この記事では、チョコレートの種類別にお砂糖の量について解説していきます。
厳密に言うと、お砂糖の量はメーカーや商品によって異なるので一概には表せないので目安量の解説となりますが、ビターチョコ・ミルクチョコ・ホワイトチョコ別に割合を示していきますので、参考にしてくださいね。
チョコレートメーカーの講習会に参加して教えてもらった内容、商社に問い合わせて送ってもらった原材料割合のデータなどを参考に記事を書きました。
ビターチョコ/ブラックチョコの砂糖の量はどのくらい？
まず、ビターチョコレートとブラックチョコレートはメーカーによって呼び名が異なるだけで、同じチョコの種類を指します。
ビターチョコレート/ブラックチョコレートはおもにカカオマス、砂糖、ココアバター、あと必要に応じてレシチンやバニラ香料（それぞれ1%未満）などを添加して作られます。
そのなかでお砂糖の割合は15％～45％のことが多いです。
砂糖の割合にずいぶんと幅があるのですが、ビターチョコ/ブラックチョコの場合、カカオ分によって砂糖の量が大きく変わるからです。
ビターチョコレート/ブラックチョコレートには乳製品を使わないので、基本的には「100からカカオ○○パーセントの数字を引いた分」がほぼお砂糖と考えてよいです。
植物油脂を使っている場合、上記の限りではないのですが…だいたいそんな式、と捉えてください
同じビターチョコ/ブラックチョコでも、
- ビター風味を強調するのか
- 甘めの味にするのか
- 流動性を高くするのか
など目的によってお砂糖の割合は異なります。
同じ「カカオ70％ビターチョコ」だとしても原材料の割合は同じとは限らないのです。
なお、カカオ分が70%→80%などに上がるとお砂糖がその分少なくなるので、甘みも減ります。
ミルクチョコレートの砂糖の量はどのくらい？
ミルクチョコレートのおもな原材料はカカオマス・砂糖・ココアバター・ミルクパウダー、レシチン、香料。
そのなかでお砂糖の量は25～45％くらいで、材料の中で一番多く含まれていることもよくあります。
割合の一例を挙げると（製菓用チョコレートの場合）、
- お砂糖が約35％
- 全粉乳が約25％
- ココアバターが約24％
- カカオマスが約15％（ココアバターとの合計が「カカオ○○％」の数字になる）
- レシチン・バニラ香料があわせて1％弱
みたいな感じです。
ホワイトチョコレートの砂糖の量はどのくらい？
ホワイトチョコレートのおもな原材料はココアバター、砂糖、ミルクパウダー（全粉乳や脱脂粉乳など）にレシチンやバニラ香料。
その中でお砂糖の割合は30~45％のことが多いです。
割合の一例として、
- お砂糖が約43%
- ミルク分が約21%
- ココアバターが35％
- レシチン・バニラ香料があわせて1％弱
な感じですが、ミルク感や甘みがしっかりあるもの・流動性が高いものなどの目的によって砂糖の量は異なります。
ココアバターは無味無臭なんですが、たくさん入っていたり品質がイマイチだと「あぷらっぽい味」を感じます。（胸やけしそうな感じ、のどがイガイガする感じがある）
ホワイトチョコレートはカカオマスが入っていない分、味は、砂糖・ココアバター・乳製品の割合に左右されます。
甘ったるいな～と思うホワイトチョコは砂糖の量が多い、ミルク臭いな～というときはミルク分が多い、みたいな感じで材料の割合のバランスが取れているかどうかで美味しさが左右されるのがホワイトチョコです。
わたしは以前、ホワイトチョコレートがあまり好きではなかったのですが、リンツのセミナーで食べたホワイトチョコがきっかけで「美味しいホワイトチョコもあるんだ！」と知りました。
それがこちら↓
「美味しいホワイトチョコに出会ってみたい」という方は試してみてくださいね。
まとめ
この記事では、チョコレートに含まれるお砂糖の量の目安をお伝えしました。
まとめると以下のようになります：
| お砂糖の量（目安） | |
| ビターチョコレート/ ブラックチョコレート | 15~45％ |
| ミルクチョコレート | 25～45％ |
| ホワイトチョコレート | 30～45％ |
ビターチョコレートのカカオ分が低いと、ミルクチョコレートやホワイトチョコレートの砂糖の使用量とさほど変わらない場合もあるということですね。
商品によってこの範囲内におさまらないこともありますが、参考にして頂けたら嬉しいです。
お読みいただき、ありがとうございました！
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