2017/11/01

自分で極上が作れる!アマンドショコラの作り方【徹底解説】

 

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空港で約7年働いたのち、まったく異なる大手料理教室へ転職し、料理・ケーキ講師の経験を積む。

それと並行してチョコレートを学び、現在はショコラティエとして東京・二子玉川を中心にチョコレートイベントやレッスンを開催。

好きな場所は宮古島とパリ、得意技は美味しそうに食べること・気持ちよさそうに眠ること。
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手間暇かかるけど、この作り方は本当に美味しいです。

好きなナッツを使ってアレンジもできますよ。

 

こんにちは、きょうこです。
今日はアマンドショコラの作り方をお伝えします。

”アマンドショコラ”はフランス語でして、つまりはアーモンドをチョコレートでコーティングしたお菓子ですが、ここではお店に負けないような極上のものを作るための手順を解説していきます。
ちょっと長文ですが、頑張っていきましょう。

 

アマンドショコラ作りの全体の流れ

アマンドショコラを作るにあたり、まずは全体の流れをお伝えします。詳細は各手順で解説しています。

 

アマンドショコラの作り方~全体の流れ~

1、アーモンドをローストしておく

2、鍋にグラニュー糖とお水を入れ115℃まで加熱し、キャラメルを作る。

3、ローストしておいたアーモンドを②の鍋に入れてかき混ぜる

4、火を止めてバターを入れて混ぜ、糸が引いてきたらオーブンシートの上に取り出して冷ます

5、アーモンドの量を計量する

6、チョコレートはテンパリングを取っておく

7、アーモンドの重量の10分の1の量のチョコレートを入れて、かき混ぜる

8、チョコが乾いてきたらボウルを回し、遠心力で角を取る

9、(7),(8)を繰り返し、合計8回、チョコレートコーティングを行う。

10、ココアパウダーまたは粉糖をまぶす

 

工程数は多めですが、ポイント押さえれば大丈夫です。
9の工程は合計8回行うので、 カウントが途中でわからなくならないようにご注意ください(笑)

 

極上アマンドショコラの材料

アマンドショコラ作りに必要なものは以下のとおりです。

製菓材料店(富澤商店やクオカなど)に行けば揃います^^

アーモンド 200g
グラニュー糖 70g
水 30g
水あめ 16g
バター 10g

ビターチョコレート 400g程度
ココア

アーモンド以外のナッツ類でももちろんOKです。

くるみやヘーゼルナッツなどお好みで選んでくださいね。

バターは食塩不使用のものを使います。
お砂糖は上白糖でもダメではないのですが、グラニュー糖の方が作りやすいです。

なぜなら、上白糖は仕上げの段階で表面に”ビスコ”といわれる転化糖が吹き付けられます。
この転化糖は焼き色がつきやすいので、高温で作業する目的には向いていません。

なのでここではできる限りグラニュー糖を用意してください。

では作り方を見ていきましょう。
休憩はさめそうなところで前半と後半に分けました。

 

アマンドショコラ作りの前半~キャラメルを絡めるところまで~

 

まずはアーモンドにキャラメル絡めて冷ますところまで解説します。

 

手順1、アーモンドをローストしておく

 

ここでローストしておくのは、のちのち理想の仕上げにするためです。

この先の手順③でもアーモンドに火が通りますが、それだけでは足りないので予めオーブンでローストします。

クッキングシートを敷いた天板にアーモンドを重ならないように並べて余熱ナシの180℃で10-13分ローストします。

ロースト時間はオーブンそのものの強さやご自身の好みに合わせてください。
目安としては、まず10分ローストして1粒かじってみて、ナマっぽかったら1,2分追加して様子を見てください。

この先の手順③でもアーモンドに火が入りますので、もうちょっとローストしたいかな?くらいで止めて大丈夫です。
もしローストしすぎてしまっても焦らずに。3の工程で調整できますよ。

 

手順2、 鍋にグラニュー糖とお水を入れ115℃まで加熱しキャラメルを作る。

 

キャラメルをきれいに作るポイントは、グラニュー糖とお水を鍋に入れたあとスプーンで混ぜないこと。

スプーンで混ぜると砂糖が再結晶化してしまいます。

つまりキャラメルがネバネバになり扱いづらくなってしまうんです。

お水はグラニュー糖にまわしかけるようなイメージで入れ、
入れた後もスプーンやヘラ等で混ぜずにお鍋をまわして
グラニュー糖に水分を行き渡らせます。

グラニュー糖をお水でしっとりさせたら加熱スタート。
鍋からはみ出ない強さの火にします。
火が弱いと温度が上がる前に色が変わり、苦みへとつながってしまうので気をつけてください。

110℃になると泡が透明になってきます。
115℃に到達するまで時間がかかりますが、目を離さないように・・・

 

手順3、ローストしておいたアーモンドを(2)の鍋に入れてかき混ぜる(火はつけたまま)

 

キャラメルが115℃になったらアーモンドを入れ、混ぜていきます。アーモンドはいっぺんに入れて大丈夫。

ここで好みの色になるまで混ぜ続けますが、余熱でも火が通り色が濃くなるので、あとほんのちょっと色が濃いほうがいいな、というところで止めるとちょうどよいです。

ちなみに、皮つきのものは加熱していくとパチパチと音がするのでそれを加熱終わりの目安にしても良いです。
皮がついてないもの(くるみやカシューナッツなど)はパチパチいわないので、色で判断してくださいね。

 

アーモンドのロースト具合で鍋に入れるタイミングをずらせます

手順①でも書いたとおり、アーモンドはもうちょっとローストしたいなくらいで止めるのが理想ですが、もしローストしすぎてしまった場合は、鍋に入れるタイミングを遅くします。

