ベルコラーデ・ノワールアンターンスの特徴は?用途やテンパリング温度解説
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ベルコラーデノワールアンターンスの特徴を知りたい

ベルコラーデノワールアンターンスのおすすめ用途は?

東京・神奈川でボンボンショコラ専門のチョコレート教室を主宰している仙田きょうこ(きょんちょこ
)です。

"製菓用チョコレート"として売られているものは実にたくさんあり、カカオの生産地・チョコの生産国・メーカー・商品によって特徴が異なる奥深い素材。

どれを選ぶかによってそのお菓子が美味しくなるかどうかが変わってくるんですが、かといって、自分ひとりで様々なチョコを試せるわけでもないですよね。

そこでこの記事では、ベルギーのチョコレートブランド「ベルコラーデ」の商品のひとつ、ノワールアンターンスについてどんなチョコなのか・どんな用途なのか・特徴を解説します。

ベルコラーデからいくつか製菓用チョコレートが販売されているのですが、

  • アンターンスシリーズはとても流動性がよい(サラサラしている)シリーズ

でして、わたしはレッスンで本当によく使っています。

きょうこ
ガナッシュのコーティングに使うチョコの常連です!

それではいきましょう!

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ベルコラーデノワールアンターンスの特徴は?

「ノワール」はフランス語で「黒」という意味、「アンターンス」も同じくフランス語で、意味は「強烈な・並外れた」。

その名の通り、並外れた流動性(サラサラ感)と、強いカカオ感があるチョコレート

きょうこ
ノワールアンターンスを使い始めてから、ガナッシュのコーティングがきれいにできるようになりました!

各メーカー、「ガナッシュのコーティングに向いているチョコ」という位置づけの商品はあるのですが、アンターンスほどサラサラなものはほかに見たことがないです。

最初使ったときはそのサラサラ感に「本当にチョコ?」とびっくりするほどでした。

サラサラの理由は

サラサラである理由は、ココアバターの追油が多いから。

ココアバターはもともとカカオマスにも含まれていますが、チョコの流動性(サラサラ感)を高めて作業しやすくするため、製菓用チョコレートを作る際は一般的にココアバターを"追油"します。

どのくらい追油するかはメーカーや商品によって異なり、追油量でチョコの作業しやすさが変わってきます。

ノワールアンターンスはココアバターの追油が多いため、サラサラしてるというわけですね。

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ベルコラーデノワールアンターンスの原材料

ベルコラーデノワールアンターンスに使われている原材料は5つ。

原材料
  • カカオマス
  • 砂糖
  • ココアバター
  • 乳化剤(大豆由来)
  • バニラ香料

(量が多い順に表示)

味の感想としては、

  • 主張する甘みが少なく、ビター感がしっかりある
  • フルーティーさや酸味はほぼ感じない

ベルギーのチョコは全体的にマイルドという傾向があるので、このノワールアンターンスも何かの香り・味がずば抜けるようなクセ感はないです。

ノワールアンターンスのおすすめ用途は?

ノワールアンターンスは流動性(サラサラ感)が高いので、おすすめ用途としては

  • ガナッシュのコーティング(トランペ用)
  • ほかのチョコとブレンドして流動性を上げる
  • ミルクチョコとブレンドしてガナッシュに使う

といったあたりです。

型抜き用としては、ノワールアンターンス単体だとサラサラしすぎて型が薄くなりすぎてしまうので、

  • ノワールアンターンス単体の場合は2回型抜きをする
  • もしくは他のチョコとブレンドして使う

このどちらかがおすすめです。

きょうこ
実例を言うと、カカオ分64%の他のビターチョコとノワールアンターンスを2:1でブレンドして型抜きやコーティングに使ったりします。

ノワールアンターンスのテンパリング温度

ノワールアンターンスのパッケージによると、テンパリング作業時の温度は以下のようにするのが良いとのこと。

  • 溶かして45-50℃にする
  • 28-29℃に下げる
  • 31-32℃に上げる

流動性が高いゆえ、28-29℃に下げても重みや粘りはわかりづらいです。

きょうこ
ただ、同じサラサラでも、溶かして45℃のときのサラサラ感と、28℃に下げたときのサラサラ感はちょっと異なります。
30℃切ったあたりで見た目はサラサラでも感触に少し重みを感じてきますのでそれを目安にするのがおすすめです。

ノワールアンターンスはどこで買える?

ノワールアンターンスは業務用での流通がメインで、4kg単位での販売がほとんどです。

業務用のイメージが強く、現状では1kg単位での販売がないのですが、参考までにメーカー直販サイトをご紹介しておきます。(楽天市場にあります)


まとめ

この記事では、ベルコラーデのノワールアンターンスについて解説しました。

まとめると、

  • 流動性がとにかく高い(サラサラしている)
  • カカオ感をしっかり感じるが、全体的にマイルドさはある
  • 酸味やフルーツ感はなく、クセのない味

ということで、ガナッシュのコーティングを上達させたい、型抜きをうまくできるようになりたい、ということでしたら、このノワールアンターンスを使ってみるのがおすすめです。

もったりめのチョコも扱いやすくなりますよ!

この記事が参考になれば嬉しいです。

お読みいただきありがとうございました!

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