこだわることで、他とは違う極上のボンボンショコラが作れます。

こだわる理由は作り方の中で解説します。

 

では次に全体の流れを見ましょう。

ボンボンショコラ作り方~全体の流れ~
  ガナッシュ作り

  1. 50~60℃くらいの湯せんでチョコレートを溶かしておく
  2. 生クリームと水あめを鍋に入れ火にかけて、沸騰するまで温める
  3. チョコレートに3回に分けて加えてチョコレートと生クリームを乳化させる
  4. 温度が下がるまで少し待つ
  5. クリーム状にしたバターに、チョコレートを少量加えてよく混ぜる
  6. 混ぜたバターをチョコレートに入れ混ぜる
  7. 型に流して冷やす
    仕上げ
  8. チョコレートのテンパリングを取り、表面に薄く塗る
  9. お好みの大きさにカットする
  10. テンパリングを取ったチョコレートでコーティング、仕上げ

 

ガナッシュとはボンボンショコラの中身のこと。
チョコレートと水分を乳化させて作るものを指します。

 

なのでボンボンショコラの作り方を端的に表現すると、冷やして固めたガナッシュをカットし、チョコレートをコーティングして仕上げるということです。

こう聞くと、ボンボンショコラ作りがシンプルに見えてきませんか(笑)

 

ではボンボンショコラの作り方を詳しく解説していきます。

ボンボンショコラの作り方4、【前半】ガナッシュ作って冷やすところまで

ますはガナッシュ作りからスタートです。

1.50~60℃くらいの湯せんでチョコレートを溶かしておく

最初にチョコレートを溶かします。

チョコレートを溶かさずに刻むだけでガナッシュを作るレシピもありますが、乳化のことを考えると溶かした方がオススメ。

 

なぜ50~60℃くらいの湯せんなのでしょう?

チョコレートは高温になりすぎると焦げるからです。

舌触りが悪くなる原因でもあるので、50~60℃くらいの湯せんでじっくり溶かしていくのがベストです。

2.生クリームと水あめを鍋に入れ火にかけ、沸騰直前まで温める

チョコレートがほぼ溶けてきたら、お鍋で生クリームと水あめを沸騰直前まで温めます。

  • 火加減は鍋からはみ出ない程度の強火にします。
  • 生クリームがフツフツいったらOK!

 

グツグツにならないように気をつけてくださいね。

グツグツしてしまうと必要な水分が飛んでしまってチョコレートとうまく混ぜられなくなります。

ちなみに生クリームを温めるのは、腐敗を防ぐためと混ぜやすくするためですよ^^

3.生クリームをチョコレートに3回に分けて加え、乳化させる。

この過程に3つのうち2つのこだわりポイントが出てきます。
はい、大事なところです!

 

簡単に言えば生クリームを3回に分けて加え、その都度チョコレートとよく混ぜるということです。

しかし、、、

 

  • 生クリームは水分主体、チョコレートは油分主体の素材。
  • 水分と油分、つまり生クリームとチョコレートは相反する素材。
  • なのでこれら2つは何となく混ぜたのではうまく混ぜ合わせることはできません。

 

なので、丁寧に混ぜることで融合させてあげます。これを乳化といいます。

 

生クリームを加えたら泡立て器で混ぜていきますが、ポイントは3つ。

 

  • いきなり全体を混ぜない。
  • 最初は手首をあまり動かさず同じ場所で混ぜ、慎重に中心から外側へ円を広げていくように混ぜる。
  • 2回目以降の生クリームを入れるときは前に入れた生クリームがなくなってから。

 

以上のことに気を付けて混ぜてください^^

 

乳化の過程を写真解説すると

▽1回目の生クリーム入れたところ▽

 

▽混ぜている途中▽

生クリームにチョコレートが浮かんでいますね。これはまだうまく混ざっていない状態です。

 

▽一部乳化した状態▽

泡立て器のまわりだけ、ちょっとツヤっとしているのがわかりますか?
この真ん中部分が乳化できている状態です。
ここから徐々に円を大きくして言って全体を混ぜます。

 

▽1回目が混ぜ終わったところ▽

徐々に円を広げていくとやがてこのように全体がツヤっとします。
生クリームの姿ももうないので、2回目を入れて大丈夫です。
(※2回目以降生クリームを入れるときは、その前に入れた生クリームがなくなってからでしたね)

これを繰り返していきます。

▽泡立て器を上から持ち、垂直にして混ぜましょう▽

この乳化がちゃんとできていないと出来上がった時に固くなりますし、食べたときにザラザラ感を感じます。

なめらかな口どけにするには乳化にこだわります!