つまり115℃でアーモンドに入れるのではなく、もっと高温を目指しある程度濃い色になるまでキャラメルを煮詰めてから入れるということです。(ここは見た目判断になります)

少し絡めたらすぐ④の工程に移れる=アーモンドに火が入る時間が短くなる=ローストしすぎたときの対処となります。

 

手順4、 火を止めてバターを入れて混ぜ、糸が引いてきたらオーブンシートの上に取り出して冷ます

 

“糸が引いてきたら”というのが重要ポイントです。

ここまでやらないとキャラメルが流れ落ちてしまう=アーモンドにからみつかない=味が薄くなります。

オーブンシートに取り出すときはひとつひとつ離すように置いてあげましょう。

下の写真はダメな例です(笑)

くっついていると、あとで離すときにアーモンドが割れちゃいます。

 

オーブンシートに出したらキャラメルが固まるまで冷まします。

これで前半は終了です。
長かったかと思いますが、後半もグイグイいきますよ(笑)

 

 

アマンドショコラ作りの後半~コーティングから仕上げまで~

オーブンシートに取り出したアーモンドが冷めたら後半に進みます。
ここから先は前半より緩やかですが、力入れるところは入れていきますので頑張って行きましょう。

もしくっついているアーモンドがあったら離しておきましょう。優しく離してくださいね。

手順5、 アーモンドの量を計量する

 

アーモンド全てをボウルに入れ、重量を計ります。

ちょっと手間ですが、アーモンドにかけるチョコレートの量を絶妙にするために計量します。
厚すぎず、かといって薄すぎないコーティングを目指すためにも計量してくださいね。

 

手順6、チョコレートのテンパリングを取る

コーティング用のビターチョコレートのテンパリングを取ります。

チョコレートは溶かして固めただけでは舌触りや食感がよくないので、テンパリングをすることでチョコレートの結晶調整をし、美味しい舌触りにします。

テンパリングが取れたチョコレートは常温で固まり、見た目もきれいに仕上がります。

 

手順7、アーモンドの10分の1の量のチョコレートを入れて、かき混ぜる

先ほど計ったアーモンドの重量の10分の1にあたる量のチョコレートをボウルに入れます。

アーモンドの総重量が250gなら、25gのチョコレートを入れるということです。

そしてゴムベラで下からひっくり返すように混ぜます。理想なのは切り混ぜ。

ぐるぐる混ぜにしたり表面をなでるように混ぜてしまうと、アーモンドについたチョコがはがれる原因になってしまいます。

 

手順8、チョコが乾いてきたらボウルを回し、遠心力で角を取る

 

ゴムベラで混ぜていくとチョコが乾いてきます。

↑チョコレートが乾いてきた頃の写真です。コーティング1回目なので、まだアーモンドが透けてます。

テンパリングが取れたチョコは常温で固まるので、混ぜていくうちに乾いてきます。完全に乾く前にボウルをゆすって遠心力で角を取ります。余計なチョコレートを取り除いていくイメージです。

仁王立ちでボウルを持ち腕に力を入れて。
そしてアーモンドがボウルの中でくるくる回るようにボウルを動かします。手を左右に動かすだけでは足りないです(笑)

 

手順9 (7)と(8)を繰り返し、合計8回チョコレートコーティングを行う

チョコレートかける→ゴムベラで下からひっくり返すように混ぜる→ボウルをゆすって角を取る。

これを全部で8回行います。
だんだん回数がわからなくなってくるかもしれませんが(笑)、8回コーティング作業を行うことで程よくチョコに包まれた感が出てきます。頑張りましょう!

チョコが薄い方がお好みなら6回、厚めが良ければ10回にしても良いです。

回数重ねていくごとの変化を載せておきます。

 

 

 


 

 

手順10、ココアパウダーまたは粉糖をまぶす

 

最後にココア(粉糖でもOK)をまぶし、ザルを使って余分なものを落とし仕上げます。

ここでの注意ポイントは、

  • チョコが固まってからココア(または粉糖)をまぶす
  • ココア(粉糖)を落としすぎない

の2つです。

この2つを守らないと表面ボコボコになってしまいます。
せっかくここまで頑張ったのに、クレーター肌のアマンドショコラの仕上がりだと極上にはなれませんので慎重に行いましょう。

ここまで終わったら、極上アマンドショコラの完成です。

おつかれさまでした!

 

まとめ

いかがでしたか?

今回は自分で極上を作るためのアマンドショコラの作り方をお伝えしました。

最後にもう1回工程をおさらいしましょう。

1、アーモンドをローストしておく
2、鍋にグラニュー糖とお水を入れ115℃まで加熱し、キャラメルを作る
3、ローストしておいたアーモンドを②の鍋に入れてかき混ぜる
4、火を止めてバターを入れて混ぜ、糸が引いてきたらオーブンシートの上に取り出して冷ます
5、くっついているアーモンドは離し、全量をボウルへ入れ計量
6、チョコレートのテンパリングを取っておく
7、アーモンドの重量の10分の1の量のチョコレートを入れて、かき混ぜる
8、チョコが乾いてきたらボウルを回し、遠心力で角を取る
9、チョココーティングを合計8回、繰り返す。
10、ココアパウダーまたは粉糖をまぶす

手順は多いですが、これでお店に負けない、極上のアマンドショコラを作ることができます。

材料はいたってシンプルなので、ぜひ作ってみてください!

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空港で約7年働いたのち、まったく異なる大手料理教室へ転職し、料理・ケーキ講師の経験を積む。

それと並行してチョコレートを学び、現在はショコラティエとして東京・二子玉川を中心にチョコレートイベントやレッスンを開催。

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