2017/08/16

チョコレートの原材料はなぁに?意外と色んなものが使われている!?

 

この記事を書いている人 - WRITER -

空港で約7年働いたのち、まったく異なる大手料理教室へ転職し、料理・ケーキ講師の経験を積む。

それと並行してチョコレートを学び、現在はショコラティエとして東京・二子玉川を中心にチョコレートイベントやレッスンを開催。

好きな場所は宮古島とパリ、得意技は美味しそうに食べること・気持ちよさそうに眠ること。 詳しいプロフィールはコチラ

こんにちは、ワインショコラティエのきょうこです。

今日は、チョコレートそのものが製造されるときの原材料についてお話します。

チョコレートがカカオ豆から作られているのは知っている・聞いたことあるかもしれませんが、カカオ豆だけではチョコレートはできません。

  • カカオの他に何が使われているのか

を一緒に見ていきましょう!

チョコレートの原材料はおもに7つ

チョコレートの原材料に使われるものとして7つ挙げられますが、どのチョコレートもその7つすべてを使っているわけではありません。

メーカー、お店のコンセプト、作り方によって使うものが異なります。

チョコレートの原材料として使われる7つはこちらです。

  • カカオマス
  • 砂糖
  • 乳原料
  • カカオバター
  • 植物油脂
  • レシチン
  • バニラ

何か・・意外と材料多い・・・ですよね。

ではひとつひとつ見ていきますね。

カカオマス

1番重要ともいえる原料、カカオマス。

ざっくり言うと、

カカオ豆→ローストなどいくつかの工程を経て→カカオニブ→すりつぶしてペースト状にしたものが→カカオマス

という流れです。

カカオマスはチョコレートの風味を決定づける役目があります。

カカオマスと、以下に出てくるカカオバターの2つがチョコレート全体にどのくらい含まれているか=【カカオ分◯◯%】の表記となります。

カカオマスの割合を増やすことで、カカオ本来の風味が強くなります。

詳しくはハイカカオチョコレートについて話している記事へ★

きょうこ

カカオ本来の風味とは、苦味・渋み・酸味・香りなどのことです

カカオ豆は栽培できる気候が限られているため似たような緯度の地域で栽培されるのですが、品種や生産地によってかなり風味が変わってきます。

なのでカカオマスがどのくらい含まれているかでチョコレートの風味や特徴がはっきりするかそうでないかが変わってきます。

ただ、カカオマスだけではとても美味しいとはいえません・・・

なので他の原料を調合して美味しい味に仕上げていきます。

恋愛に例えるなら、カカオマスはドストレートに「好き」しか言えなくて頑固で主張が強い、尖っていて不器用な人です。

砂糖

砂糖の役目はチョコレートに甘みを加えることです。

カカオマスは苦みが強いためそれだけだと刺激が強すぎるチョコレートになってしまいます。

なので、使う量に差はあれど、砂糖は欠かせない原料なんですね。

砂糖を加えることで、カカオマスの苦みを和らげてくれます。

使う砂糖はメーカーやお店によって様々です。

以前行った中目黒のグリーンビーントゥバーチョコレートは、きび砂糖を使っていると言っていたので、お店ごとにこだわりがありそうです。

以上の2つは、チョコレートの原料として必ず使うものです。

恋愛に例えるなら、「好き!」を色んな言葉で表現することを教えてくれた人です。大事よね、このポジション。

乳原料

ここから先は、メーカーやお店・チョコレートの種類によって使ったり使わなかったりする原料です。

乳原料は、味をまろやかにしてくれるという役目があります。

ミルクチョコレートを作る際に登場することが多いですが、カカオの雑味や酸味をおさえるという意味でスイートチョコレートを作る際も使っている場合もあります。

チョコレートを作るうえでの乳原料には、

  • 全脂粉乳
  • 脱脂粉乳

などの種類があります。

  • 全脂粉乳は、牛乳を濃縮乾燥し粉末にしたもの。
  • 脱脂粉乳は、牛乳から乳脂肪分を除去したあとの脱脂乳を濃縮乾燥して粉末にしたもの

いずれにせよ、粉末状です。

カカオマスはほとんど油脂分であるため、水分とはうまく混ざり合いません。

なので、水分主体である牛乳や生クリームは使わず粉末状のものを混ぜます。

恋愛に例えると、乳原料は、尖った性格のカカオマスを人当たり良くしてくれ、デート率を上げるような感じです。

カカオバター

カカオバターとは、カカオの油脂分です。カカオバターということもあります。こちらがどのくらい含まれているかも、チョコレートにおける「カカオ分○○%」の表記につながります。

