2017/10/18

チョコレートの原材料はなぁに?意外と色んなものが使われている!?

 

この記事を書いている人 - WRITER -

空港で約7年働いたのち、まったく異なる大手料理教室へ転職し、料理・ケーキ講師の経験を積む。

それと並行してチョコレートを学び、現在はショコラティエとして東京・二子玉川を中心にチョコレートイベントやレッスンを開催。

好きな場所は宮古島とパリ、得意技は美味しそうに食べること・気持ちよさそうに眠ること。
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こんにちは、ショコラティエのきょうこです。

今日は、チョコレートそのものが製造されるときの原材料について解説します。

チョコレートがカカオ豆から作られているのは知っている・聞いたことあるかもしれませんが、カカオだけではチョコレートはできません。

カカオの他に何が使われているのか?を一緒に見ていきましょう!

恋愛に例えた表現付きです!(笑)



チョコレートの原材料はおもに7つある

 

チョコレートの原材料に使われるものとしておもに7つ挙げられます。

 

その7つとは、こちら。

  • カカオマス
  • 砂糖
  • 乳原料(脱脂粉乳など)
  • カカオバター
  • 植物油脂
  • レシチン
  • バニラ

意外と多い・・・ですよね。

ですが、どのチョコレートもその7つすべてを使っているわけではありません。

メーカー、お店のコンセプト、作り方によって何を使うかが異なります。

必須のもの・そうでないものに分かれるので、ひとつひとつ見ていきましょう。

チョコレートの原材料1、【必須】カカオマス

 

1番重要ともいえる原料、カカオマス。

というか、カカオマスがないとチョコレートは作れません。

よって、必須の材料です。

カカオマスは何者なのか、ざっくり言うと、

カカオ豆→ローストなどいくつかの工程を経て→カカオニブ→すりつぶしてペースト状にしたものが→カカオマス

といった感じです。

ただし、ホワイトチョコレートにはカカオマスは使われない

カカオマスがないとチョコレートは作れない、と言っておきながら、ホワイトチョコレートには使われていません。

なぜなら、カカオマスは黒いので、ホワイトチョコレートに使うと色がついてしまうからです。

カカオマスが使われていないから、ホワイトチョコレートはチョコレートの香りがしないのです。

ちょっと余談でした。

詳しくはこちらの記事をどうぞ!

話を戻しますね。

カカオマスには重要な役割があるので、解説します。

カカオマスはチョコレートの風味を決定づける

カカオマスがなぜ一番重要な材料かというと、カカオマスによってチョコレートの風味が決まるからです。

【カカオ分◯◯%】の表記は、

  • カカオマス
  • カカオバター

この2つがチョコレート全体にどのくらい含まれているかの数字です。

カカオマスの割合を増やすことで、カカオ本来の風味が強くなります。

 

きょうこ

カカオ本来の風味とは、苦味・渋み・酸味・香りなどのことです

 

カカオ豆は栽培できる気候が限られているため、似たような緯度の地域で栽培されるのですが、品種や生産地によってかなり風味が変わってきます。

なのでカカオマスがどのくらい含まれているかによって、チョコレートの風味や特徴がはっきりするかそうでないのかが変わってくるといえます。

ただ、カカオマスだけではとても美味しいとはいえないんです。

私もカカオマスだけを試食したことありますが、ひと口食べて十分という感じでした・・・

なので他の原料を調合して美味しい味に仕上げていきます。

恋愛に例えるなら、カカオマスはドストレートに「好き」しか言えなくて頑固で主張が強い、尖っていて無表情で不器用な人。

チョコレートの原材料2、【必須】砂糖

 

カカオマスだけのチョコレートは苦くてそれだけでは美味しいとはいえません。

そこで出てくるのがお砂糖。

砂糖の役目はチョコレートに甘みを加えることです。

カカオマスは苦みが強いためそれだけだと刺激が強すぎるチョコレートになってしまいます。

なので、使う量に差はあれど、砂糖は欠かせない原料なんですね。

砂糖を加えることで、カカオマスの苦みを和らげてくれます。

使う砂糖はメーカーやお店によって様々。

以前行った中目黒のグリーンビーントゥバーチョコレートは、きび砂糖を使っていると言っていたので、お店ごとにこだわりがありそうです。

カカオマスは砂糖を手にしたことで、主張を弱めることを覚えた!

