こんにちは、東京・神奈川のチョコレート教室きょんちょこです です。
今日は、チョコレートの溶かすときの3つのポイントについて解説します。
もしもあなたが、
- チョコレートの正しい溶かし方を知りたい
- チョコレートを溶かしたら変なにおいがしたことがある
ということであれば、きっと参考になりますよ。
それではどうぞ！
チョコレートを溶かす２つの方法
チョコレートを溶かす方法について、さくっと確認しましょう。
チョコレートを溶かすには、２つの方法があります。
- 湯せんで溶かす
- 電子レンジにかけて溶かす
この２つが主流です。
ステンレスのボウルなら湯せん、プラスチックのボウルならレンジがおすすめです
湯せんでの溶かし方
湯せんでチョコを溶かすときは、
- お湯が入ったお鍋またはボウルに、チョコを入れたボウルを当てて溶かしていく
というやり方をします。
ボウルの底にあるチョコが高温になりやすいので、全体が均一になるよう時々混ぜると良いです。
混ぜるときは一旦お湯から外して構いません。
注意点としては、
- できるだけお湯の鍋orボウルと、チョコが入ったボウルの大きさを揃える
- 水気が入らないようにする
といったあたりです。
電子レンジでの溶かし方
電子レンジ急激は急激に温度が上がる性質があるので、ワット数や時間に注意します。
やり方としては、
- ワット数は500Ｗ以下
- 20～30秒レンジにかけて→混ぜて→また20～30秒レンジにかけて→混ぜてを繰り返す
といった感じです。
一気に溶かそうとすると一部だけ温度がすごく高くなってしまい、焦げの原因になります。
焦らず、少しずつレンジにかけながら溶かしていくといいですよ～。
湯せんorレンジ、それぞれのメリットとデメリット
湯せんで溶かす・レンジにかけて溶かす、それぞれメリット・デメリットがあります。
【湯せんで溶かすメリット】
- 大量のチョコを一緒に溶かせる
- ある程度放置できる
【湯せんで溶かすデメリット】
- チョコに水が入らないよう厳重に気を付けなければならない
- 時間がかかる
【レンジで溶かすメリット】
- 早く溶かせる
- 道具が少ない
【レンジで溶かすデメリット】
- 大量のチョコを溶かすときには向いていない
- 焦げる恐れもある
チョコレートを溶かすときに気を付ける注意点は？
チョコレートを溶かすときには主に次の２つに気を付けます。
- チョコに水気が入らないようにする
- 高温にしすぎない
それぞれ詳しく解説しますね！
チョコレートを溶かすときは水気が入らないよう注意しよう
チョコレートを溶かすときは湯気・水分が入らないように気を付けましょう。
チョコレートは油分主体の材料なので、水気を嫌います。
湯気も含めて水気が入らないようにしましょう。
湯せんで溶かすときはお湯を入れる鍋が、チョコのボウルに対して大きすぎないほうが良いです。
お鍋が大きすぎると湯気がチョコレートに当たり、結果として水分が入ってしまいます。
なお、電子レンジで溶かすときはチョコレートを入れるボウルに水気が残っていないか入念にチェック！
水気をしっかり拭き取っているか、チョコを入れる前にしっかり確認しましょう。
チョコに水が入るとどうなるの？
チョコに水が入ると、チョコの中の糖分と水がくっつき、一部の砂糖がシャリシャリになる（かたまりができる）んです。
そうすると「シュガーブルーム」といって、チョコの表面にしま模様ができてしまい、食感もざらつきを感じます。
見た目や食感に影響するのと、シュガーブルームは一度できると直せないので、水分が入らないように気をつけなきゃいけないというわけです。
チョコレートを溶かすときは高温にしすぎないように注意
チョコレートを溶かすとき、高温にしすぎないというのも大事です。
ビターチョコの場合、５５℃以上にしないようにすると言われています。
グツグツ沸騰したお湯では溶かさない（ベストは50℃前後）のと、火をつけたままチョコレートを溶かさないようにしましょう。
早くチョコレートを溶かしたい！と思う気持ちがあってもチョコレートにとってのベストは高くない温度でゆっくり溶かすこと。
そして電子レンジで溶かすときはワット数の設定に注意＆一気に溶かそうとしないようにします。
高温になると焦げてしまう恐れがある
チョコレートが高温になりすぎると、焦げる原因につながります。
なので全体の温度に気を配るのはもちろんですが、部分的に熱くならないように気をつけましょう。
理想は、同じ大きさの耐熱ボウルを２つ用意し、１つにお湯、もう１つにチョコを入れて重ねるというやり方です。
ミルクチョコ・ホワイトを溶かしたとき焦げ臭い原因は？
最後におまけで、ミルクチョコ・ホワイトチョコを溶かしたときに焦げ臭い臭いがした・・・というときの原因を解説します。
焦げ臭い臭いがする現象は、ずばり！溶かすときにチョコの温度が高くなりすぎたのが原因です。
ミルク・ホワイトは乳成分が入っているので、温度が高くなりすぎるとそのミルク分のたんぱく質が変性し焦げてしまいます。
なんだか難しく聞こえますが、つまり温度が高くなりすぎないように気を付けましょう、ってことですね！
変性したたんぱく質をもとに戻すのは難しいので、サヨナラです（泣）
まとめ
いかがでしたか。
この記事では、チョコレートを溶かすときの方法と注意点について解説しました。
気を付ける点を復習すると、
- 湯気や水分が入らないようにする
- 高温にしすぎない
でした。
ただ溶かすといっても、奥が深いんですよね・・・！
参考にして頂けたら嬉しいです。
お読みいただきありがとうございました！
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