味見して、ザラザラ感がないことを確認してください。

もしザラッとするようでしたら、引き続きよく混ぜてくださいね。

 

なぜ生クリームを分ける回数が3回なの?

 

それはきれいに乳化させるためと、濃厚チョコレートを作りたいからです。

 

1回や2回の回数だと、水分量が多すぎて乳化しづらくなります。

 

でも3回以上に分けるとその分混ぜる回数が多くなり、空気が入る可能性が高くなります。つまり、濃厚にならないということ。

なのでベストな回数が3回、というわけです。

温度が下がるまで少し待つ

しっかり乳化できたら、温度が下がるまで少し休憩。

3つめの、バターを入れるタイミングへのこだわりがここで登場です。

材料の詳細欄でも言いましたが、バターを入れる目的は融点を下げること。

融点とは、口の中で溶ける温度のことです。

バターを混ぜることでボンボンショコラの融点を3℃下げることができます。

チョコレートと生クリームを混ぜた時点ですでに38℃くらいで溶けるようにはなっています。

バターを入れることで出来上がりのチョコレートの融点を3℃下げる、つまり35℃にすると、口に入れてすぐに溶けて極上の口どけになるんですね。

 

しかしここで注意点が。

すぐにバターを入れてはダメなんです・・・

理由は、チョコの熱さでバターが溶けてしまうから。

クリーム状のバターと溶かしバターはまったく別物なんです!

  • クリーム状のバターの融点は34~35℃
  • 溶かしバターの融点は38~39℃

だから、乳化後すぐにバターを入れるとバターが溶けてしまうんですね。

クリーム状のバターと溶かしバターはまったく別物ですから、溶かしバターをチョコレートに加えても融点は下がらないのです。

だから、34℃以下になるまでバターは入れません。

唇または手の甲にガナッシュを少しつけて「熱くも冷たくもない」と感じるくらいになるまで待ちましょう。

クリーム状にしたバターに、チョコレートを少量加えてよく混ぜる

バターの状態の重要性について前でお話しました。

「クリーム状のバター」の目安は、指で押した跡が残るくらいです。

 

理想は室温に置いたままにして自然に柔らかくなることですが、急ぎの場合は電子レンジを10秒ずつかけて様子を見ながら慎重に柔らかくしてくださいね。

ちなみに、溶かしバターを再度固めてももとのバターと同じ状態にはなりません。

うっかり溶かしてしまったときは潔く諦めて、ホットケーキやオムレツ作るときにでも使いましょう・・・

混ぜるときはバターをそのままチョコレートに入れてもいいのですが、それだとダマができやすいです。
極上の仕上がりにするのにバターのダマがあっては困りますから、最初少量のチョコレートとバターを混ぜて均一にしておきます。

 

▽こんな感じで少量のチョコレートと混ぜてダマができないようにします▽

ここでの混ぜ方はゴムベラや泡立て器でぐるぐる混ぜて大丈夫です。

 

▽混ぜたあとこんな感じになります▽

バター跡がなくなるまでしっかり混ぜてくださいね。

 

混ぜたバターをチョコレートに入れ混ぜる

少量のチョコレートとバターが均一に混ざったら、チョコレート全体に戻してまた混ぜます。

ここもぐるぐる混ぜで問題ないです。

バターが入るので全体の色が少し薄くなりますね。

型に流して冷やす

出来上がったガナッシュを型に流して冷やします。

型の中に流したら、コルヌ(スケッパー、カードとも言います)で平らにならしてくださいね。

 

空気が入ってるとガナッシュの間に空洞ができてしまうので、型に流したらトントン空気抜きをします。

冷やす時間について、理想は冷蔵庫で2日間。

チョコレートは徐々に体積が少なくなっていくので、2日間冷やすことで仕上がり後時間が経っても空気が入りにくい=カビも生えにくいということにつながります。

 

でも急ぎの場合は冷凍庫で20~30分でOKです。(表面が固まったらOK)

固める時間が短いからといって極端に危険になるということではないです。

ここまでで前半は終わり。

後半は次の日にするなど、日をまたいでもOKです。

ところで、バターは本当にクリーム状であとから入れなきゃダメなの?

