ベルコラーデ・ノワールアンターンスの特徴は？用途やテンパリング温度解説

この記事では、ベルギーのチョコレートブランド「ベルコラーデ」の商品のひとつ、ノワールアンターンスについてどんなチョコなのか・どんな用途なのか・特徴を解説します。

ベルコラーデからいくつか製菓用チョコレートが販売されているのですが、

• アンターンスシリーズはとても流動性がよい（サラサラしている）シリーズ

でして、わたしはレッスンで本当によく使っています。

それではいきましょう！

ベルコラーデノワールアンターンスの特徴は？

「ノワール」はフランス語で「黒」という意味、「アンターンス」も同じくフランス語で、意味は「強烈な・並外れた」。

その名の通り、並外れた流動性(サラサラ感)と、強いカカオ感があるチョコレート！

各メーカー、「ガナッシュのコーティングに向いているチョコ」という位置づけの商品はあるのですが、アンターンスほどサラサラなものはほかに見たことがないです。

最初使ったときはそのサラサラ感に「本当にチョコ？」とびっくりするほどでした。

サラサラの理由は

サラサラである理由は、ココアバターの追油が多いから。

ココアバターはもともとカカオマスにも含まれていますが、チョコの流動性(サラサラ感)を高めて作業しやすくするため、製菓用チョコレートを作る際は一般的にココアバターを”追油”します。

どのくらい追油するかはメーカーや商品によって異なり、追油量でチョコの作業しやすさが変わってきます。

ノワールアンターンスはココアバターの追油が多いため、サラサラしてるというわけですね。

ベルコラーデノワールアンターンスの原材料

ベルコラーデノワールアンターンスに使われている原材料は5つ。

• カカオマス
• 砂糖
• ココアバター
• 乳化剤（大豆由来）
• バニラ香料

（量が多い順に表示）

味の感想としては、

• 主張する甘みが少なく、ビター感がしっかりある
• フルーティーさや酸味はほぼ感じない

ベルギーのチョコは全体的にマイルドという傾向があるので、このノワールアンターンスも何かの香り・味がずば抜けるようなクセ感はないです。

ノワールアンターンスのおすすめ用途は？

ノワールアンターンスは流動性(サラサラ感)が高いので、おすすめ用途としては

• ガナッシュのコーティング(トランペ用)
• ほかのチョコとブレンドして流動性を上げる
• ミルクチョコとブレンドしてガナッシュに使う

といったあたりです。

型抜き用としては、ノワールアンターンス単体だとサラサラしすぎて型が薄くなりすぎてしまうので、

• ノワールアンターンス単体の場合は2回型抜きをする
• もしくは他のチョコとブレンドして使う

このどちらかがおすすめです。

ノワールアンターンスのテンパリング温度

ノワールアンターンスのパッケージによると、テンパリング作業時の温度は以下のようにするのが良いとのこと。

• 溶かして45-50℃にする
• 28-29℃に下げる
• 31-32℃に上げる

流動性が高いゆえ、28-29℃に下げても重みや粘りはわかりづらいです。

ノワールアンターンスはどこで買える？

ノワールアンターンスは業務用での流通がメインで、4kg単位での販売がほとんどです。

業務用のイメージが強く、現状では1kg単位での販売がないのですが、参考までにメーカー直販サイトをご紹介しておきます。（楽天市場にあります）

【製菓用チョコ ベルギー産クーベルチュール ベルコラーデ カカオ分65％ 4kg】 楽天で購入

まとめ

この記事では、ベルコラーデのノワールアンターンスについて解説しました。

まとめると、

• 流動性がとにかく高い（サラサラしている）
• カカオ感をしっかり感じるが、全体的にマイルドさはある
• 酸味やフルーツ感はなく、クセのない味

ということで、ガナッシュのコーティングを上達させたい、型抜きをうまくできるようになりたい、ということでしたら、このノワールアンターンスを使ってみるのがおすすめです。

もったりめのチョコも扱いやすくなりますよ！

この記事が参考になれば嬉しいです。

お読みいただきありがとうございました！