以上2つ、チョコレートの原料として必ず使うものです。

ここから先は、各種オプション(笑)を紹介します。

チョコレートの原料3、乳原料

 

乳原料ってめっちゃざっくりしていますけど、ま、要は乳製品のことですね。

でも、牛乳や生クリームのことではありません。

乳原料は、味をまろやかにしてくれるという役目があり、ミルクチョコレートやホワイトチョコレートを作る際に登場します。

逆に言うと、スイートチョコレートには使いません。

 

チョコレートに使う乳原料は液体ではない

さきほど乳原料≠牛乳・生クリームと伝えましたが、チョコレートを作るうえでの乳原料には、おもに

  • 全脂粉乳
  • 脱脂粉乳

この2つです。

つまり、液体は使いません。

それぞれどんなものかというと、

  • 全脂粉乳は、牛乳を濃縮乾燥し粉末にしたもの。
  • 脱脂粉乳は、牛乳から乳脂肪分を除去したあとの脱脂乳を濃縮乾燥して粉末にしたもの

いずれにせよ、粉末状です。

カカオマスはほとんど油脂分であるため、水分とはうまく混ざり合いません。

なので、水分主体である牛乳や生クリームは使わず粉末状のものを混ぜます。

カカオマスは乳原料を手にしたことで、人当たりがよくなった!

ちなみにミルクチョコレートは、我々にはミロ・ネスカフェ・キットカットでおなじみのネスレ社の創業者、アンリ・ネスレ氏が「うちの粉ミルクをチョコに入れたらどう?」と提案したことで誕生したものです。

誕生ストーリーが意外ですよねぇ。

チョコレートの原料4、カカオバター

 

カカオバターとは、カカオの油脂分です。

ココアバターということもあります。同じものです。

カカオバターがどのくらい含まれているかも、チョコレートにおける「カカオ分○○%」の表記につながります。

カカオマスを圧搾して取り出したカカオの油脂分がカカオバター。

カカオバターの役目は、強すぎるカカオマスの風味を和らげたり口どけをまろやかにすることです。

チョコレートの「すっと溶けるあの口どけ」を作っているのです。

しかし、カカオバター自体は無味無臭ですのでそのまま食べるのはおススメしません。

カカオマスはカカオバターを手にしたことでまわりに打ち解ける雰囲気を手に入れた!

チョコレートの原料5、植物油脂

 

ここで言う植物油脂は、カカオ以外の植物から絞り出された油脂です。

植物油脂は口どけを調製する役目があります。

つまり役目としては、カカオバターに似ています。

カカオバターだと材料費がかさんでしまうので代用として植物油脂が使われることがあるのです。

これ、ちょっと便利なところがあるんです。というのも、

融点(口の中で溶ける温度)が低い油脂を混ぜれば、アイスと一緒に食べても調和するようなチョコレートに。

逆に融点の高い油脂を混ぜれば、暑い気候の国々でも耐えられるチョコレートができるからです。

どのくらい使われているのかは各社の企業秘密なのでわかりませんが、カカオバターか?植物油脂か?はコストの問題のようです。

カカオマスは植物油脂を手にしたことでさらに人当たりが良くなった!

チョコレートの原料6、レシチン

 

レシチンとはおもに大豆などから作られる乳化剤です。

卵黄にも多く含まれていることで有名な成分です。

レシチンはチョコレートの粘度を下げ、扱いやすくするために添加します。

使用量はごくわずかなので、ほとんど味に影響を及ぼさないといわれています。

黄身と同じ成分を使っているってちょっと不思議ですね。

カカオマスはレシチンを装備することで異性から話しかけられるようになった!

チョコレートの原料7、バニラ

 

バニラは甘い香りをつけるほか、カカオの雑味を隠すために使われます。

日本では、バニラの風味が効いたミルクチョコレートが昔から親しまれています。

バニラを使うことでチョコレートに特徴をつけることができるのですが、ショコラティエとしてはバニラが強くないほうが好み。

それはチョコレートと何かを混ぜてボンボンショコラを作った時に、バニラがその組み合わせを邪魔してしまうことがあるからです。

といっても、「すごくバニラの味がする!」というほどではありません。

バニラ香料を使っていないよ!という製菓用チョコレートと比べると違いがわかるなぁ、っていう感じです。

カカオマスは香水を手に入れて色気を出した!

そして恋愛成就した!パチパチ!

 

で、チョコレート作りに添加物を使うってどうなの?

 

乳原料、植物油脂、レシチン、バニラ香料・・・これらはいわゆる「添加物」ですが、大量生産のために使われるものもあれば、必要なものもあります。

つまり、一概に悪いモノ、とは言えないでしょう。

上記で恋愛に例えて表現してみましたが、要は、カカオマスが多いと扱いにくい・苦みや刺激が多いものを、扱いやすく・まろやかにしてくれるのが上記の添加物です。

だから、生産方法やこだわりに応じて使ったり使わなかったりするのです。

まとめ

 

いかがでしたか。

今日はチョコレートの原料についてお話しました。

意外と多くのものを使って作られているチョコレート。

これら原材料の割合によって、同じカカオ分55%でも違う風味だったりします。

チョコレートを買う際に何が使われているかを見てみるとおもしろいかもしれませんね。

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空港で約7年働いたのち、まったく異なる大手料理教室へ転職し、料理・ケーキ講師の経験を積む。

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