ここまでお読みになって、もしかしたら

  • バターを入れるタイミングを待たなきゃいけないなんて・・・(めんどくさいよ)
  • バターのダマが残ったらどうしよう・・・(手間かかるね)

なんて思っている方もいるかもしれません。

そう思った場合は、作り方2の工程、「生クリームと水あめを鍋に入れて火にかける」のところでバターも一緒に入れて溶かしてしまってOKです。それを3回に分けて加えて混ぜ、型に流せば簡単!

私が、バターをあとから入れる作り方をお伝えしているのは、濃厚で極上の口どけを作るためです。

なので、バターを最初に一緒に溶かすと、濃厚な口どけは少し減ってしまいます。

ですが、それでも十分美味しい配合のボンボンショコラなのです!(実際に作って検証済み!

 

言っていることが少し矛盾しているように感じるかもしれませんが、

  • 完成度をより高くしたいなら、クリーム状のバターをあとから入れる
  • より簡単にしたいなら、生クリームと一緒にバターを火にかける

という風に「使い分け」ができるということです。

お好きなほうで作ってくださいね^^

ボンボンショコラの作り方5、【後半】カットから仕上げ

さて後半、仕上げの部分の解説に入ります。

チョコレートのテンパリングを取り、表面に薄く塗る

チョコレートのテンパリングを取り、ガナッシュの表面に薄く塗りL字パレットで伸ばします。これを下塗りといいます。

この作業をすることで空気が入りにくくなり、カビを生えにくくします。

この作業での注意点は3つ。

  • チョコを乗せたらすぐに広げる
  • 厚くしすぎない【食感が変わるから】
  • 塗る数分前にガナッシュを冷蔵庫から出しておく

 

冷蔵庫から出しておくのは、ガナッシュが冷たいとチョコを乗せたときすぐ固まってしまいチョコをきれいに伸ばせないからです。

 

どのくらい前に出すかは季節や室温によって変わってくるので一概には言えません。

柔らかくならない程度にしておくことを目安にしてください。

 

下塗りが終わったら、型とチョコレートの間に包丁を入れ、型からガナッシュを抜きます。

柔らかくなって出しにくい!というときは一回冷蔵庫に入れて冷やしましょう。

 

お好みの大きさにカットする

カットする前に、端っこを数mm切り落として全体の形を整えます。

 

お好みの大きさにカットしますが、オススメは2.3cm~2.5cm角

え?細かいって?(笑)
でもこの大きさが食べやすいんです。

テンパリングを取ったチョコレートでコーティング、仕上げ

カットしたら、あとはテンパリングを取ったチョコレートでコーティングし、お好みの模様をつけます。

 

転写シートという模様がつけられるシートをのせたり、アラザンやフォークで模様をつけるなどバリエーションはたくさん。

 

 

コーティングしたあと、乾く前にアラザンを乗せると、転写シートがなくてもかわいくできますね^^

ちょっと細かい作業にはなりますが・・・

 

転写シートは季節感を表すものもあるので便利です^^
転写シートは事前に小さくカットしておきます。ボンボンショコラよりひとまわり大きくなるくらいにカットしましょう。

 

テンパリングを取ったチョコレートは常温で固まりますが、最後に冷蔵庫でしっかり冷やします。転写シートは最後にはがせばOK。

 

冷凍庫では冷やさないでね

 

ボンボンショコラのまわりに余計なチョコレートがついていたら包丁で切り落としましょう。

これで完成です!

このレシピ通りに作ったボンボンショコラ(クリーム状のバターを入れる作り方)は、口に入れた瞬間パリ、すぐにとろ~っととろけますよ。

まとめ

いかがでしたか。
今日はどこよりも詳しく!ボンボンショコラの作り方【徹底解説】についてお伝えしました。

 

最後に、材料と全体の流れをおさらいしましょう。

材料
チョコレート(カカオ分55%)90g
生クリーム(動物性36%)60g
水あめ 14g
バター(食塩不使用) 20g
全体の流れ
1、50~60℃くらいの湯せんでチョコレートを溶かしておく
2、生クリームと水あめを鍋に入れ火にかけて、沸騰するまで温める
3、チョコレートに3回に分けて加えてチョコレートと生クリームを乳化させる
4、温度が下がるまで少し待つ
5、クリーム状にしたバターに、チョコレートを少量加えてよく混ぜる
6、混ぜたバターをチョコレートに入れ混ぜる
7、型に流して冷やす
8、チョコレートのテンパリングを取り、
9、表面に薄く塗る
10、お好みの大きさにカットする
11、テンパリングを取ったチョコレートでコーティング、仕上げ

