カカオバリーエキストラビター64%の特徴│テンパリング温度も解説

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このページでは、カカオバリーのエキストラビターという製菓用チョコレートについて特徴や原材料の割合、テンパリング温度を解説します。

エキストラビターはどんなチョコレートなのか知りたい方はぜひ参考にしてください。

目次

カカオバリーエキストラビター64%の特徴

チョコレートメーカーのひとつバリー・カレボーグループの中核ブランドであるカカオバリーには様々な種類の製菓用チョコレート(クーベルチュール)が出ています。

そのなかのひとつ、エキストラビターはカカオ64%の製菓用ビターチョコレートです。

主観でカカオバリーエキストラビターの特徴をざっと挙げると、

  • カカオの力強さを感じる味
  • 苦みがメインで、ほんの少し酸味がある
  • コイン状なので計量や溶かすのがラクチン
  • 用途が幅広い
  • フランス製

といったところ。

カカオバリーのチョコにはいくつかシリーズがあり、エキストラビター64%はピュルテシリーズに入ります。

きょうこ
きょうこ

ピュルテとはフランス語で「純粋性」「純真無垢」といった意味で、純粋なカカオ風味を追求したシリーズとのことだそう

味はカカオの力強い感じがメインで、苦味に関しては、深い苦味というよりロースト感がある、という感じですね。

フルーティーさやまろやかさはほとんど感じないですが、率直に言って美味しいチョコレートです。

カカオバリーエキストラビター64%の原材料割合

カカオバリーのエキストラビター64%に使われている原材料は5つ。

  • カカオマス
  • 砂糖
  • ココアバター
  • レシチン(大豆由来)
  • バニラ香料

規格書によると、以下の割合で使われているとのことです。

季節や年によって若干前後しますので、目安の数値として参考にしてください。

エキストラビター64%の原材料割合
カカオマス
53.10%
砂糖
32.93%
ココアバター(追油分)
13.30%
レシチン
0.65%
バニラ香料
0.02%

原材料それぞれの役割に関しては以下の記事で解説しています。

カカオバリーエキストラビター64%のテンパリング温度

エキストラビター64%のテンパリング温度は、以下を目安にします。

エキストラビター64%のテンパリング温度
  • 45~50℃で溶かす
  • 27℃まで温度を下げる
  • 31~32℃まで上げる

実際にわたしも上記の温度推移でテンパリングをしています。

冷却は20℃が良いとパッケージに書いてありますが、実際、一定して20℃の場所ってなかなかないので、レッスン時のトランペや型抜き後は少し室温に置いてマット調に乾いてから冷蔵庫に入れています。

冬場など、20℃以下の環境のときは室温に出して結晶化させる(固める)のでも問題ないでしょう。

カカオバリーエキストラビター64%のおすすめ用途

このエキストラビター64%は他の商品に比べて流動性があるので用途が幅広いです。

チョコに流動性があると、仕上げのトランペ(コーティング)や型抜きに使えます
ココアバターの追油がある程度ある=流動性が出る、ということです

エキストラビター64%のおすすめ用途
  • ガナッシュのトランペ
  • モールディング(型抜き)
  • ガナッシュの材料

フランスのチョコなので全体の味は強めですが、わたしのレッスンではモールド(型抜き)のときによく使います。

きょうこ
きょうこ

テンパリングがちゃんと取れていれば、型抜きのとき型からスカッと離れるので気持ちが良いんですよ。

また、もし家で復習する用にチョコ買うなら、ガナッシュのトランペ(コーティング)にこのエキストラビターがおすすめだよ、ともお伝えしています。

ただですね、カカオ感が強めだからか、柚子の香りを移したクリームと合わせたときやレーズンを入れて作ったときの味はイマイチでした。

経験上、酸味のある副素材とはあまり合わないです。

カカオバリー エキストラビターはどこに売ってる?

四角く仕上げるボンボンショコラにも型抜きにも使える便利なカカオバリーのエキストラビターは、1㎏入りの袋で3,000円ちょっと。

卸サイトにしか売っていないチョコもあるなか、こちらのエキストラビターはAmazonや楽天で売っています。

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コッタには取り扱いがない模様ですが、富澤商店には1kgのほか200gも売っていますよ。


まとめ

この記事では、カカオバリーのエキストラビター64%についてお伝えしました。

まとめると

  • カカオ感が強い味
  • 全体的にはっきりとした味(まろやかさは感じない)
  • ガナッシュ、型抜き、コーティングに使えて用途が広い
  • 普通に美味しい
  • コイン状なので計量がラクチン

といった内容です。

教室で3年以上愛用しているチョコでして、個人的にはおすすめの製菓用チョコレートです。

ネットで買えるチョコなので、ぜひガナッシュのトランペや型取りに使ってみてください。

この記事が参考になれば嬉しいです。

お読みいただきありがとうございました!

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この記事を書いた人

空港で約7年働いたのち、まったく異なる大手料理教室へ転職し、料理・ケーキ講師の経験を積む。
それと並行してチョコレートを学び、現在は神奈川県川崎市でチョコレートレッスンを開催。
好きな場所は宮古島とパリ、得意技は美味しそうに食べること・気持ちよさそうに眠ること。
詳しいプロフィールはコチラ

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