こんにちは。ショコラティエのきょうこです。ボンボンショコラ専門のチョコレート教室をやっています。
東京・二子玉川を中心に活動し、チョコレート教室も開催しています＾＾
さて今日は、コーヒーや紅茶の味のチョコレートを作るときの４つのポイントをお伝えします。
ただ煮出したり茶葉を入れればいいっていうわけではないんですよ。
では、さっそく見ていきましょう！
ポイント１、「味を出す」というよりも「香りを抽出する」という考え方をする
何かの味のチョコレートを作りたいとき、「素材の味を表現する」ことが真っ先に浮かぶかもしれませんが、チョコレートでは味を表現することよりも「香り」を大事にします。
つまり、「香りを出すことでその素材の存在感をチョコレートに移す」という考え方をするということです。
しかし素材そのものはしっかり香りがあっても、チョコレートと合わせるとそのインパクトがなくなってしまうのがよくある現実。
なので、
- どのようにして香りを最大限に抽出するか？
がポイントになります。
香りは思っている以上に味覚を左右しますからね。
ということで、コーヒーや紅茶の味を作りたいとき、味を・・・というよりも「いかにして香りを綺麗に出すか」をメインに考えていきます。
そこで大事になるのが次で述べるポイント２です！
「何を使ってコーヒーや紅茶を煮出すか？」これが結構大きく仕上がりを左右します。
ポイント２、生クリームよりも、一旦熱湯で濃く煮出す
何かの香りを出すとき、生クリームにその素材を入れて加熱し何分か蒸らして香りを出すというレシピが多いかもしれません。
もちろんそれは間違いではありません。
私もかつては生クリームにコーヒーの粉を入れて香りを出していました。
しかしある程度香りは出るものの、なんかくもっている感じが否めません。洗練さがないというか・・・
その後調べて分かったのが、コーヒーや紅茶の場合は一旦熱湯で煮出す方が雑味が出ないということ。
こうすることでより純粋な香りを引き出すことができるんです。
実際私も試してみたら、かなりいい感じのコーヒー味に。くもった感じもなくなりました！
ということで今は、熱湯を使ってかなり濃い濃度で煮出したものを生クリーム・水あめと混ぜて再加熱し、こしたあとにチョコレートに混ぜていくという作り方をしています。
割合としては熱湯大さじ２に対しコーヒー７ｇのことが多いです。かなり高濃度です。
ちなみに水の存在はカビの原因になりかねないのですが、水あめやウォッカを入れることで解決できます。
熱湯で煮出すことがわかったので、次はコーヒーをどんな状態で使うか？を解説していきます。
ポイント３、コーヒーは粉よりも豆を使う
コーヒーには豆、粗びき、粉・・・いくつか状態の種類がありますが、香りをしっかり出すには豆の状態で使うことが一番オススメです。
といっても生クリームに豆をポンっと入れるのではなく、生クリームを加熱する直前に麺棒で豆をつぶすなどして少し砕いてから入れます。
胡椒や胡麻などもそうですが、挽いたりすったりした直後が一番香りが強いです。
香りを最大限に抽出する＝香りが一番出る状態で使うということですね！
そういった意味で、前述の熱湯で煮出すこともとても大事なわけです＾＾
粉を使っていたときと比べて圧倒的にしっかりした香りになった！
最初はコーヒーの粉を使ってコーヒー味のチョコレートを作っていた私。
しかしくもっている感じの香りが気になっていたので、頂き物で手に入ったちょっといい粗びきのコーヒーを使ってみました。そしたら、粉よりもはっきりとした香りになることが判明。
ここで思ったのが「いいコーヒーを使うべきなのか～」という少し方向がずれた見解でした(笑)
ですが、本当の結論は豆を使うこと。
師匠に聞いて教えてもらい実践したら、がっつりとコーヒー味が出るようになりました。それは、粉や粗びきとは比べ物にならないくらいはっきりと。
コーヒーも産地や豆によって特徴が異なるので、チョコレートとの相性も探っていきたいなと思っています＾＾
さて、次はどんな紅茶を使うか、解説していきます。
ポイント４、紅茶はアールグレイを使う
紅茶味のチョコレートを作りたいときは、アールグレイを使うのが断然オススメです！
飲みやすさ（＝味）の視点ではなく、「香りがはっきりしているもの」を選びます。
そうするとたどり着くのはアールグレイ。
紅茶として飲むとすこし強めに特徴を感じるくらいがちょうどよいです。
商品によっても香りの強さが異なるので難しいところですが、今のところチョコレートに入れてもしっかり香りが出るものはAHMAD TEAのアールグレイです。
この茶葉はショコラティエ仲間におしえてもらったのですが、香りの指標５段階表示で一番「個性的」側になっているくらいなので、さすが・チョコレートに負けない香りです。
以前、製菓材料店で売っているティーバッグを使っていましたが、それとは比べ物にならないくらいしっかり出ます！。
こちらも熱湯で煮出してから生クリームと混ぜています。
ぜひお試しくださいね！
まとめ
いかがでしたか？
今日は、コーヒーや紅茶の味のチョコレートを出したいときのポイントをお伝えしました。
復習すると、
- 味を出すという視点よりも香りを出すという考え方で
- 生クリームよりも熱湯を使って
- 粉よりも豆で
- ダージリンなど飲みやすいものよりもしっかりとした香りのアールグレイで
この４点です。
これが私がたどり着いた「煮出すチョコレート」のポイントです。
煮出す方法・状態・種類によって仕上がりが大きく仕上がりが変わってくるので奥が深いです。
ぜひ上のポイントで試してみてくださいね！
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