    ぜひ試してみてくださいね。
    もし正解がわからないところやうまくいかなかったところがあれば、下のコメント欄にご記入ください^^

     

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    コメントや質問はこちらにどうぞ^^
    1. 梅山佳奈子 より:

      テンパリングをするという作業が分かりません。
      テンパリングを取り、とったチョコレートで作業をするいう意味がわからないので教えてください。

      • きょうこ より:

        梅山さま
        コメントありがとうございます。
        後日、記事に詳しく追記しますが、ここでざっと説明します。
        チョコレートは、溶かしたものをそのまま固めてもきれいに固まらず、ツヤも出ません。
        そのため、チョコレートを溶かした後、混ぜながら一旦温度を下げて行き、チョコレートの中の分子(細胞)を
        ととのえる作業が必要になります。これが「テンパリングを取る」です。
        チョコレートの中の分子(細胞)をととのえると、きれいに固まり、ツヤが出るようになります。
        「テンパリングを取り、とったチョコレートで作業をする」というのは、「チョコレートをテンパリングし、とったチョコレートで
        ガナッシュ(記事で紹介している中身)をコーティングする」ということを表します。
        以上、なんとなくおわかり頂けたら嬉しいです。

    2. てつ より:

      最後のコーディングをしたら厚くなってしまいます。薄くするためにはどうすればいいでしょうか?

      • きょうこ より:

        てつさま
        コメントありがとうございます。
        薄くするための1つの方法として、テンパリング取ったチョコレートを32℃くらいまで上げてみるのはいかがでしょうか。
        よく、最後は31℃にするとありますが、少し温度あげることで流動性が一気によくなったりします。(それまでにテンパリングがちゃんと取れていれば、
        32℃にしても崩れません)
        よかったらお試しください。
        ご存知かもしれませんが、チョコレートによってももともとの流動性が異なるので、コーティング向きのチョコレートを選ぶのもおすすめです。

    3. さくぱん より:

      丁寧なレシピありがとうございます!
      質問なんですが、材料欄に記載されている分量はガナッシュだけのものですか?

      • きょうこ より:

        さくぱんさま
        レシピをご覧いただきありがとうございます。
        記事に追記しましたが、
        材料に記載しているチョコはガナッシュ分のみです。
        コーティング用に、別途300gほどご用意ください。
        ※余りますが、作業のしやすさ、テンパリングの取りやすさを考えると300gくらいあったほうがよいです^^
        どうぞよろしくお願いします。

    4. のの より:

      ガナッシュにするチョコと、コーティング用のチョコの分量を教えてください!!( ;​; )

      • きょうこ より:

        のの さま
        コメントありがとうございます!
        記事に追記しましたが、ガナッシュ用に90g、コーティング用に300gご用意ください^^

        よろしくお願いします。

        • のの より:

          ご丁寧にありがとうございました!
          バレンタインに作らせていただきます♡♡

          • きょうこ より:

            上手に作れますように!(*^^*)
            レシピ参考にしていただきありがとうございます♪

    5. まつこ より:

      こんにちは。生クリームが40パーセントのものを大量に買ってしまっています。ガナッシュの分量は変えた方が良いでしょうか?

      • きょうこ より:

        まつこ さま
        コメントと質問、ありがとうございます。
        40%の生クリームをお持ちということで以下、解説いたしますね!

        生クリームの%が高いと、その分、水分が少なくなります。
        なのでレシピ通り生クリーム60gで作ると、乳化しきらない可能性が出てきます。
        そのため、生クリームを65〜75gくらいに増やした方が作りやすいかと思われます。
        (最初は65gにし、ツヤツヤにならなければ5gずつ足していってください)
        ただし、生クリームの乳脂肪分が40%台だったり量を増やすと、その分チョコの風味は弱くなります。
        (生クリーム感がどうしても出てしまう)
        もったりした仕上がりになることはご了承ください。

        40%でも上手に作れますように!

