チョコレートはカカオから作られていることは知っていても、他にどんな材料が使われているのか？は意外と知らなかったりするかもしれません。
そこでこのページでは、チョコレートの原材料について詳しく解説していきます。
「チョコレートには大豆がなぜ使われているのか？」もあわせて書いていますので、気になっている方は目次から飛んでくださいね。
チョコレートの原材料はおもに7つ
チョコレートの原材料はおもに7つ。
- カカオマス
- 砂糖
- カカオバター（ココアバターともいう）
- 乳製品（脱脂粉乳、全粉乳など）
- 植物油脂
- 大豆レシチン（乳化剤）
- バニラ香料
この7つがすべてのチョコレートに使われるわけではなく、メーカーやお店の方向性、チョコレートの種類によって何を使うかが変わってきます。
それぞれの原材料を詳しく解説していきますね。
チョコレートの原材料１，カカオマス
原材料の1つ目に上げたカカオマスはチョコレートの製造に置いて1番重要ともいえる原材料です。
- ビターチョコレート→入っている
- ミルクチョコレート→入っている
- ルビーチョコレート→入っている
- ホワイトチョコレート→入っていない
- ブロンドチョコレート→入っていない
カカオマスがなぜ1番重要な原材料かというと、カカオマスによってチョコレートの風味が決まるから。
カカオマスの割合が多いほどカカオ本来の風味（苦味・渋み・酸味・香りなど）が強くなります。
カカオマスがどのくらい含まれているかによって、チョコレートの風味や特徴がはっきりするかそうでないのかが変わってきます
カカオ豆は栽培できる気候が限られているため、似たような緯度の地域で栽培されるのですが、品種や生産地によってかなり風味が異なるんですよ。
カカオマスだけでは美味しいチョコにはならない
ただ、カカオマスだけでは美味しいチョコレートにはなりません。
私もカカオマス単体を試食したことありますが、ひと口食べて十分という感じでした。
よって、他の原料を調合して美味しい味に仕上げていきます。そこで使われるのが2番目以降の原材料です。
チョコレートの原材料2，砂糖
カカオマスは苦みが強いため、それだけでは刺激が強すぎるチョコレートになってしまって美味しくありません。
よって、お砂糖を加えて甘みをつけます。
砂糖を加えることで、カカオマスの苦みを和らげてくれるんですよ。
商品やチョコの種類によって使う量に差はあれど、砂糖が欠かせない原料なのです！
使う砂糖に関しては、メーカーやお店によって様々ですが、白砂糖であることがほとんどでしょう。
チョコレートの原材料3，カカオバター（ココアバター）
カカオバターとは、カカオマスを圧搾して取り出したカカオの油脂分です。
カカオバターの役目は、
- 強すぎるカカオマスの風味を和らげたり口どけをまろやかにする
- チョコレートに流動性をもたせる（サラサラする）
チョコレートの「すっと溶ける口どけ」を作っているのはカカオバターでして、カカオバターが入っているか入っていないかの違いで、口どけが大きく変わってきます。
なお、カカオバター自体は無味無臭ですのでそのまま食べることはほとんどないです。
チョコレートの原材料4，乳製品
チョコレートの種類によっては、乳製品が使われます。
- ビターチョコレート→入っていない
- ミルクチョコレート→入っている
- ルビーチョコレート→入っている
- ホワイトチョコレート→入っている
- ブロンドチョコレート→入っている
乳原料はチョコレートの味をまろやかにしてくれるという役目があり、ビターチョコレート以外で使われます。
チョコレート製造における乳製品は「粉末状のミルク」でして、液体上の牛乳や生クリームは使われません。
カカオマスはそのほとんどが油脂分であるため、乳製品が液体だとうまく混ざり合わないのです
乳製品としておもに使われるのは、
- 全脂粉乳
- 脱脂粉乳
この２つです。
- 全脂粉乳は、牛乳を濃縮乾燥し粉末にしたもの。
- 脱脂粉乳は、牛乳から乳脂肪分を除去したあとの脱脂乳を濃縮乾燥して粉末にしたもの
