このページではパッションフルーツとホワイトチョコレートを使った「パッションホワイトガナッシュ」のレシピを紹介します。
よかったら参考にしてください。
パッションホワイトのボンボンショコラに使う材料
パッションホワイトの材料は４つ。
２４個取れのハート型１枚分の分量です。
- パッションピューレ １２０ｇ
- 水あめ ８ｇ
- ホワイトチョコレート １４２ｇ
- ウォッカ 小さじ１
「２４個取れのハート型」というのは、１枚に２４個のハートがついているチョコレートモールド（型）のこと。
東京は浅草・合羽橋の吉田菓子道具店で買え、１枚３０００円弱の値段です。
パッションピューレ・水あめ・ウォッカについては手に入るものでOK！
なぜ水あめとウォッカを入れるの？
一見チョコレートとは関係なさそうなこの２つの素材。
なぜ入れるのかというと・・・
- 水あめはカビの原因となる「水」を吸ってくれる役目を果たす
- ウォッカはホワイトチョコレートの甘さを引き締めてくれる
という理由からです。
水あめではなく転化糖を加えるのでもOKです。
ウォッカを入れると不思議とホワイトチョコレートの甘さが引き締まります。
料理で言う「少々の塩」的なポジションです。
パッションホワイトのボンボンショコラのポイント
パッションホワイトには大きいポイントが２つあります。
ポイント１、パッションフルーツは煮詰める
フルーツピューレを使ってチョコレートを作るとき、ピューレを煮詰めてからチョコレートと混ぜます。
水分を飛ばすことでチョコとの一体感が味に出るからです。
ポイント２、時間をかけて固める
このレシピで作ると、完成形はかなりしゃばしゃばです。
ホワイトチョコレートはカカオ分が低いため、固まる力が弱め。
そこに、しゃばしゃばなパッションフルーツピューレを入れるから、仕上がりはまるでチョコレートじゃないようです(笑)
カカオ分が少ないゆえに固まるまでも時間がかかりますが、いずれちゃんと固まりますのでご安心を。（１日はかかります）
ということで急いでいるときに作らないほうがいいです。
さぁ、作り方を見ていきましょう。
パッションホワイトのボンボンショコラの作り方
準備として、ホワイトチョコレートは湯せんにかけて溶かしておきます。
湯せんが熱すぎると必要以上にホワイトチョコレートも温度が上がり傷んでしまうので、湯せんは５０～６０℃くらいにしておきましょう。
１、パッションピューレを煮詰める
鍋にパッションピューレと水あめを入れ、火にかける。
火加減は、鍋からはみ出ない程度の強火にします。
最初の全体量から２５ｇ前後少なくなったら火を止め、湯気が弱くなるまで少し待ちます。
２、パッションフルーツピューレとチョコレートを混ぜる
煮詰めたパッションフルーツピューレと溶かしたホワイトチョコレートを混ぜていくのですが、ピューレを３回に分けてチョコレートに加え、その都度中心から少しずつ円を描くようにゆっくり、慎重に混ぜていきます。
水分×油分の組み合わせなので、慎重に混ぜてしっかり「乳化」させないと味に一体感が出ません。
しゃばしゃばなゆえ、ちゃんと混ざっているのかわかりにくいというのが厄介なところですが、大事な部分なので慎重に作業を進めていきましょう。
なお、混ぜ方については、ボンボンショコラの作り方徹底解説！で写真を載せていますので参考にしてください。
もしうまく乳化ができていない場合は、食べたときにざらざら感が出ちゃいます・・・
３、最後にウォッカを入れる
パッションフルーツピューレとホワイトチョコレートが混ざったら、ウォッカを入れて混ぜます。ここはそんなに慎重じゃなくても、混ざればOKです。
これで完成。
これをモールドに流していくのですが、流す前にモールドは型取りをしておきます。
型取りとは、ボンボンショコラの外側になる部分を作っておくことです。
詳しくは次の章で見ていきます。
パッションホワイトのボンボンショコラ・外側はこうなっています
実は、パッションホワイトは以下のように４つのパートからできています。
ボンボンショコラの外側になる部分とは、黄色い部分とそのすぐ下のホワイトチョコレートの壁のことです。
型に塗った黄色いカカオバターの上にホワイトチョコレートを流すことで、冷やしたあとくっついて１つのハート型として出てきます。
パッションホワイトの中身は比較的シンプルな手順でできるのですが、そのまわりを作るのに少しだけ、手間がかかるんですよね・・・
