ガナッシュ作りで分離した油は捨てるべき？原因と対処法を解説

このページでは、ガナッシュを作っていて分離が発生したときに、その油を捨てるべきかどうか？原因と対処法について解説します。

だんだんチョコから油がにじみ出てきておかしなことになったぞ…？という方は参考にしてくださいね。

ガナッシュ作りで分離した油は捨てるべき？

ガナッシュ作りをしていてたまに起こる「分離」。

珍味もしくはスクランブルエッグに変化したのか？目を疑いたくなると同時に、「この油は捨てるべきなのか？」という疑問がわくでしょう。

答えは、分離した油は捨てなくてOK、です。

油の正体はチョコレートに含まれているココアバター。

材料のひとつなので、捨てる必要はありません。

レッスンでもたまに分離することがあるのですが、チョコレート作りにおいて分離は悪いことではないんです。

見た目からびっくりするかもしれませんが、失敗ではないので、続きを読んで冷静に対処をしていきましょう。

ガナッシュ作りにおける分離の対処法

ガナッシュ作りで分離したときの対処法は

まだ生クリーム等の水分を全量入れていなかったら、少しずつ足して混ぜていく

というのが基本です。

分離したときの状況によっては生クリームを入れずそのまま混ぜ続けて元に戻ることもあります。

しかしその前に、生クリームを全量入れていない場合は、レシピ通りの作業を続けていきます。

混ぜるときはゴムベラを使うのがおすすめ。

真冬など寒い環境で作業をしていてガナッシュが固く感じて混ぜにくいときは、レンジ500Wで20秒程度を目安に温めると混ぜやすくなります。

ごく稀に、どうやっても分離が直らないときがありますが、それはキャラメルクリームが絡んでいることがほとんどです。

シンプルにチョコとクリームを合わせるレシピなら、作業を続けていく途中でいずれ状態が戻りますよ。

生クリームを全量入れたあとに分離したときは

生クリームを全量入れたあとに分離が起きた場合は、まずそのまま混ぜてみましょう。

混ぜ続けていると分離していたのが元に戻ることがあります。

1～2分混ぜても状況が変わらなければ、生クリームまたは牛乳を小さじ1/2ずつ足していきます。

このとき、念のための殺菌として生クリームや牛乳は温めて入れたほうが良いです。

ガナッシュ作りにおける分離の原因

ではなぜガナッシュが分離したのか？原因について解説していきます。

考えられる原因としては2つあります。

最初に入れた水分（生クリーム）の量が少なかった

ガナッシュ作りを始めるとき、最初に入れる生クリームの量が少なすぎると分離が起きます。

チョコレート自体に水分がほとんど含まれていないため、少量の水が入ると、その水とチョコの中の糖分が結びついてしまうからです。

ある程度の量の水分が入れば分離することなくチョコと混ざりますが、少量だと逆に分離してしまうということですね。

ホワイトチョコレートまたはミルクチョコレートを使った

ホワイトチョコレートやミルクチョコレートは糖分が多く含まれ、粉末状ミルクも入っているため、水分と結びつきやすく、分離することが多い傾向にあります。

レッスンやわたし自身の試作のときにミルクチョコレートやホワイトチョコレートを使うと、だいたい分離するんですよね。

ガナッシュの分離が直らない場合は？

いろいろ試してみたけど、ガナッシュの分離が全然直らん…もうお手上げ。というときは、そのままガナッシュを固めてもおそらく美味しくないので、牛乳を足してチョコレートドリンクとして飲んでしまうのがおすすめです。

ガナッシュの量（ｇ）の3～4倍量の牛乳を、ガナッシュを溶きのばしていくように少～しずつ加え混ぜていく

この際、テキトーに混ぜると牛乳の中にチョコが粒子となって浮き口当たりザラザラな仕上がりになるので、牛乳を少しずつ入れていくのがポイントです。

どうしても直らなかったらドリンク昇華法、試してみてください。

最後に

以上、ガナッシュ作りにおける分離についての解説でした。

分離の原因はおもに上記で説明した2つですが、ほかにも

• 使うチョコの特徴
• 水分と混ぜ合わせるときのチョコの温度
• 加える水分の温度

などが複合的に絡んでいることも多いです。

分離を避けて混ぜていくのもひとつの手ではありますが、分離したあとにつながった状態を味見するとざらざら感がなく美味しいので、悪いことと捉えずに、分離しても慌てず対処してくださいね。

以上、参考になれば嬉しいです。