2017/04/22

【特徴を比較】生クリームの動物性、植物性の違いとは?

 

この記事を書いている人 - WRITER -

空港で約7年働いたのち、まったく異なる大手料理教室へ転職し、料理・ケーキ講師の経験を積む。

それと並行してチョコレートを学び、現在はショコラティエとして東京・二子玉川を中心にチョコレートイベントやレッスンを開催。

好きな場所は宮古島とパリ、得意技は美味しそうに食べること・気持ちよさそうに眠ること。
詳しいプロフィールはコチラ

 

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こんにちは、きょうこです。

スーパーでよく見かける複数の種類の生クリーム。
値段も日持ちも全然異なるけど一体何が違うのか疑問ですよね。

これらの違いを知っておくと料理やお菓子でより適切なものを選ぶことができるようになります。

ということで、今回は生クリームの種類別の特徴についてお話します。

 

①動物性生クリーム

動物性生クリームの特徴

特徴を並べるとこんな感じです。

  • 原材料は乳脂肪のみ
  • 添加物ナシ
  • 風味が豊か
  • 日持ちは短め
  • 色はやや黄色
  • 泡立てが早い

純粋な乳脂肪でできたクリームで、実は“クリーム”と堂々と呼べるのはこれだけです。乳の中に含まれている乳脂肪を遠心分離で濃縮して作られています。

 

日本には「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」というものがあり、そこで以下のようにクリームのことが定義されています。

生乳・牛乳または特別牛乳から乳脂肪以外の成分を除去し、乳脂肪分が18.0%以上のもの

 

つまり安定剤や乳化剤などの添加物を使ってはダメで、純粋に乳脂肪から作られたものを指すということです。
添加物が入っていないゆえ日持ちはしませんが、風味が良いです。

動物性生クリームのパッケージに書かれた数字とは?

動物性生クリームのパッケージには35%とか47%などと表記があります。
これは、生クリームの濃度を表しています。

乳脂肪が水より軽いので、かける遠心力の強さによって様々な濃度の生クリームを作ることができます。

この数字は、動物性生クリームにしか書かれていません。

一般的にお菓子作りにはこの動物性生クリームが使われています。チョコレート作るときもこの動物性生クリームを使います。

 

②植物性生クリーム

植物性生クリームの特徴

植物性生クリームの特徴はこんな感じです。

  • 植物性加工油脂を使っている
  • 添加物あり(安定剤、乳化剤など)
  • 風味はあっさり
  • 日持ちは長め(1か月以上のものも)
  • 色は白い
  • 泡立ては動物性に比べ遅い

動物性生クリームより安価で日持ちもする植物性クリーム。
見た目は変わらないように見えますが、実は動物性生クリームとは似て非なるもの。使っている材料や特徴が大きく異なります。

こちらは名の通り、植物性油脂(コーン油や大豆油など)から作られたものです。
植物性油脂を加工し安定剤や乳化剤を加えるなどしてクリームのようにしたもの。
純粋な乳脂肪ではないのでクリームとは言えず「乳等を主原料とする食品」とパッケージに表記されています。
コクは少なく、あっさりしているのが特徴。

植物性生クリームをお菓子に使うなら・・・

お菓子作りにはやはり動物性生クリームを使った方がいいです。
でも、見方を変えて植物性生クリームの特徴をうまく使うことができます。

例えば、フランボワーズやパッションフルーツなど酸味のあるフルーツでムースを作るときに使うということです。

植物性生クリームは風味があっさりしていて色が白いですから、フルーツの風味を邪魔せずにお菓子を作りたいときに適しています。

 

火にかける料理には不向き

お料理に使うときはちょっと注意が必要。というのも植物性生クリームは火にかけると分離するからです。

なので料理のコク出しで使うときは動物性生クリームを使いましょう。

私は昔、カレーうどんに植物性生クリームを入れて温めたことがあります。それまで美味しそうだったカレーうどんが植物性生クリームを入れたことで徐々に汚い仕上がりになっていきました・・・そう、植物性油脂を使っていますから、温めると油分が浮いてきちゃいます。

 

③純乳脂肪タイプ

 

①②よりは見かける頻度が少ないかもしれませんが、乳脂肪分に安定剤や乳化剤を加えた純乳脂肪タイプというのもあります。

原料は乳脂肪だけど、日持ちや安定性を良くするために乳化剤や安定剤を添加しています。
ということは、これも乳脂肪以外のものが入っているので、パッケージには「乳等を主原料とする食品」と表示されます。

①と②の良い点を合わせたような感じですね。

 

④コーヒークリーム

 

コーヒー用クリームと言われるものもありますね。
これは一般的に生クリームよりも乳脂肪分が低い、18%~30%のものが使われています。
ただ、この18%~30%というのは法律で定められているわけではありません。

というのも、乳等省令では生クリームの乳脂肪の濃度に関しては “18%以上なら” という表記しかないんです。
コーヒー用・ホイップ用などとありますが、これは習慣的に、なんとなく分けられるようになったそうです。
コーヒー用は18%~30%のもの、ホイップ用は35%~48%のものが使われていることが多いです。

コーヒー用とありますが、パスタのソースの上にかけて見た目を華やかにしたいときにも使えますよ。

 

まとめ

 

いかがでしたか。

今回は特徴を比較・生クリームの動物性・植物性の違いとは?についてご紹介しました。

これで、どのクリームを使ったらいいかを解決することができます。ぜひ参考にしてみて下さいね!

 

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空港で約7年働いたのち、まったく異なる大手料理教室へ転職し、料理・ケーキ講師の経験を積む。

それと並行してチョコレートを学び、現在はショコラティエとして東京・二子玉川を中心にチョコレートイベントやレッスンを開催。

好きな場所は宮古島とパリ、得意技は美味しそうに食べること・気持ちよさそうに眠ること。
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