でもこれが上手にできたときは、とっても達成感を感じます。
違う色のときですが、ハートチョコが出てくる瞬間です。
まとめ
いかだでしたか。
今日は、パッションフルーツ×ホワイトチョコレートのボンボンショコラレシピをお伝えしました。
最後までお読み頂きありがとうございました！
コメント
コメント一覧 （15件）
[…] […]
パッションとホワイトチョコレートのボンボンショコラの作り方は参考になりました！
今、オレンジピュレ入りのホワイトチョコレートガナッシュを作っていたのですが固まらず、急遽パヴェに変更した所です。
ホワイトチョコレートの分量が少なかったのとピュレや牛乳含めた水分量が多かったので
今日の夜に作り直します！また乳化も曖昧にしてしまったので（苦笑）固まったらスィートチョコレートでトランペし転写シートで飾ってみます！
コメントありがとうございます！ちょっとマニアックな記事なので、読んで頂きさらにコメントもくださって嬉しいです＾＾
乳化をきちんとすると口当たりがとても良いチョコレートになるので、ぜひこだわってください。
ホワイトチョコレートのガナッシュは固まらなくて大変だと思いますが・・・作り直しはいかがでしたでしょうか。
また報告頂けたら嬉しいです！
きょうこ
回答ありがとうございます！一昨日の台風の影響で停電、冷蔵中ですがまだ固まりません。
ホワイトチョコレート 122ｇ
オレンジピュレ 90ｇ
水あめ 20ｇ／バター 10ｇの分量でガナッシュは作りました
煮詰めはあまりしませんでしたが乳化は忘れずにしました、中心から混ぜて重くもったりしていたのでツヤも出ていたので2.5×2.5×1㎝の枠をクッキングシートを敷いたバットに置き流し入れました。
ラップは一応してますがラップが固めるのに邪魔でしたか？今は冷凍庫で様子見して明日固さを確認します。
それでも固まらなかったら両面にテンパリングしたチョコレートを塗りカットして冷凍、トランペします‼
結局、シッカリと固まらなかったので両面に薄くスィートチョコレートを塗り固めてカットして再度冷凍。仕上げにトランペし転写シートで飾る予定です！
深山さま
コメントありがとうございます。
ちゃんと固まらなかったのですね・・・、
配合を拝見するとチョコの量に対して水分が多いように思いますが、ホワイトチョコレート自体固まる力が
弱いのでボンボン用に配合を考えるのが難しいかもしれません。
なので私は、ホワイトチョコのガナッシュはモールド向けだと思っています(笑)
中心から混ぜて重くもったり、ツヤが出ていたなら乳化がちゃんとできていたのではないでしょうか！
なお、固める際のラップは不要です。跡がついてしまうので！
固まらなかったですね～後から判った事ですがホワイトチョコレートの場合はカカオバターを別に加えないとダメらしいのと、ピュレを合わせる時は生クリームは要らないみたいです。それぞれ作り方も違うので自分も成功する作り方で作ってみます！
固まらなかったのは残念ながら廃棄しました。ちょっと失敗が続いてるので体験で習った作り方に原点回帰してチャイのボンボンショコラ作りました！カットする時、真四角にならなかったりと歪でしたが様にはなりました(笑)色々アドバイスありがとうございます！
所でインスタグラムされてますか？チラッと見たのでもしかしたらと思いフォロー致しました！
深山さま
何回もお試し頂きありがとうございます。
固まらなかったということについてですが、当記事でも書いてはいるのですが、型取り用のレシピでして、四角いボンボンには不向きなのです・・・
はっきり書いておらずすみません！
目立つように追記しますね（今さら・・・）
ホワイトチョコで四角いボンボンにするときは、たしかにカカオバターを足したほうがいいです。むしろそういうレシピがほとんどです。
ただ、カカオバターを入れすぎるとロウのような味になってしまうので、量にはお気をつけください。
チャイのボンボンショコラいいですね♪
無事完成したようでよかったです。
インスタグラム、やっています！フォローありがとうございます＾＾
今後も当ブログをどうぞよろしくお願いします。
りんこです。
いつもボンボンショコラの方でお世話になっております。
ホワイトチョコレートのボンボンショコラを作ってみようと思い、こちらにたどり着きました。