メーカーや商品の方針によってどちらか・または両方使うかが変わります。
チョコレートの原材料5，植物油脂
カカオ以外の植物から絞り出された油脂を使う場合、原材料に「植物油脂」と表記されます。
必要な油脂分をすべてカカオバターにすると材料費がかさんでしまうので代用品として植物油脂が使われる、ということが多いです。
油脂分がカカオバターのみのチョコレートの方が口どけが良いのですが、カカオバター自体、高級品なので、その分チョコレートが高くなってしまうわけですねー。
- カカオバターの融点は35℃前後＝口に含むとわりとすぐ、スーッと溶ける
- 板チョコレートに使われる植物油脂の融点は40℃前後＝口に含んでしばらくしてから溶け始める
| メリット | デメリット |
|---|---|
| 使う植物油脂を変えることで、目的に合ったチョコレートを作れる 夏でも溶けにくい（販売できる）チョコレートが作れる | 口に含んだあとしばらくしてから溶ける（融点が高いため） 胸焼けを感じることがある |
板チョコレート製造において使われる植物油脂で代表的なものはパーム油ですが、目的に合わせて使う植物油脂が異なります。
植物油脂とひとくちに言っても様々で、
- 融点（口の中で溶ける温度）が低い植物油脂を混ぜれば、アイスと一緒に食べても調和するチョコレートになる
- 融点の高い油脂を混ぜれば、暑い気候の国々でも耐えられるチョコレートになる
と、植物油脂を使うことで、目的に合わせてチョコレートの性質を操作することができるのです。
ただですね、人によっては、植物油脂が入っているチョコレートを食べるとのどや胃がムカムカする、ということもあります。
チョコレートの原材料6，レシチン
チョコレート製造におけるレシチンは乳化剤のことです。
レシチンはチョコレートの粘度を下げ、扱いやすくするために添加します。
レシチンが使われる量はチョコレート全体の1％未満ですが、あるのとないのではテンパリングのしやすさとファットブルームの出にくさに違いが出ます
使用量は全体の1％未満なので、ほとんど味に影響を及ぼさないといわれています。
チョコレートの原材料7，バニラ香料
チョコレートを作る際、香料が使われることがほとんどです。
役目としては
- 甘い香りをつける
- カカオの雑味を隠す
といったところで、よく使われるのはバニラ香料です。
使われる量はチョコレート全体の1%未満です。
チョコレートに大豆が使われるのはなぜ？
チョコレートのパッケージのアレルギー表示に「大豆」が書かれていることがあります。
どこに大豆が使われているかというとそれは「レシチン」。
乳化剤として大豆由来のレシチンが使われることが多いのです。
大豆以外だと「ヒマワリ由来」というのを見たことがありますが、大豆由来のことのほうが圧倒的に多いです
市販のチョコレートはレシチンを含んでいることがほとんどですが、大豆を避けたい場合は
- ビーントゥーバー（カカオ豆からチョコレートを作るお店）のチョコレートを探す
- ヒマワリ由来の乳化剤を使っているチョコレートを探す（ただしあまり出回っていないかも…）
という選択肢があります。スーパーのチョコレートとかだと大豆不使用は難しいかもしれません。
まとめ
このページではチョコレートの原料について解説しました。
まとめると、チョコレートに使われる原材料は
- カカオマス
- 砂糖
- カカオバター（ココアバターともいう）
- 乳製品（脱脂粉乳、全粉乳など）
- 植物油脂
- 大豆レシチン（乳化剤）
- バニラ香料
おもにこの7つ。それぞれに役割があり、チョコの種類や目的に合わせて使う材料が変わってきます。
また、大豆がなぜ使われているのは「大豆由来のレシチン」を添加しているからであって、レシチンが入るのは微量ですが、加えることで扱いやすいチョコレートになります。
以上、解説でした！
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