2017/11/17

お店に負けない!ボンボンショコラの作り方を徹底解説するぞ。

 

この記事を書いている人 - WRITER -

空港で約7年働いたのち、まったく異なる大手料理教室へ転職し、料理・ケーキ講師の経験を積む。

それと並行してチョコレートを学び、現在はショコラティエとして東京・二子玉川を中心にチョコレートイベントやレッスンを開催。

好きな場所は宮古島とパリ、得意技は美味しそうに食べること・気持ちよさそうに眠ること。
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材料も道具も明日にでも買いに行けそうなものばかりでびっくり!家で試したくなるほど、シンプルな作り方でした。

↑レッスン参加者さんからの感想です^^

 

こんにちは、ショコラティエのきょうこです。

今日はボンボンショコラの作り方を徹底解説します。
私がチョコレートを極めようと決意するきっかけとなったボンボンショコラ。「パリッ×トロ~」の食感を楽しめるとろける口どけが特徴、でも実は、材料はたったの4つ。
こだわるところにはこだわりますが、シンプルな作り方です。

では、早速いきましょう!

今日の記事はこんな人に向けて書いています
  • ボンボンショコラを作ってみたいけど不安な人
  • ボンボンショコラのレシピを検索して作ってみたけど美味しくできなかった人
  • ボンボンショコラはどういう風に作られるのか興味ある人

ボンボンショコラの作り方~必要な材料~

冒頭で材料は4つとお伝えしましたが、その4つとは・・・・

 

  • チョコレート(カカオ分55%)90g
  • 生クリーム 60g
  • 水あめ 14g
  • バター 20g

 

どれも身の回りで手に入りそうでしょう。
では、材料ひとつひとつについて解説していきます。

 

チョコレート

チョコレートは製菓材料店で買うことができます。スーパーに売ってることも。

  • チョコレートはカカオ分55%のものを使います。
  • クーベルチュールと書いてあるものじゃなくても大丈夫です。
クーベルチュールとは?

これは一般のチョコレートよりもカカオバターが多く含まれているものと解釈すればOKです。

カカオバターの含まれている量が多いほど、溶かしたときの状態がサラサラです。

だから混ぜたりコーティング(上がけ)したりする製菓用に向いています。

 

カカオバターとは?

カカオバターとは、カカオの種子から取れる脂肪のことです(大辞泉引用)。

カカオ分が異なるもの(=55%以外のもの)の場合、生クリームの量を調整する必要があります。
ですのでまずはカカオ分55%のチョコレートを探してみてくださいね。

生クリーム

生クリームはスーパーに色々売ってるので迷いますが、以下の条件を満たすものを使ってください。

  • 動物性生クリーム36%のもの
  • 植物性や乳脂肪タイプは使わない

植物性生クリームの方が安価で手に入りますが、似て非なるものなので残念ながら代用はできません。
36%というのは生クリームの中の乳脂肪分の割合を指します。

生クリームの種類についてはこちらで書いてます

水あめ

水あめを入れる理由は日持ちを良くするため、つまり防カビです。
このボンボンショコラは2週間ほど日持ちするのですが、水あめを入れないと3~4日の日持ちになってしまいます。

カビは、水があるところに生えます。
しかし水が砂糖などと結合していればカビは生えません。
水あめは結合していない水を吸ってくれるので、防カビ効果となるわけです。

水あめを同量のはちみつに置き換えることも可能ですが、はちみつの味によって仕上がりの風味が変わってしまうので最初は水あめを用意しましょう。

バター

バターで気を付けることは以下の2つです。

  • 食塩不使用のものを用意する
  • 有塩バターやマーガリンは使わない

有塩バターだとボンボンショコラの風味が変わってしまいますので避けましょう。

バターの代用品としてマーガリンがありますが、これも植物性生クリーム同様、似て非なるもの。

  • 乳脂肪のみから作られるものがバター
  • 植物性油脂を使って作られたものがマーガリン

気をつけてください。

 

このボンボンショコラの作り方レシピにおいてバターを入れるのは、融点を下げるためという目的があります。

詳しくは、作り方の途中で解説します。

ボンボンショコラ作り方~必要な道具~

では次にボンボンショコラ作りに使う道具をお伝えします。
材料は4つなのに、道具はそれ以上です(笑)