    6. あよ より:

      はじめまして!
      こちらのガナッシュは、モールドチョコに絞り入れることは可能ですか?
      また、購入したクーベルチュールが
      ベリーズエクストラビターのカカオ75%なのですが
      どうしてもこれを使いたいので
      その場合の生クリームの分量を教えていただけませんでしょうか・・・

      • きょうこ より:

        あよ さま
        レシピをご覧頂き、また、コメントありがとうございます。
        モールドチョコに絞り入れるのももちろん可能です。
        ただし、固まるのが比較的早いため、ガナッシュを作ったらすぐに絞り入れた方が作業がしやすいかと思います。
        75%のチョコを使う件について、生クリームを82gにして作ってみてください。
        ツヤっとならないようでしたら5gずつ足して様子見るとよいかと思います。

        参考にして頂けたら嬉しいです!

        • あよ より:

          お返事ありがとうございます!
          大変助かりました、早速作らせていただきます♪

        • あよ より:

          生クリーム増やして作ってみたのですが、
          3分の1入れて混ぜ始めてすぐ(くるくる3回~5回目くらい)に、
          泡立て器の真下からボソボソと固まってしまいました・・・。
          その後残りを混ぜて温度下げてバターも混ぜて
          どうにかガナッシュにはなったものの、
          絞り入れているうちに、絞り袋の上部にバターがにじんでしまいました。
          やっぱり乳化がうまくいって無かったということですよね?

          原因と対策を教えていただけると嬉しいです(T_T)。。。

          • きょうこ より:

            あよ さま
            ボソボソと固まってしまったのですね・・・!
            実物を見ていないので推測になりますが、おそらく乳化できていなかったと思われます。
            考えられる原因は
            1、1回目の生クリームが少なかった(1/3入れたつもりでも実際は少なかった)
            2、生クリームを沸騰させすぎた(水分が飛んで少なくなってしまった)
            いずれも、水分不足によるものです。
            チョコと生クリームがちゃんと乳化していないと、バター入れた時点で分離っぽくなるので、絞り袋の上部がにじんだということは
            おそらく乳化不足と考えられます。
            対策として
            1回目に生クリーム入れるとき、半分近くまで入れてみる・3回に分けて加えて混ぜたあと味見してなめらかな食感か?を確認する
            というのを試してみてください。

            よろしくお願いします!

            • あよ より:

              ありがとうございます!
              もしかしたら、3分の1より少なかったかもしれません。
              ビビってしまってw
              足りなくてもダメなのですね・・・。

              ただ、うまく言えないのですが、
              本当に混ぜ始めてすぐのことなので
              量の問題でも無いのかなぁと思ったのです。
              一時的に、部分的に、ボソっとすることは良くあることなのでしょうか?
              混ぜ過ぎると滑らかにならないというのが気になって、
              全体の混ぜ方も足りなかったのかもしれません。

              動画で拝見したら、
              中心を20回転+少し外側を10回転+外側10回転
              くらいで終わっていたと思いますが、
              どうやったらそんなに素早く綺麗に混ざるのでしょう?
              中心3回転目くらいで泡だて器が動かなくなってしまったので・・・。

              チョコレート化学は奥が深い・・・!

            • きょうこ より:

              あよ さま
              混ぜ始めて本当にすぐにボソッとなったということは・・・もしかしたら生クリームかチョコの温度が低かったかもしれません。
              チョコ自体が20度を切ると容赦なく固まってしまうので、その現象かなぁとも思います。
              ・生クリームを沸騰させたけど→混ぜ始めるまでに時間が経ってしまった
              ・チョコを溶かしたけど→冷め始めていた/そこにあまり温かくない生クリームが入った

              とかが考えられる気がします。
              それが当てはまらないようでしたら、チョコ自体が劣化していたことも否めません。

              乳化させる過程で一時的に分離することは普通にあるんですが、そのときはどちらかというとオイリーな感じになるので、あよさんに起きた現象とはまた異なるものかと思います。
              どうやったら素早くきれいに混ざるか・・・は慣れですかねぇ(笑)
              これに懲りず、また挑戦して頂けたら嬉しいです。

    7. もも より:

      はじめまして♬
      ここにキルシュやブランデーを入れたいのだすが、その時の分量を教えて頂けますでしょうか?

      • きょうこ より:

        もも さま
        コメントありがとうございます^^
        お酒は、種類にもよりますが小さじ1/2から始めてみてください。
        少量でもけっこう存在感を感じるものもあるので、少しずつ足していくのがおすすめです。
        最後に香り付けで使ってみてください^^

        参考にして頂けたら嬉しいです。

        • もも より:

          ありがとうございます♬
          他のものの量を減らしたり増やしたりしなくても大丈夫なのですね♬
          お酒の量が増えたら加減すべきでしょうか?