上記の他の方のコメントを拝見し、ホワイトチョコレートはカカオバターを足さないと固まりにくいこと、それゆえもともとこちらのレシピは型取り専用のレシピとのこと、カカオバターの入れすぎはロウのような味になるとのこと、ウオッカを入れるとホワイトチョコの甘さを引き締めてくれるとこのこと、いろいろと勉強になり鳥肌が立ち、
こちらのレシピからちょっと脱線の質問ですが、、、
いつも簡単なホワイトチョコバーを作る際（ホワイトチョコを溶かし、テンパリングし、中に、コーンフレーク、ドライクランべりー、キャラメリゼしたアーモンドを入れます）、いつもベリーズのホワイトチョコを使いますが湯煎にかけても溶けません！なので、カカオバターを少しだけ先に溶かした中にホワイトチョコを入れて溶かしていきます。
ベリーズのホワイチョコは溶けにくいのですか？？先にカカオバターを溶かす方法は邪道でしょうか？カカオバターの量には気を付けてます、味がロウっぽくなるのでホワイトチョコの９%入れてます。ただ、一度ホワイトチョコが溶けると、さらにその中にホワイトチョコを投入すると順次溶けていく感じです。。。
カカオバターを先に溶かしてする方法以外に、また別のお勧めの溶けやすいホワイトチョコにするべきか、他に良い方法ありますでしょうか？
また、お勧めのホワイトチョコバーの中身ってありますでしょうか？
あと、こちらのレシピ内で、ウオッカを入れるとホワイトチョコの味が引き締まるとのこと、いつも出来上がったホワイトチョコバーが甘すぎる感があるのですが、ホワイトチョコのガナッシュでなくて普通に溶かしただけのホワイトちょこにウオッカ入れるのもありでしょうか？？
ホワイトチョコと、少しの量の水分のウオッカだけだと、分離しますでしょうか？
ホワイトチョコバーの甘さが引き締まる方法がありましたら教えて下さい。
いつもありがとうございます。
りんこさん
こちらでもコメントありがとうございます。わかる範囲でお答えしますね！
◆ベリーズのホワイトチョコはコスパ重視のチョコなので、カカオバターの配合が少ないです。
ホワイトチョコに限らずビターでも、ベリーズのチョコはなかなか溶けなかったり、溶けてももったりする傾向にあります。
◆カカオバターを先に溶かして良いかどうかは、すみません、今までやったことがないのではっきりとはお答えできかねるんですが、
私はカカオバターとチョコを一緒に溶かすか後入れしてます。
また、カカオバター単品で溶かす際はあまり熱くならないように気を付けています。
◆ホワイトチョコのバーはわたし作らないので・・・おすすめの中身についても答えが難しいんですが、
甘みが気になるならば、塩(岩塩などできればちょっといいもの)をパラパラすると美味しいかもですね！
◆ホワイトチョコにウォッカ少量入れると、お察しの通り分離してしまいます。なのでこれはやらないほうがいいです。
◆ホワイトチョコって、甘いかミルク感が強いか、カカオバターっぽい感じがするか、のどれかに傾きがちなんですよね。
その3つのバランスが取れてるホワイトチョコが美味しいんですが、
後味がすっきりしていて気に入ってるのは、アールストのホワイトチョコです。(カカオ35%のもの)
以上、参考にして頂けたら嬉しいです。
黄色のカカオバターはどこで買えますか？
酒井さま
コメントありがとうございます。
返信遅れて失礼しました。
黄色のカカオバターは、合羽橋か自由が丘かネットショップで買えます。
自由が丘のお店＆ネットで売っているものは濃いめの黄色です。→https://a.r10.to/hbl4RS
合羽橋のお店＆ネットで売っているものは薄めの黄色なので2度塗りが必要かもですが、自由が丘よりは安く手に入ります。
なお黄色に塗るのは必須ではないので、他のデコレーションでも構いません。
以上参考にして頂けたら嬉しいです。
どうもありがとうございます！
ベリーズはコスパ重視なんですね、どうりで他のチョコレートより安いと思いました。
ホワイトチョコレートについていろいろと勉強させて頂きました。
おススメのホワイトチョコ情報もどうもありがとうごじます!!
スミマセン、ではこちらで使っているホワイトチョコはアールストのホワイトチョコなんですね？
このレシピ記事はアールストが出回る前に書いた記事なので、富澤商店のクーベルチュールホワイトを使っています。
ちょっとややこいですが、アールストのホワイトはちょっと塩気があるので、このパッションとは合わないかもです。
先日のコメントでは、このパッションとは関係なしに、おすすめのホワイトチョコとしてアールストをお伝えしたつもりです＾＾