ボンボンショコラ作りに必要な道具
  • 鍋(生クリーム60ccが入る大きさならOK)
  • ゴムベラ(耐熱のものだとなお良し)
  • ボウル
  • 泡立て器
  • バターを柔らかくするための耐熱容器(少し深いお皿ならOK)
  • 10cm×10cm程度の型(私はチョコを固める用のカードルという枠を使います)
  • 型を入れるバット(底がある型を使う場合は不要)
  • スケッパー(コルヌ、カードともいいます)
  • 包丁
  • 湯煎
  • 氷水とそれを入れるもの(ボウルよりひと回り大きいものを)
  • ふきん
  • フォーク
  • クッキングシート
  • L字パレット(バター用パレットでもOK)

揃えるものが多そうですが、ほぼ家にあるものまたは100均で買えるものですよ^^

チョコを固める用のカードルは東京の合羽橋で購入可能です。
やはりこれがあるときれいに固まりますが、3000円前後します。
なので、牛乳パックを切ったりクッキングシートを折って枠を作って代用するのもアリです。

これがカードル。手前が15cm角、奥が10cm角です

ボンボンショコラの作り方~こだわるポイントと全体の流れ~

このボンボンショコラのレシピには大きなこだわりポイントが3つあります。

  • 3回
  • 乳化
  • バターを入れるタイミング

です。

この3つにこだわることで、他とは違う極上のボンボンショコラが作れます。
こだわる理由は作り方の中で解説します。

 

では次に全体の流れを見ましょう。

ボンボンショコラ作り方~全体の流れ~
  ガナッシュ作り

  1. 50~60℃くらいの湯せんでチョコレートを溶かしておく
  2. 生クリームと水あめを鍋に入れ火にかけて、沸騰するまで温める
  3. チョコレートに3回に分けて加えてチョコレートと生クリームを乳化させる
  4. 温度が下がるまで少し待つ
  5. クリーム状にしたバターに、チョコレートを少量加えてよく混ぜる
  6. 混ぜたバターをチョコレートに入れ混ぜる
  7. 型に流して冷やす
    仕上げ
  8. チョコレートのテンパリングを取り、表面に薄く塗る
  9. お好みの大きさにカットする
  10. テンパリングを取ったチョコレートでコーティング、仕上げ

 

ガナッシュとはボンボンショコラの中身のこと。
チョコレートと水分を乳化させて作るものを指します。

なのでボンボンショコラの作り方を端的に表現すると、冷やして固めたガナッシュをカットし、チョコレートをコーティングして仕上げるということです。
こう聞くと、ボンボンショコラ作りがシンプルに見えてきませんか(笑)

 

ではボンボンショコラの作り方を詳しく解説していきます。

ボンボンショコラの作り方前半~ガナッシュ作って冷やすところまで~

ますはガナッシュ作りからスタートです。

1.50~60℃くらいの湯せんでチョコレートを溶かしておく

最初にチョコレートを溶かします。

チョコレートを溶かさずに刻むだけでガナッシュを作るレシピもありますが、乳化のことを考えると溶かした方がいいです。

なぜ50~60℃くらいの湯せんなのでしょう?

チョコレートは高温になりすぎると荒れるからです。
チョコレートの中の結晶が乱れてしまうということですね。

舌触りが悪くなる原因でもあるので、50~60℃くらいの湯せんでじっくり溶かしていくのがベストです。

2.生クリームと水あめを鍋に入れ火にかけ、沸騰直前まで温める

チョコレートがほぼ溶けてきたら、お鍋で生クリームと水あめを沸騰直前まで温めます。

  • 火加減は鍋からはみ出ない程度の強火にします。
  • 生クリームがフツフツいったらOK!

グツグツにならないように気をつけてくださいね。
グツグツしてしまうと必要な水分が飛んでしまってチョコレートとうまく混ぜられなくなります。

3.生クリームをチョコレートに3回に分けて加え、乳化させる。

この過程に3つ中2つのこだわりポイントが出てきます。
はい、大事なところです!