カカオマスを圧搾して取り出したカカオの油脂分がカカオバター、という位置関係です。

カカオバターの役目は、強すぎるカカオマスの風味を和らげたり口どけをまろやかにすることです。

カカオバター自体は無味無臭ですのでそのまま食べるのはおススメしません。

恋愛に例えると、カカオバターはカカオマスの主張が強い部分を矯正してほどよくしてくれ居心地よいデートができるようになるイメージです。

植物油脂

ここで言う植物油脂は、カカオ以外の植物から絞り出された油脂です。

植物油脂は口どけを調製する役目があります。

融点(口の中で溶ける温度)が低い油脂を混ぜれば、アイスと一緒に食べても調和するようなチョコレートになりますし、逆に融点の高い油脂を混ぜれば、暑い気候の国々でも耐えられるチョコレートができます。

カカオバターの代わりに使われることもあるようです。

恋愛に例えると、植物油脂はカカオマスの人当たりを良くしてくれ異性から接しやすいと思われるようになる感じです。

レシチン

レシチンとはおもに大豆などから作られる乳化剤です。

卵黄にも多く含まれていることで有名な成分です。

レシチンはチョコレートの粘度を下げ、扱いやすくするために添加します。

使用量はごくわずかなので、ほとんど味に影響を及ぼさないといわれています。

恋愛に例えると、カカオマスの「頑固」な部分をちょっとやわらかくして色んな人に「扱いやすくなった!」と思わせるポジションです。

バニラ

バニラは、甘い香りをつけるほか、カカオの雑味を隠すために使われます。

チョコレートに特徴をつけることができるのですが、ショコラティエとしては、バニラが強くないほうが好み。

それはチョコレートと何かを混ぜてボンボンショコラを作った時に、バニラがその組み合わせを邪魔してしまうことがあるからです。

とはいっても、「すごくバニラの味がする!!」というほどではないんですけどね。

日本では、バニラの風味が効いたミルクチョコレートが昔から親しまれていますね。

 

恋愛に例えると、カカオマスに香水を買ってあげるような感じです。

いい香りがする人って振りむいちゃいますよね^^

 

で、チョコレート作りに添加物を使うってどうなの?

乳原料、植物油脂、レシチン、バニラ香料・・・これらはいわゆる「添加物」ですが、大量生産のために使われるものもあれば、必要なものもあります。

つまり、一概に悪いモノ、とは言えないでしょう。

上記で少しだけ恋愛に例えて表現してみましたが、要は、カカオマスが多いと扱いにくい・苦みや刺激が多いものを、扱いやすく・まろやかにしてくれるのが上記の添加物です。

だから、生産方法やこだわりに応じて使ったり使わなかったりするのです。

まとめ

いかがでしたか。

今日はチョコレートの原料についてお話しました。

意外と多くのものを使って作られているチョコレート。

この原材料の割合によって、同じカカオ分40%でも違う風味だったりします。

チョコレートを買う際に何が使われているかを見てみるとおもしろいかもしれませんね。

それでは、また!

最後にお知らせ

 

◇ショコラティエきょうこより今後のお知らせ◇

秋から、単発チョコレートレッスンをリニューアル&コースレッスンが登場予定、 また、秋からチョコレート定期販売に向けて準備を進めております。

ともにブログ内でお知らせしていきます^^  

チョコモニター募集

 新作チョコの試食などのモニター、イベントのいち早いお知らせ、アウトレットチョコレート販売(※味は問題ないけど、傷やちょっとした欠けがあるもの)のお知らせ、その他先行案内などを受け取れます。      
この記事を書いている人 - WRITER -

空港で約7年働いたのち、まったく異なる大手料理教室へ転職し、料理・ケーキ講師の経験を積む。

それと並行してチョコレートを学び、現在はショコラティエとして東京・二子玉川を中心にチョコレートイベントやレッスンを開催。

好きな場所は宮古島とパリ、得意技は美味しそうに食べること・気持ちよさそうに眠ること。 詳しいプロフィールはコチラ
 

Copyright© きょうこ@東京チョコレート教室 , 2017 All Rights Reserved.