          • きょうこ より:

            香り付け(大さじ1くらいまで)程度のお酒なら、他の材料を加減しなくて大丈夫ですよ^^
            ただ大さじ1入れると結構アルコール感が出るので、お気をつけください・・・!

            • もも より:

              いつも早々のお返事ありがとうございます。
              着々と進んでおりますが、ガナッシュを型に流し終え、硬化を待って1日経ちました。寒い室内だからと冷蔵庫に入れていないのですが、固まり方が遅いようや気がします。冷蔵庫に入れなかったからですね。。急いで冷凍庫に入れたりすると食感に支障が出てしまうでしょうか?先生の仰る通りしなくてすいません(>_<)

            • きょうこ より:

              もも さま
              さっそく作ってくださりありがとうございます!
              寒い室内でそのまま置いておくと、硬化は遅いもののいずれは固まるので気にしなくて大丈夫ですが、もう冷凍庫に入れましたかね?

              本来は、寒い室内でゆっくり時間をかけて冷やすのがベストなので、間違ってはいませんよ^^

              ただ作業のしやすさを考えると、カットする前に数十分冷蔵庫に入れた方がいいかもしれません。

              室内で固めてそのあと冷凍庫に入れる、というのはやったことがないのではっきり言えませんが、食感自体に影響ないと思いますよ!

    8. かおり より:

      こんばんは☆こちらのレシピ参考に作りたいと思っているのですが2倍量で作る場合は材料すべて×2で良いのでしょうか??

      • きょうこ より:

        かおり さま

        初めまして!
        コメントありがとうございます^^
        2倍量にする場合、材料すべて×2で大丈夫です。
        ただ、もしかしたら生クリームだけ少し増やした方がいいかもしれません。
        一旦純粋に2倍量でチョコと生クリーム&水あめを混ぜて、ツヤツヤになりきらなかったら生クリームを小さじ1ずつ足していってください(※少量なら温めなくても問題ないです)

        レシピを参考にしていただき、ありがとうございやす!

        • 流れ星 より:

          初めまして。
          カカオ60パーセントのものを買ってからこのレシピを見つけてしまいました…
          もしよろしければ60パーセントでも作れる方法聞いてもよろしいでしょうか…?

          • きょうこ より:

            流れ星 さま
            コメントありがとうございます^^
            60%カカオでしたら、生クリームだけ66gに増やして作ってみてください。
            それ以外は、同じ分量で大丈夫です。
            よろしくお願いします!

        • かおり より:

          こんばんは!ご返信頂きましてありがとうございました!2倍量とレシピ通りで作ってみました!とてもわかりやすく勉強になるレシピで、ものすごーく美味しいガナッシュができました!きょうこさんに感謝です☆明日お友達にチョコを食べてもらうのが楽しみです!ありがとうございました!!!

          • きょうこ より:

            かおり さま
            わー!ご丁寧に報告頂きありがとうございます^^
            美味しくできたとのこと、とっても嬉しいです!

            お友達に喜んでもらえますように♪

    9. ゆい より:

      はじめましてm(__)m
      ボンボンショコラの日持ちついて質問です。
      いろんなレシピを調べると、日持ちしても4,5日の物が多いようで、こんなに日持ちしないのか、保存をどうしようか悩んでいました。
      このページを読ませていただいて、2週間も日持ちするということがわかりましたが、なぜこんなに日持ちの期間がちがうのでしょうか?

      • きょうこ より:

        ゆい さま

        はじめまして!
        コメントありがとうございます^^

        日持ちについて、
        ①安全を考えて4,5日と言っている
        ②わたしのレシピの場合は水あめを入れている

        この2つがあります。
        順に解説しますね。
        ①ゆいさんが他にご覧になったレシピを見ていないので推測にはなりますが、安全を考慮して「4,5日」と言っている可能性はあります。

        とはいえ実際、生クリームとチョコを混ぜただけだと日持ちは4,5日なので、このあとの②の解説につながりますが、日持ち効果がある材料を入れていないのかもしれません。

        ②このレシピでは水あめを入れているので、日持ちを2週間と言っています。
        水あめは吸湿効果があって、ガナッシュの中の余計な水分を吸って、防カビに貢献してくれます。
        (※ガナッシュの中に水分が残ってると、カビの原因になります)

        ほかには転化糖やはちみつなども同じ効果があり、これを入れるのと入れないのでは大きな違いなんです。

        売ってるボンボンショコラを見ると、1ヶ月とか2ヶ月日持ちするものもありますよね、
        それは、配合が日持ちするものになっているのと、転化糖か水あめかを入れているからなんです。

        また、「しっかり乳化させる」ことも日持ちに大事な要素となってきますので、混ぜ方を気をつけて、味見した時ザラっと感がなくなるまで混ぜてくださいね!

