こんにちは、東京・神奈川のチョコレート教室きょんちょこ です。
ボンボンショコラのガナッシュを作ろうとレシピを見たとき、ソルビトールが材料に入っていることがあるかもしれません。
聞き慣れない材料だと、手に入れるのが難しかったり、本当に入れなきゃダメなのか気になりますよね。
そこでこの記事では、ボンボンショコラのガナッシュ作りにおける、
・ソルビトールの役目（なぜ入れるか）
・ソルビトールは他のもので代用できるのか？
を解説します。
それではどうぞ！
でもわかりやすく解説するからついてきてね♪
ガナッシュにソルビトールを入れるのはなぜ？役目は
市販のレシピ本だとそんなに出てこないかもしれませんが、レシピによってはソルビトールを入れれてガナッシュを作るものがあります。
なぜソルビトールを入れるのか？それは、
- 甘味をつけるため
- 日持ちをよくするため
この２つの役目があるからです。
役目１、甘味をつける
ソルビトールは糖分のひとつで、お砂糖の代わりとしてガナッシュ作りで使います。
甘さの度合いが少なめなので、ガナッシュが甘くなりすぎないのがいいところ。
そのため、ガナッシュの甘味を調整するために使う場合があります。
役目２、日持ちをよくする
ソルビトールを入れることでガナッシュの中の保水力があがり、水分活性（Aw値）を下げてくれる効果があります。
・・・と、マニアックな言葉を出しましたが、要は日持ちをよくしてくれる効果があるということです。
ガナッシュの中の保水力をあげる＝しっとりを持続してくれる＝日持ちがよくなる
という感じです。
ガナッシュ作りにおいてソルビトールは何かで代用できる？
ソルビトールを入れると日持ち効果があるので、糖分の１つとして使います。
しかしおうちで作って食べる程度なら、数か月単位の日持ちがなくても問題ないですよね。
なので、2週間程度の日持ちで良ければ、ソルビトールを抜いてガナッシュを作ってもOKです。
ただし、他の糖分を入れてあげます。
というのも、糖分が少なくなると、甘味が少なくなったりコーティング後のひび割れの原因になったりするからです。
なので、「ソルビトールを抜く」代わりに「他の糖分を足してあげる」ことが重要になります。
代用するなら、水あめ・転化糖・ミルクチョコレートなど
何かほかのもので代用する場合、使うとしたら水あめ・転化糖・ミルクチョコレートなどです。
ソルビトールと同じような働きをするのが転化糖。
ただし転化糖は比較的甘味が強いので、レシピにすでに転化糖が入っている場合は甘味が強くなってしまいますのでご注意。
入れる量については、細かいことを考えるとキリがないので、ひとまずソルビトールの分量と同じにしてみてください。
まとめ
いかがてしたか。
この記事ではソルビトールの役目と代用について解説しました。
まとめると、
- ソルビトールの役目は甘みをつけることと日持ち
- 代用する場合は、転化糖・水あめ・ミルクチョコなど。
参考にしていただければ嬉しいです。
お読みいただきありがとうございました！
