【チョコレートと値段】なぜ商品によって差があるのだろうか?カカオバターの有無に焦点を当てて解説!

 

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空港で約7年働いたのち、まったく異なる大手料理教室へ転職し、料理・ケーキ講師の経験を積む。

それと並行してチョコレートを学び、現在はショコラティエとして東京・二子玉川を中心にチョコレートイベントやレッスンを開催。

好きな場所は宮古島とパリ、得意技は美味しそうに食べること・気持ちよさそうに眠ること。 詳しいプロフィールはコチラ

こんにちは、ショコラティエのきょうこです。

東京でチョコレート教室開催しています^^

さて今日はチョコレートの値段の差のお話です。

チョコレートの値段って、100円でお釣りが来るものから高級なものまで本当にピンキリですよね。

一体なぜなのか?それを「カカオバターの有無」に焦点を当てて解説します。

きょうこ
この記事の「チョコレート」は板チョコレートを指します!

 

今日はカカオバターの有無に焦点を当てていますが、理由はそれだけではありません。

  • そもそもカカオの栽培地域が狭い
  • カカオからチョコレートになるまでの製造工程が複雑
  • お店やブランドによって原料や工程にこだわっている

など、様々な理由があります!

 

チョコレートの値段に差がある理由はカカオバターの有無にあった!

100円でお釣りが来るものから1枚1000~1500円するものまで、チョコレートの値段は実に差があります。

これには様々な理由がありますが、何に重きを置いているかの違いであり、優劣の問題ではありません。

ですが実際問題、高いチョコレートは口どけが良いんですよね。。

スーパーで売っている範囲の中でさえ、少し値段を上げれば口どけが良いチョコレートだったりするし、逆に100円前後のチョコレートだと溶けるのが待ちきれなくてつい噛んでしまうことも否めません。

優劣の問題ではないと言いつつ、値段と口どけの良さが比例しているのが現実だったりします。

この現実、何に差があって起こっているのかというと、

  • カカオバターの有無

が関係してきます。

つまり、原材料にカカオバターが含まれているかどうか?ということです。

端的に言うと、カカオバターが入っているチョコレートは口どけが良いのです。

なぜカカオバターが入っていると口どけが良いの?

次に気になるのはこれですね。

なぜカカオバターが入っていると口どけが良いのか?という点です。

↑ハート型のカカオバター

 

これは、

  • カカオバターは溶け始めてから姿を消すまでの間が非常に早いから

です。

深く掘り下げるとカカオバターの分子列に特徴があるという話になるのですが、要は、カカオバターは2~3℃の温度変化で個体から液体になる(溶ける)ということです。

この特徴により、チョコレート製造時にカカオバターを使うと、すーっと溶ける口どけが良いものができるのです。

ところで2~3℃って果たして狭いのか、ピンと来にくいかと思いますので比較をしてみましょう。

乳製品のバターを思い浮かべてみてください

チョコレートと少し離れますが、乳製品のバターを思い浮かべてみてください。

バターって冷蔵しているとカチコチですが、常温に出しているうちに指で押すと跡ががつくくらい柔らかくなり(クリーム状)、温めると溶かしバター(液状)になります。

フライパンの上で転がしているときなども、いきなり液体になるのではなく、柔らかくなってから溶けますよね。

これは個体から液体になるまでに温度幅があるからです。

指で押すと柔らかくなるのはバターが約13~18℃の間でそこだけでも差は5℃、液状になるのは40℃弱と言われているので、個体から液体になるまでの幅は20℃以上あります。

ということで、カカオバターの状態変化は温度幅が狭いのです

カカオだろうと乳製品だろうと、分子の数や並び方で特徴が変わるのは共通なので、カカオバターの状態変化の範囲が2~3℃というのはかなり狭いということがわかります。

  1. カカオバターは2~3℃温度が上がっただけで溶ける
  2. 姿を急に消すように溶ける
  3. よってチョコレートにカカオバターを入れると口どけが良くなる

ということですね。

だったらすべてのチョコレートにカカオバターを使えばいいじゃんって話なのですが、カカオバターを使うと、それなりに材料費がかさんでしまいます。

なので、コスト的にカカオバターを使うのが難しいこともあるわけです。

コストを抑えるためにカカオバターを使わないとなると、何か別のもので代用するしかありません。

ここで出てくるのが植物油脂です。

コストを抑えるために、カカオバターの代わりに植物油脂を使う

ちょっと感じの悪い表現になってしまいますけど、安い商品にするためにはカカオバターではなく植物油脂を使います。

パッケージの裏の原材料欄に「植物油脂」と表記が入っているのがそれに当たります。

植物油脂はカカオバターほど状態変化の温度幅が狭くないので、口に入れたあと溶けるまでに時間がかかります。

例えば植物油脂の代表であるパーム油の場合、おもに35~40℃の間で溶けるそうです。

口の中が5℃くらい上がらないと溶けないということは、カカオバターを使ったチョコレートの方が早く溶けていくことがわかりますね。

だから、カカオバターを使っているかがどうかが口どけの良いチョコレートかを左右するわけです。

カカオバターの代用で植物油脂と言うと、「植物油脂=粗悪品」のように聞こえてしまいますが、そういう意味ではなくあくまでコスト的な話。

でもコスト面以外に、植物油脂を使うメリットがあります。

植物油脂を使うことを逆手に取ると「商品として扱いやすい」

カカオバターを使ったチョコレートは口どけが良くて、植物油脂を使ったチョコレートは溶けるまでに時間がかかる・・・

ということは、逆に言うと、植物油脂を使ったチョコレートは「溶けにくいから商品として扱いやすい」ということになります。

湿気大国日本の場合、植物油脂を使って溶けにくいチョコレートを作ることでお店の生産性が上げられるのです。

色々考えられてたどり着いた植物油脂なのかもしれませんね。

 

まとめ

いかがでしたか。

今日は、なぜチョコレートには値段の差があるのかを、カカオバターの有無という視点から解説しました。

値段の差には様々な理由がありますが、カカオバターの有無によって値段と口どけが比例することはひとつの目安になるかと思います。

ちなみに、カカオバターの有無による差を比較するならbean to barのチョコレートがおすすめ。

お店の方向性によってカカオバターの有無が変わってくるのですが、bean to barはもともと材料がシンプルなので、カカオバターを使っているお店とそうでないお店のチョコレートを比較することで口どけに差があるのがよくわかります。

これはどちらが良い・悪いではなく、好みの問題。

でも1度客観的に比較してみると、その後自分の好みに合ったチョコレートを探すことができるようになります。実際私がそうでした!

よかったら参考にしてみてください^^

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