        参考にして頂けたら嬉しいです。

        • ゆい より:

          こんなにご丁寧お返事いただいてありがとうございます!!2週間くらい悩み調べていたので本当にうれしく、参考になりました(*゚▽゚*)
          ちなみにまた質問して申し訳ないのですが、クーベルチュールストロベリー、カカオ40%の物を使用した場合、他の分量はどうしたらいいでしょうか?

          • きょうこ より:

            ゆい さま
            お悩みの解決につながったならわたしも嬉しいです^^
            さて、クーベルチュールストロベリーを使う件ですが・・・
            たぶんホワイトチョコレートベースのものだと思うんですが、ホワイトチョコの場合、固まりにくい可能性があります。
            というのも、カカオ40%とひと口にいっても、中身が「カカオマス」なのか「ココアバター」なのかによって固まる具合が変わってくるからです。
            材料に「カカオマス」という表記がなければ、固めるのが難しいかもしれません。
            一旦カカオマスが入っているかどうかを確認していただいて、その上でボンボンにしたい!ということであれば、配合を考えましょう!
            よろしくお願いします。

            • ゆい より:

              お忙しところ私事で申し訳ありませんm(_ _)m
              カカオマス入ってます。
              よろしくお願いします!

            • きょうこ より:

              あら、カカオマス入っているものなんですね!
              そしたら、以下の配合はいかがでしょうか。

              クーベルチュールストロベリー 90g
              ビターチョコレート(カカオ70%) 20g
              生クリーム55g
              水あめ10g
              バター10g

              固めるために、カカオ70%を入れることをおすすめします(意外と味は出ません)
              ただ、またチョコを買わなくちゃいけなくなってしまうかもなので、用意が大変でしたら、
              ストロベリーを125gにして作ってみてください。←少し柔らかい仕上がりになるかと思いますが、冷やし時間を長く(1日以上)取れば
              何とかなります。

              クーベルチュールストロベリーを使って作ったことがないので、理論での回答になっていることをご了承くださいませ。
              参考にしていただけたら嬉しいです。

            • ゆい より:

              見間違いです。入っていませんでした(T_T)
              ボンボンにするには難しいでしょうか?

            • きょうこ より:

              ごめんなさい、コメントを見逃しておりました。。
              その後、ストロベリーで作ってみましたでしょうか?
              ホワイトチョコだとカカオバターという油分を追油しないとボンボンにするのは難しいかもしれません。
              もし作っていたら、経過を教えて頂けると今後の参考にします!

    10. うにこ より:

      先程こちらのレシピで人生初のボンボンショコラ作りにチャレンジしました!
      無事、冷蔵庫で冷やすところまで終わりました。
      とても丁寧なレシピで助かりました♪ありがとうございました!

      後半のテンパリングですが、色々調べて調べすぎてどれが一番いいレシピ(やり方)なのか分からなくなってしまいました…。
      そこでテンパリングはこれを参考にしたほうがいいよ!や、もし過去に記事として載せてくださってたらそのページを教えていただけないでしょうか(。>д<)

      • きょうこ より:

        うにこ さま
        初めまして!コメントありがとうございます。
        レシピを参考にして頂き、また無事に前半部分が終わってよかったです^^

        テンパリングについては文字で表現するのが難しく、やり方を書いたページを作っていないのですが、
        成功したかどうかを見極める方法でしたら書いています→テンパリングに成功した?温度計に頼らない2つのポイント
        ちなみにご自宅でやるのでしたら、水冷法(氷水で冷やしていくやり方)が一番やりやすいかと思います。
        参考にしていただけたら嬉しいです。

    11. ゆー より:

      レシピありがとうございます!
      近くのお店にカカオ56%しかないのですが、その場合はどのようにして作ればいいですか??

      早めの返信お願いします!

