東京・神奈川でボンボンショコラ専門のチョコレート教室を主宰している仙田きょうこ（きょんちょこ ）です。
チョコレートメーカーのひとつバリー・カレボーグループの中核ブランドであるカカオバリーには様々な種類の製菓用チョコレート（クーベルチュール）が出ています。
この記事ではカカオバリーのラインナップのひとつ、「エキストラビター（カカオ64％）」について、特徴や用途、テンパリング温度などを解説します。
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カカオバリーエキストラビター64%の特徴は
カカオバリーエキストラビターの特徴をざっと挙げると、
- 全体的にはっきりしている味(カカオの力強い感じがある)
- 苦みがメインで、ほんの少し酸味がある味
- コイン状なので計量や溶かすのがラクチン
- 用途が幅広い
といったところです。
カカオバリーのチョコにはいくつかシリーズがあり、エキストラビター64%はピュルテシリーズに入ります。
ですので、味はカカオの力強い感じがメイン。
苦味に関しては、深い苦味というよりロースト感がある、という感じです。
フルーティーさやまろやかさはほぼないですが、率直に言って美味しいチョコレートです。
原材料について
カカオバリーのエキストラビター64%に使われている原材料は5つ。
- カカオマス
- 砂糖
- ココアバター
- レシチン（大豆由来）
- バニラ香料
（量が多い順に表示）
規格書を取り寄せたところ、カカオマスが全体の50%以上使われていると表記があったので、力強い味ってことですね。
以前ベルコラーデの講習会で聞いたのですが、大豆レシチンが入っていることでテンパリングが取りやすくなる・ガナッシュが作りやすいというメリットがあるようですよ。
カカオバリーエキストラビター64%のおすすめ用途
このエキストラビター64%は他の商品に比べて流動性があるので用途が幅広いです。
- ガナッシュのコーティング
- モールディング（型抜き）
- ガナッシュの材料
フランスのチョコなので全体の味は強めですが、わたしのレッスンではモールド(型抜き)のときに本当によく使います。
テンパリングがちゃんと取れていれば、型からスカッと離れるので気持ちが良いんですよ。
また、もし家で復習する用にチョコ買うなら、ガナッシュのコーティングにこのエキストラビターがおすすめだよ、ともお伝えしています(*^^*)
ただですね、カカオ感が強めだからか、柚子の香りを移したクリームと合わせたときやレーズンを入れて作ったときの味はイマイチでした。(笑)
経験上、酸味のある副素材とはあまり合わないです。
カカオバリーエキストラビター64%のテンパリング温度
エキストラビター64%のテンパリング温度はこちら。
- 45～50℃で溶かす
- 27℃まで温度を下げる
- 31～32℃まで上げる
実際にわたしも上記の温度推移でテンパリングをしています。
冷却は20℃が良いとパッケージに書いてありますが、実際、一定して20℃の場所ってなかなかないので、レッスン時のコーティングや型抜き後は少し室温に置いてマット調に乾いてから冷蔵庫に入れています。
冬場など、20℃以下の環境のときは室温に出して結晶化させる（固める）のでも問題ないでしょう。
カカオバリー エキストラビターはどこに売ってる？
四角く仕上げるボンボンショコラにも型抜きにも使える便利なカカオバリーのエキストラビターは、1㎏入りの袋で3,000円ちょっと。
卸サイトにしか売っていないチョコもあるなか、こちらのエキストラビターはAmazonや楽天で売っています。
コッタには取り扱いがない模様ですが、富澤商店には1kgのほか200gも売っていますよ。
まとめ
この記事では、カカオバリーのエキストラビター64%についてお伝えしました。
まとめると
- 味はカカオ感が強い
- 全体的にはっきりとした味（まろやかさは感じない）
- ガナッシュ、型抜き、コーティングに使えるので用途が広い
- 普通に美味しい
- コイン状なので計量がラクチン
といった内容です。
教室で3年以上愛用しているチョコでして、個人的にはおすすめの製菓用チョコレートです。
ネットで買えるチョコなので、ぜひコーティングや型取りに使ってみてください。
この記事が参考になれば嬉しいです。
お読みいただきありがとうございました！
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春夏秋冬、季節問わずレッスンしています。
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