簡単に言えば生クリームを3回に分けて加え、その都度チョコレートとよく混ぜるということです。

しかし、、、

  • 生クリームは水分主体、チョコレートは油分主体の素材。
  • 水分と油分、つまり生クリームとチョコレートは相反する素材。
  • なのでこれら2つは何となく混ぜたのではうまく混ぜ合わせることはできません。

なので、丁寧に混ぜることで融合させてあげます。これを乳化といいます。

生クリームを加えたら泡立て器で混ぜていきますが、ポイントは3つ。

  • いきなり全体を混ぜない。
  • 最初は手首をあまり動かさず同じ場所で混ぜ、慎重に中心から外側へ円を広げていくように混ぜる。
  • 2回目以降の生クリームを入れるときは前に入れた生クリームがなくなってから。

以上のことに気を付けて混ぜてください^^

【写真解説】

▽1回目の生クリーム入れたところ▽

 

▽混ぜている途中▽

生クリームにチョコレートが浮かんでいますね。これはまだうまく混ざっていない状態です。

 

▽一部乳化した状態▽

泡立て器のまわりだけ、ちょっとツヤっとしているのがわかりますか?
この真ん中部分が乳化できている状態です。
ここから徐々に円を大きくして言って全体を混ぜます。

 

▽1回目が混ぜ終わったところ▽

徐々に円を広げていくとやがてこのように全体がツヤっとします。
生クリームの姿ももうないので、2回目を入れて大丈夫です。
(※2回目以降生クリームを入れるときは、その前に入れた生クリームがなくなってからでしたね)

これを繰り返していきます。

▽泡立て器を上から持ち、垂直にして混ぜましょう▽

この乳化がちゃんとできていないと出来上がった時に固くなりますし、食べたときにザラザラ感を感じます。

なめらかな口どけにするには乳化にこだわります!

なぜ生クリームを分ける回数が3回なの?

それはきれいに乳化させるためと、濃厚チョコレートを作りたいからです。

1回や2回の回数だと、水分量が多すぎて乳化しづらくなります。

でも3回以上に分けるとその分混ぜる回数が多くなり、空気が入る可能性が高くなります。つまり、濃厚にならないということ。

なのでベストな回数が3回、というわけです。

 

温度が下がるまで少し待つ

しっかり乳化できたら、温度が下がるまで少し休憩。
3つめの、バターを入れるタイミングへのこだわりがここで登場です。

材料の詳細欄でも言いましたが、バターを入れる目的は融点を下げること。
融点とは、口の中で溶ける温度のことです。
バターを混ぜることでボンボンショコラの融点を3℃下げることができます。

チョコレートと生クリームを混ぜた時点ですでに38℃くらいで溶けるようになっています。

バターを入れることで出来上がりのチョコレートの融点を3℃下げる、つまり35℃にすると、口に入れてすぐに溶けて極上の口どけになるんですね。

しかしここで注意点が。

すぐにバターを入れてはダメなんです・・・

理由は、チョコの熱さでバターが溶けてしまうから。
クリーム状のバターと溶かしバターはまったく別物なんです!

  • クリーム状のバターの融点は34~35℃
  • 溶かしバターの融点は38~39℃

だから、乳化後すぐにバターを入れるとバターが溶けてしまうんですね。
クリーム状のバターと溶かしバターはまったく別物ですから、溶かしバターをチョコレートに加えても融点は下がらないのです。

だから、34℃以下になるまでバターは入れません。

唇または手の甲にガナッシュを少しつけて「熱くも冷たくもない」と感じるくらいになるまで待ちましょう。

 

クリーム状にしたバターに、チョコレートを少量加えてよく混ぜる

バターの状態の重要性について前でお話しました。
「クリーム状のバター」の目安は、指で押した跡が残るくらいです。

理想は室温に置いたままにして自然に柔らかくなることですが、急ぎの場合は電子レンジを10秒ずつかけて様子を見ながら慎重に柔らかくしてくださいね。

ちなみに、溶かしバターを再度固めてももとのバターと同じ状態にはなりません。

うっかり溶かしてしまったときは潔く諦めて、ホットケーキやオムレツ作るときにでも使いましょう・・・

 

混ぜるときはバターをそのままチョコレートに入れてもいいのですが、それだとダマができやすいです。
極上の仕上がりにするのにバターのダマがあっては困りますから、最初少量のチョコレートとバターを混ぜて均一にしておきます。

▽こんな感じで少量のチョコレートと混ぜてダマができないようにします▽

ここでの混ぜ方はゴムベラや泡立て器でぐるぐる混ぜて大丈夫です。

▽混ぜたあとこんな感じになります▽

バター跡がなくなるまでしっかり混ぜてくださいね。

 