      • きょうこ より:

        ゆーさま
        早めのリクエストに関わらず、日中レッスンだったため、返信遅くなってしまいごめんなさい。
        56%と1%しか変わらないなら、記事に載せているのと同じ分量で大丈夫です。

        どうぞ、よろしくお願いします。

    12. さと より:

      初めまして!とても詳しいレシピで、なぜバターや水あめを入れるかなどの理由も書かれていてとても勉強になりました!ありがとうござます。55%カカオで作らせてもらいましたが、40%カカオのチョコでも作りたいと思っています(倍量で)。その場合、他の材料の分量はどうしたらよいでしょうか?教えていただけると助かります。よろしくお願いします!

      • きょうこ より:

        さと さま
        はじめまして!
        レシピ参考&さっそく作ってくださりありがとうございます。
        40%のミルクチョコでも使ってみたいとのことで、分量を掲載します。
        他の方からの同様の質問にて詳細を回答しているので、参考にしてください。

        ミルクチョコ 90g
        ビターチョコレート(カカオ70%) 20g
        生クリーム55g
        水あめ10g
        バター10g

        ※これをこのまま2倍量で作ってください。

        よろしくお願いします!

        • さと より:

          ありがとうござます!早速作ってみます!
          丁寧なレシピ&お返事に感謝です(^-^)

    13. つじ より:

      はじめまして。
      お忙しいところ失礼致します。
      日持ちするためにいれるという水あめを
      転化糖に置き換える場合の分量を
      教えていただくことは可能でしょうか?
      あと、いちごのガナッシュを作りたいのですが、
      ピューレを使って作っていますが、
      酸っぱさが欠けてしまいます(;_;)
      レモン汁などを入れた場合の
      日持ちはどれくらい変わりますか?

      よろしくお願いします。

      • きょうこ より:

        つじ さま
        コメントありがとうございます^^
        転化糖に置き換えるなら割合として17gにしてみてください。
        いちごピューレはチョコに出にくいので難しいですよね・・・
        わたしは酸味を出すのににレモン汁を使わないので、残念ながら日持ちに変化があるかどうかはお答えが難しいです。
        この点についてお力になれず申し訳ありません。

        ひとつ言えるなら、いちごよりラズベリーピューレを使ったほうがチョコには合います。
        どうぞよろしくお願いします!

        • つじ より:

          ご丁寧にお答えいただきほんとうにありがとうございます!
          他の方のコメントも読ませていただいたのですが、
          スイートチョコベースに比べてホワイトチョコやミルクチョコの水飴の量が少ないのはどうしてでしょうか?
          人にプレゼントしたくても日持ちのことを理解していないと不安で(;_;)

          • きょうこ より:

            つじ さま
            鋭い質問ですね!
            水あめの量について、実は特に深い意味はありません。
            ただ、水あめを入れると粘性が出るという特徴があるということがやや関係してきます。
            ミルクチョコやホワイトチョコって乳成分が入っているので、生クリームと混ぜると乳成分同士が結びついてねっとりしやすいんです。
            そこに水あめをたくさん入れるともっとねっとりしてコーティングがしにくくなるんじゃないかという影響を考えてちょっと少なくしています。
            水あめの量が少し少ないから腐りやすくなる、というわけではないです。
            しっかり乳化させることも大事なので、味見してざらっとした舌触りがないことを確認してくださいね!
            長くなりましたが、参考にして頂けたら嬉しいです。

            • つじ より:

              大変参考になりました(;_;)
              お忙しいところ本当にありがとうございます。
              お近くだったら勉強しに行きたいくらいです!
              ありがとうございました。

    14. ちはる より:

      コーティング用に使うチョコレートは市販のものでも大丈夫ですか?
      市販のものでもよれけばオススメのカカオの量(%)を教えていただきたいです。

      • きょうこ より:

        ちはる さま
        コメントありがとうございます!
        コーティング用に使うチョコについて、できれば市販のものよりも製菓用のものを使っていただいた方がよろしいかと思います。
        市販のものを使ってコーティングしたことがないので使い心地などはっきりしたことは言えないのですが、そのまま食べる用として作られているので、製菓用とは原材料がちょっと異なるんです。
        テンパリングして使うことはできるとは思いますが、コーティングしにくかったりする可能性もゼロではないです。
        ということで、カカオ●●%がいい、と言うのも少し難しいです。
        それでも市販のものがいいということであれば、明治の板チョコ(茶色いパッケージのミルクチョコ)を使ってみてください。
        よろしくお願いします。

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