チョコレートを扱うときに必須の作業、テンパリング。

しかし、いざやってみると、ちゃんとできているのか、できていないのかその見極めが難しいところ・・・

ということで、今日はチョコレートのテンパリングについて、ポイントを解説します。

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まず、テンパリングで注意したい点

「温度調整」と訳されることが多いですが、実はテンパリングは「温度調整を手段とした結晶調整」がその正体です。

なので、温度を上げ下げすればいいわけではないということにご注意。

溶かしたチョコレートの温度を下げていく過程で、チョコレートの中にある結晶がくっついていき、最終的に一番安定した5番にまとまります。

結晶を5番にまとめることがテンパリングのゴール!

最後にまたちょっと温度を上げるのは、テンパリング後に扱いやすくするためです。

きょうこ
5番にまとめていくことで、ツヤがあり舌触りがなめらかなチョコレートとなるのだよ!

温度だけに縛られないで!

テンパリングのやり方として、一般的には、34℃→27℃→31℃に上げ下げする説明を見ることが多いでしょう。

これには、ひとつ注意点があります。

それは、

  • 34℃→27℃→31℃のやり方は、クーベルチュールで室温20℃、湿度40%、袋開けたての1回目のテンパリングで成功する理論

ということです。

ほかの条件でも、この温度調整でテンパリングはできることはできますが、ブルーム(白い斑点が出てくる現象)になりやすかったり、仕上がりがイマイチだったりすることがあります。

ブルームとは?
チョコレートを温度の高いところに放置し、その後また冷やすと出てくる白いマーブル状の斑点のこと。
ブルームが出たからって食べられないわけではないですが、見た目や食感は劣ってしまいます。
よく、市販の板チョコレートのパッケージの裏に注意点として書かれていますよ!

ということは、チョコレートや作業する部屋の温度等によって温度の下げ幅は左右されるということですね!

なので、温度を下げる過程で出てくるチョコレートの状態に着目してほしいのです!

テンパリングを終えたあとに、成功しているかどうかすぐ確認できる簡単なテストもご紹介します。

1、テンパリングが成功しているか失敗しているかは「粘り」に注目!

最初に、「テンパリングはチョコレートの結晶を5番にまとめることがゴール!」とお伝えしましたが、結晶が5番にまとまると、ある現象が起きます。

それは、チョコレートに粘り気が出るという現象です。

レッスンに来てくださる方も驚きます・・・

チョコレートがこんな風になっていいんですか・・・!

と。

いいんです、いいんです。

そこまで行かないと、逆に温度下げ不足になってしまう可能性があります。

ソフトクリームやジェラートのような状態になるまでを目安に、温度を下げていってください。

粘りが確認できたら、徐々に温度を上げていく

粘りが出るまで温度を下げると、温度はなかなか低い状態になっています。

そのときのチョコレートを触ったらおそらく冷たいんじゃないかと・・・。

そしたら温度を上げて扱いやすい状態にしていくわけですが、ここは一気に上げようとせず、

  1. 湯せんにつけてまわりが少し溶けてきたら
  2. 湯せんからいったんはずして全体をなじませて
  3. また湯せんに少し(5~6秒※ただし湯温にもよりますが)つけてまわりを少し溶かして・・・

と、徐々に温度を上げていくようにしてください。

31℃にガチ縛りじゃなくても、手の甲に少しチョコレートをつけて触ってみて「温かくない」と思う範囲なら大丈夫です。

2、テンパリングに成功していればチョコはすぐ固まる、失敗していたら固まらない!

さて、テンパリングの作業をひと通り終えたら、すぐに成功しているのか失敗しているのか知りたいですよね。

なので、チョコレートの特性を利用して簡単にできるテストを紹介します。

それは、冷えているものにチョコレートを乗せてみる、というテストです。

テンパリングが取れたチョコレートは、常温で固まるという特徴があります。

なので、冷やしておいたスプーンにチョコレートをたらしてみて、すぐに固まればOK、ということになります。

わたしはちょっと横着して(笑)、チョコレートを冷やすときに使った氷水のなかに数滴チョコレートを落として確認しています。

テンパリングが取れていれば、氷水の中で一瞬で固まります^^

まとめ

いかがでしたか。

今日は「テンパリングに成功した?失敗?温度計に頼らない見極める2つのポイント」についてお伝えしました。

温度管理はもちろん大事ですが、チョコレートの状態に注目することで、テンパリングの成功度・精度を上げることができます。

試してみてくださいね!

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