混ぜたバターをチョコレートに入れ混ぜる

少量のチョコレートとバターが均一に混ざったら、チョコレート全体に戻してまた混ぜます。

ここもぐるぐる混ぜで問題ないです。
バターが入るので全体の色が少し薄くなりますね。

型に流して冷やす

出来上がったガナッシュを型に流して冷やします。
型の中に流したら、コルヌ(スケッパー、カードとも言います)で平らにならしてくださいね。

空気が入ってるとガナッシュの間に空洞ができてしまうので、型に流したらトントン空気抜きをします。

冷やす時間について、理想は冷蔵庫で2日間。
チョコレートは徐々に体積が少なくなっていくので、2日間冷やすことで仕上がり後時間が経っても空気が入りにくい=カビも生えにくいということにつながります。

でも急ぎの場合は冷凍庫で20分でもOKです。固める時間が短いからといって極端に危険になるということではないです。

ここまでで前半は終わり。
後半は次の日にするなど、日をまたいでもOKです。

ボンボンショコラの作り方後半~カットから仕上げ~

さて後半、仕上げの部分の解説に入ります。

チョコレートのテンパリングを取り、表面に薄く塗る

チョコレートのテンパリングを取り、ガナッシュの表面に薄く塗りL字パレットで伸ばします。これを下塗りといいます。

この作業をすることで空気が入りにくくなり、カビを生えにくくします。

この作業での注意点は3つ。

  • チョコを乗せたらすぐに広げる
  • 厚くしすぎない【食感が変わるから】
  • 塗る数分前にガナッシュを冷蔵庫から出しておく

冷蔵庫から出しておくのは、ガナッシュが冷たいとチョコを乗せたときすぐ固まってしまいチョコをきれいに伸ばせないからです。

どのくらい前に出すかは季節や室温によって変わってくるので一概には言えません。
柔らかくならない程度にしておくことを目安にしてください。

下塗りが終わったら、型とチョコレートの間に包丁を入れ、型からガナッシュを抜きます。

柔らかくなって出しにくい!というときは一回冷蔵庫に入れて冷やしましょう。

 

お好みの大きさにカットする

カットする前に、端っこを数mm切り落として全体の形を整えます。

お好みの大きさにカットしますが、おススメは2.3cm角

え?細かいって?(笑)
でもこの大きさが食べやすいんです。

10歩譲って、2.5cm角でもOKです。

 

テンパリングを取ったチョコレートでコーティング、仕上げ

カットしたら、あとはテンパリングを取ったチョコレートでコーティングし、お好みの模様をつけます。

転写シートという模様がつけられるシートをのせたり、アラザンやフォークで模様をつけるなどバリエーションはたくさん。
転写シートは季節感を表すものもあるので便利です^^
転写シートは事前に小さくカットしておきます。ボンボンショコラよりひとまわり大きくなるくらいにカットしましょう。
テンパリングを取ったチョコレートは常温で固まりますが、最後に冷蔵庫でしっかり冷やします。転写シートは最後にはがせばOK。

ボンボンショコラのまわりに余計なチョコレートがついていたら包丁で切り落としましょう。

これで完成です!
このレシピ通りに作ったボンボンショコラは、口に入れた瞬間パリ、すぐにとろ~っととろけますよ。

まとめ

いかがでしたか。
今日はどこよりも詳しく!ボンボンショコラの作り方【徹底解説】についてお伝えしました。

最後に、材料と全体の流れをおさらいしましょう。

材料

チョコレート(カカオ分55%)90g

生クリーム(動物性36%) 60g

水あめ 14g

バター(食塩不使用) 20g

全体の流れ

  1. 50~60℃くらいの湯せんでチョコレートを溶かしておく
  2. 生クリームと水あめを鍋に入れ火にかけて、沸騰するまで温める
  3. チョコレートに3回に分けて加えてチョコレートと生クリームを乳化させる
  4. 温度が下がるまで少し待つ
  5. クリーム状にしたバターに、チョコレートを少量加えてよく混ぜる
  6. 混ぜたバターをチョコレートに入れ混ぜる
  7. 型に流して冷やす
    仕上げ
  8. チョコレートのテンパリングを取り、表面に薄く塗る
  9. お好みの大きさにカットする
  10. テンパリングを取ったチョコレートでコーティング、仕上げ

ぜひ試してみてくださいね。
もし正解かわからないところやうまくいかなかったところがあれば、お問い合わせフォームから気軽に質問してくださいね!

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空港で約7年働いたのち、まったく異なる大手料理教室へ転職し、料理・ケーキ講師の経験を積む。

それと並行してチョコレートを学び、現在はショコラティエとして東京・二子玉川を中心にチョコレートイベントやレッスンを開催。

好きな場所は宮古島とパリ、得意技は美味しそうに食べること・気持ちよさそうに眠ること。
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